makanan itu ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap. Berikut ini komponen-komponen yang
berperan dalam penentuan rasa makanan, yaitu:
2.3.2.2.1 Aroma Makanan
Aroma makanan lebih banyak terpaut dengan indera penciuman sehingga apabila seseorang penciumannya
mengalami gangguan
maka kemampuannya
untuk mencium aroma makanan akan terpengaruh juga. Aroma
yang disebarkan oleh makanan memiliki daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera pencium
sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa
yang mudah menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat reaksi karena senyawa
enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi reaksi enzim. Misalnya aroma jambu biji yang menyengat timbul
karena reaksi enzimatik dalam buah jambu dan membentuk senyawa yang mudah menguap.
Aroma yang dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan akan
memberikan aroma yang berbeda pula. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan akan lebih
menghasilkan aroma yang kuat, seperti padamakanan yang digoreng, dibakar, atau dipanggang. Lain halnya dengan
makanan yang direbus yang hamper-hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang.
Aroma makanan dapat juga ditimbulkan dengan menggunakan aroma sintetik. Berbagai macam aroma
buah-buahan, seperti aroma apel, aroma pisang, bahkan aroma teh dan kopipun sudah dapat disintetiskan di pabrik-
pabrik dan dipasarkan dengan harga yang murah.
2.3.2.2.2 Bumbu Masakan dan Bahan Penyedap
Cita rasa makanan yang khas dapat diciptakan dengan menggunakan bumbu-bumbu tertentu atau dapat
juga dengan cara memasak makanan yang khusus. Berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan
selera karena memberikan rasa makanan yang khas selain bau yang sedap. Bumbu yang digunakan pada makanan
berasal dari minyak astirinya yang terdapat dalam rempah- rempah sebesar 2 aroma yang timbul ketika terjadi
pemanasan Winarno, 2005. Bumbu masakan dan bahan penyedap, disamping bau
yang sedap dapat mengakibatkan selera dari rasa makanan yang khas. Rasa makanan dapat diperbaiki dan dipertinggi
dengan menambah bahan penyedap. Penggunaan standarisasi bumbu sangat penting untuk menjaga cita rasa
makanan dari waktu ke waktu Moehyi, 1992.
2.3.2.2.3 Keempukan Makanan
