49 bijian menghasilkan rasa flavor yang lebih baik daripada daging dari sapi yang
diberi pakan rumput. Sementara untuk atribut keempukan daging kemudahan dalam
mengunyah dapat ditingkatkan salah satunya dengan perbaikan penanganan saat pemotongan sapi dan pelayuan penyimpanan daging dalam alat pendingin.
Lawrie dalam Aulia 2005 menyatakan bahwa penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadi pemendekan otot pada saat proses rigor mortis kontraksi
dan pengerasan otot segera setelah ternak dipotong sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Sehingga untuk
menghasilkan daging sapi yang empuk adalah dengan meminimalkan gerak sapi pada saat pemotongan.
Empat atribut dinilai sebagai atribut yang penting untuk ada dalam sebuah daging sapi, baik lokal maupun impor karena memiliki nilai antara 3,5 hingga 4,2.
Keempat atribut tersebut adalah harga, kekenyalan daging, warna daging serta tekstur daging. Atribut-atribut tersebut dinilai penting oleh responden karena
mereka menggunakan atribut-atribut ini sebagai indikator dalam memilih daging sapi yang baik. Misalnya atribut harga, adanya perbedaan harga yang mencolok
dapat menjadi faktor pembanding yang digunakan responden sebelum membeli daging. Hal ini dikarenakan daging sapi ilegal ataupun daging sapi yang tidak
layak jual umumnya memiliki harga yang relatif murah dibandingkan daging sapi yang berkualitas.
7.3. Komponen Kepercayaan Tingkat Pelaksanaan
Komponen pelaksanaan menunjukkan penilaian konsumen terhadap pelaksanaan atribut produk daging sapi lokal dengan daging sapi impor. Kategori
pelaksanaan terbagi dalam lima kelas, mulai dari 1-1,8 = sangat tidak baik, 1,9-2,6 = tidak baik, 2,6-3,4 = biasa, 3,5-4,2 = baik, 4,3-5 = sangat baik. Hasil nilai
kepercayaan atribut daging sapi lokal dan daging sapi impor dapat dilihat pada Tabel 24.
Dilihat dari hasil penilaian responden terhadap tingkat pelaksanaan atribut belief daging sapi lokal, responden memiliki keyakinan bahwa atribut lemak
merupakan atribut yang paling baik diantara atribut-atribut lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata atribut yang paling tinggi yaitu 4 poin.
50 Sedangkan atribut harga daging sapi lokal merupakan atribut yang paling tidak
disukai oleh responden karena memiliki nilai rata-rata yang paling rendah. Hal ini dikarenakan responden merasa bahwa dengan kualitas yang ada, harga daging sapi
lokal dinilai masih relatif mahal.
Tabel 24 . Nilai Kepercayaan Atribut bi dan Tingkat Pelaksanaan Atribut
Daging Sapi
ATRIBUT Daging Sapi Lokal
Daging Sapi Impor
Belief Kategori
Pelaksanan Belief
Kategori Pelaksanan
Harga 3 biasa
3,4 biasa
Kesegaran 3,8 baik 3,3 biasa
Sertifikasi 3,7 baik 3,2 biasa
Rasa 3,7 baik 3,4 biasa
Keempukan 3,5 baik
3,6 baik
Lemak 4 baik
3,9 baik
Kekenyalan 3,5 baik 3,4 biasa
Warna 3,6 baik 3,4 biasa
Tekstur 3,8 baik
3,7 baik
Sedangkan untuk penilaian kinerja atribut belief daging sapi impor, responden memiliki keyakinan bahwa atribut lemak juga menjadi atribut yang
paling baik kinerjanya meskipun nilainya sedikit di bawah daging sapi lokal. Hal ini menunjukkan bahwa atribut perlemakan daging, baik daging sapi lokal
maupun impor, sudah sesuai dengan harapan responden, meskipun perlemakan daging sapi lokal sedikit lebih baik kinerjanya dibandingkan daging sapi impor.
Sementara atribut yang mendapat nilai rata-rata kinerja terendah untuk daging sapi impor adalah sertifikasi. Hal ini mungkin dikarenakan belum banyak
pedagang atau penjual daging sapi yang memasang sertifikat halal untuk daging sapi yang mereka jual di kios-kios mereka sehingga masih ada konsumen yang
ragu-ragu dengan keamanan daging sapi impor tersebut. Ini dapat diantisipasi penjual daging dengan memasang sertifikasi halal untuk daging sapi yang mereka
jual di tempat yang strategis sehingga konsumen yakin akan keamanan daging sapi tersebut.
Membandingkan nilai kepercayaan untuk kedua jenis daging sapi dapat memberikan gambaran mengenai keunggulan masing-masing atribut daging sapi
di mata konsumen. Hal ini penting terutama bagi pelaku usaha daging sapi
51 sebagai tuntunan untuk meningkatkan kepuasan konsumen dilihat dari atribut
daging sapinya. Diantara sembilan atribut yang dibandingkan, ada dua atribut yang memiliki nilai kepercayaan yang lebih tinggi untuk daging sapi impor
dibandingkan daging sapi lokal. Kedua atribut tersebut adalah harga dan keempukan.
Dilihat dari atribut harga, daging sapi impor memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi lokal. Atribut harga untuk daging sapi lokal
memiliki nilai sebesar tiga poin, sedangkan untuk daging sapi impor memiliki nilai sebesar 3,4 poin. Hal ini menunjukkan bahwa dengan kualitas daging sapi
yang ditawarkan, untuk daging sapi impor harga tersebut dinilai cukup sesuai dibandingkan daging sapi lokal. Meskipun begitu, kategori pelaksanaan dari
kedua jenis daging sapi tersebut adalah biasa yang artinya perbedaan harga antara kedua jenis daging tidak begitu jauh.
Atribut keempukan untuk daging sapi impor memiliki nilai kepercayaan yang sedikit lebih tinggi dibandingkan daging sapi lokal. Nilai kepercayaan
daging sapi lokal untuk atribut keempukan adalah 3,5 poin sedangkan untuk daging sapi impor adalah 3,6 poin. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen menilai
bahwa tingkat keempukan daging sapi impor lebih baik daripada daging sapi lokal. Namun, perbedaaan nilai yang hanya 0,1 poin ini menunjukkan bahwa
daging sapi lokal juga memiliki tingkat keempukan yang sedikit di bawah daging sapi impor. Ini berarti para pelaku usaha daging sapi lokal memiliki kesempatan
yang cukup besar untuk mengembangkan produknya sehingga dapat menyamai atau bahkan mengungguli daging sapi impor di atribut keempukan.
Dilihat dari atribut kesegaran, daging sapi lokal memiliki nilai kepercayaan yang lebih tinggi daripada daging sapi impor. Daging sapi lokal
memiliki nilai atribut kesegaran sebesar 3,8 poin sementara daging sapi impor hanya memiliki nilai sebesar 3,3 poin. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen
menilai daging sapi lokal lebih segar dibandingkan daging sapi impor. Nilai kesegaran yang tinggi untuk daging sapi lokal kemungkinan besar dikarenakan
untuk daging sapi lokal pada umumnya sapi yang telah dipotong di RPH dagingnya langsung didistribusikan ke pasar-pasar untuk dijual.
52 Atribut sertifikasi untuk daging sapi lokal memiliki nilai yang lebih tinggi
daripada daging sapi impor. Nilai atribut sertifikasi untuk daging sapi lokal adalah 3,7 poin sedangkan daging sapi impor nilainya sebesar 3,2 poin. Hal ini
menunjukkan bahwa penilaian masyarakat terkait sertifikasi untuk daging sapi lokal jauh lebih baik dibandingkan daging sapi impor.
Atribut rasa untuk daging sapi lokal memiliki nilai kepercayaan yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi impor. Nilai kepercayaan untuk daging sapi lokal
adalah 3,7 poin sementara untuk daging sapi impor adalah 3,4 poin. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen menilai rasa daging sapi lokal lebih enak
dibandingkan daging sapi impor. Atribut lemak untuk daging sapi lokal memiliki nilai yang juga sedikit
lebih tinggi dibandingkan daging sapi impor. Nilai kepercayaan untuk daging sapi lokal adalah empat poin, sedangkan nilai kepercayaan untuk daging sapi impor
adalah 3,9 poin. Hal ini menunjukkan bahwa daging sapi lokal memiliki lemak yang lebih sedikit dibandingkan daging sapi impor.
Atribut kekenyalan untuk daging sapi lokal memiliki nilai kepercayaan yang yang juga sedikit lebih tinggi daripada daging sapi impor. Untuk daging sapi
lokal, nilai kepercayaannya adalah 3,5 poin sementara untuk daging sapi lokal nilai kepercayaannya adalah 3,4 poin. Perbedaan poin yang sedikit lebih tinggi
untuk daging sapi lokal menunjukkan bahwa konsumen daging sapi di wilayah ini menilai bahwa kekenyalan daging sapi lokal lebih baik daripada daging sapi
impor. Atribut warna untuk daging sapi lokal memiliki nilai yang lebih tinggi
dibandingkan daging sapi impor. Daging sapi lokal memiliki nilai kepercayaan sebesar 3,6 poin sedangkan untuk daging sapi impor memiliki nilai kepercayaan
sebesar 3,4 poin. Hal ini menunjukkan bahwa daging sapi lokal memiliki warna daging yang lebih segar dibandingkan daging sapi impor. Kesegaran warna untuk
daging sapi lokal ini mungkin dikarenakan daging sapi lokal langsung didistribusikan ke pasar-pasar setelah dipotong. Sementara untuk daging sapi
impor biasanya daging ini mengalami proses pembekuan terlebih dahulu sehingga umumnya warna daging sapi impor agak kecoklatan.
53 Tekstur daging sapi lokal memiliki nilai kepercayaan yang lebih tinggi
daripada daging sapi impor. Atribut tekstur untuk daging sapi lokal memiliki nilai kepercayaan sebesar 3,8 poin sedangkan untuk daging sapi impor memiliki nilai
kepercayaan sebesar 3,7 poin. Nilai ini menunjukkan bahwa tekstur daging sapi lokal lebih baik daripada daging sapi impor.
7.4. Sikap Responden terhadap Atribut Daging Sapi Lokal dan Daging Sapi
