dengan menambah bahan penyedap. Penggunaan standarisasi bumbu sangat penting untuk menjaga cita rasa
makanan dari waktu ke waktu Moehyi, 1992.
2.3.2.2.3 Keempukan Makanan
Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh cara
memasak. Misalnya dalam memasak daging atau bahan makanan berprotein tinggi bila dimasak dengan suhu tinggi
akan mengakibatkan makanan menjadi keras sesuai dengan sifat kimia protein yang akan menggumpal pada suhu
tinggi. Hal yang sama juga berlaku untuk ayam, ikan, dan bahan makanan lainnya yang mengandung protein tinggi
Castonguay, 1987.
2.3.2.2.4 Kerenyahan Makanan
Kerenyahan makanan
menberikan pengaruh
tersendiri terhadap cita rasa makanan. Untuk mendapatkan makanan yang renyah juga diperlukan cara memasak
tersendiri. Cara masak yang salah, misalnya menggoreng kerupuk yang salah akan menghasilkan kerupuk yang keras
dan tidak renyah. Yang dimaksud dengan kerenyahan makanan adalah makanan yang dimasak menjadi kering,
tetapi tidak keras sehingga enak dimakan Moehyi, 1992.
2.3.2.2.5 Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan masakan itu tentu saja akan mempengaruhi cita rasa makanan. Tingkat kematangan di
Indonesia belum mendapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus dimasak sampai matang benar,
kecuali untuk masakan telur yang dibedakan menjadi telur yang dimasak setengah matang dan telur yang dimasak
sampai matang Moehyi, 1992. Berbeda dengan masakan eropa untuk beberapa jenis
masakan, misalnya
steak, ada
perbedaan tingkat
kematangan. Ada steak yang dimasak setengah matang yang disebut dengan istilah medium rare, matang rare
dan matang benar yang disebut dengan istilah weldone. Tingkat kematangan itu tentu saja akan mempengaruhi cita
rasa makanan.
2.3.2.2.6 Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun, makanan
yang terlalu panas atau dingin akan sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap terhadap rasa makanaan.
Menurut Winarno 1991 makana yang terlalu panas akan membakar lidah dan merusak kuncup cecapan, sedangkan
makanan yang terlalu dingin dapat membius kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi. Sensitivitas terhadap rasa
akan berkurang bila suhu berada di bawah 20 C atau di
atas 30 C.
Makanan yang dihidangkan kepada konsumen sebaiknya sesuai suhu makanan tersebut seperti soto dan
sop diberikan dalan keadaan hangat. Untuk menyajiakan makanan itu harus dipilih tempat yang bertutup atau dapat
juga digunakan panci yang dilengkapi alat pemanas. Sebaliknya, makanan yang harus dihidangkan dalam
keadaan dingin hendaknya dihidangkan dalam keadaan dingin seperti agar-agar Moehyi, 1992.
2.3.2.3 Penyajian Makanan
