20
2.4.2. Mekanisme Kerja Antioksidan
Antioksidan dalam menghambat jalannya reaksi oksidasi dapat melalui beberapa cara, yaitu mekanisme donor proton, radical scavenger, oxygen
quencher, inhibisi dengan enzim, dan sinergis Gordon, 1990. Peranan antioksidan khususnya antioksidan fenolik dalam peroksida lipid
dapat digambarkan sebagai berikut: ROO• + AH
→ ROOH + A•
RO• + AH →
ROH + A• R• + AH
→ RH + A•
HO• +AH →
H
2
O + A• Pada reaksi tersebut antioksidan AH bertindak sebagai donor hidrogen,
di mana hidrogen tersebut akan berikatan dengan radikal bebas ROO•, RO•, R•, dan HO• dari lemak atau minyak sehingga membentuk senyawa yang stabil.
Pemberian atom hidrogen ini juga merupakan tahap awal dari mekanisme antioksidan melalui radical scavenger pemerangkap radikal. Radikal baru yang
terbentuk yaitu A• dapat langsung bergabung dengan radikal-radikal lain membentuk senyawa yang tidak reaktif. Beberapa contoh radical scavenger
adalah Vitamin C 12, β-karoten 16, vitamin E tokoferol 17, BHA 19, dan
BHT 20 Winarsi, 2007.
Berdasarkan fungsinya, antioksidan dikelompokkan menjadi antioksidan primer dan antioksidan sekunder.
21 1. Antioksidan primer
Antioksidan primer yaitu antioksidan yang dapat bereaksi dengan radikal lipid lalu mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil. Antioksidan primer bekerja
untuk mencegah terbentuknya reaksi berantai radikal bebas dengan melepaskan hidrogen sehingga tidak mampu lagi untuk bereaksi. Contohnya adalah enzim
SOD Superoxide Dismutase yang berfungsi sebagai pelindung sel dalam tubuh serta mencegah proses peradangan karena radikal bebas. Antioksidan primer
seperti enzim SOD Superoxide Dismutase, enzim katalase, dan enzim glutation peroksidase. Gordon, 1990.
2. Antioksidan sekunder Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta
mencegah terjadinya reaksi berantai. Antioksidan sekunder seperti vitamin C, vitamin E,
β-karoten, bilirubin, albumin, asam eritrobat D-isomer asam askorbat dan garam sodiumnya, dilauril tiopropionat Gordon, 1990.
2.4.3. Uji Antioksidan Metode Thiobarbituric Acid TBA
Metode TBA digunakan untuk mengetahui tingkat peroksidasi lipid. Pada pH rendah dan suhu tinggi 100°C, ikatan malondialdehid–TBA akan berubah
menjadi kompleks MDA-TBA berwarna merah muda yang dapat diukur pada panjang gelombang 532 nm Naphade, et al., 2009. Senyawa tiga karbon
malondialdehid MDA adalah produk dekomposisi utama karbonil pada proses autooksidasi dari lipid tak jenuh.
Menurut Jiun 2007, asam linoleat adalah suatu asam lemak yang memiliki gugus fungsi –COOH. Campuran asam linoleat dan etanol dalam larutan
22 sampel akan membentuk ester minyak atau lemak yang dilakukan secara sintetik
dan berfungsi sebagai sampel lipid Gambar 8. CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOH + C
2
H
5
OH Asam linoleat
Etanol CH
3
CH
2 4
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOC
2
H
5
+ H
2
O Lipid
Air Gambar 8. Reaksi antara Asam Linoleat dan Etanol untuk Pembentukan Lipid
Jiun, 2007 Asam linoleat yang bereaksi dengan etanol akan menghasilkan lipid.
Oksidasi lipid akan membentuk radikal peroksida Gambar 9. Pada asam linoleat, reaksi inisiasi terjadi pada C11, membentuk radikal karbon. Atom H diambil dari
asam linoleat menghasilkan radikal bebas. Jika radikal bebas sudah terbentuk, radikal ini akan bereaksi dengan O
2
membentuk radikal peroksil dan selanjutnya dapat mengambil H dari molekul tak jenuh yang lain untuk menghasilkan peroksil
dan dan radikal bebas baru. Reaksi terjadi secara terus–menerus atau disebut pula sebagai reaksi berantai Deman, 1997. Reaksi terminasi terjadi ketika radikal
peroksil bereaksi dengan senyawa antioksidan. Produk yang dihasilkan berupa hidroperoksida dan radikal antioksidan yang stabil Poedjiadi, 2007.
Kategori