2.2.1. Industri Pengolahan PKO di Indonesia
Palm kernel oil PKO adalah minyak yang diperoleh dari bagian inti sawit.
Minyak ini mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh sekitar 21 persen dan asam lemak jenuh 79 persen Soekopitojo, 2011. Pada dasarnya PKO terdiri dari
dua bagian yaitu stearin fraksi padatan dan olein fraksi cairan. Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi. Stearin merupakan
fraksi dari PKO yang berbentuk padat. Stearin pada umumnya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan shortening, margarin, dan pasta Ketaren, 2008.
Hal ini juga didukung oleh stearin yang bersifat plastis dan beku pada suhu ruang. Sifat plastis dan beku pada suhu ruang ini disebabkan oleh tingginya kandungan
asam lemak palmitat pada stearin. Karakteristik fisik dari stearin sangat berbeda dengan produk-produk lainnya dari minyak sawit terutama pada parameter titik
lelehnya PPKS, 2012. Asam lemak mayor pada PKO adalah C
12
asam laurat sekitar 48 persen, C
14
asam miritat sekitar 16 persen dan 18:1 asam oleat sekitar 15 persen Codex, 2001. Tidak ada asam lemak lainnya yang lebih dari 10 persen. Asam
lemak jenuh tunggal yang ada dalam jumlah besar, bergabung dengan asam lemak tak jenuh yang tingkatnya rendah, memberikan profil titik leleh minyak tinggi.
Olein merupakan hasil fraksinasi dari PKO yang bewarna kuning sampai jingga. PKO didominasi oleh asam lemak tak jenuh sehingga bersifat cair pada
suhu ruang. Olein merupakan trigliserida yang bertitik cair rendah, serta mengandung asam oleat yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan stearin. PKO
mempunyai bilangan iod yang lebih rendah dibandingkan minyak nabati lainnya karena kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. Namun, fraksi olein mempunyai
bilangan iod yang lebih tinggi karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Bilangan iod olein dari minyak inti sawit berkisar antara 21.2
– 24.83 PPKS, 2012.
PKO mentah mengandung sekitar 0,8 persen unsaponifiable seperti sterol, tokol, triterpena, alkohol, hidrokarbon dan lakton. Bahkan setelah terhidrogenasi
sempurna, titik leleh PKO tidak meningkat banyak diatas suhu mulut dan fraksinasi yang menghasilkan stearin PKOs dengan titik leleh lebih tajam.
Lemak meleleh sejara tajam dibawah suhu mulut meninggalkan sensasi bersih,
dingin, dan tidak berminyak di langit-langit mulut, tidak mungkin untuk minyak non-lauric umum lainnya yang cocok. Lemak kakao adalah satu-satunya lemak
alami dengan sifat yang sama tetapi sangat mahal dan tidak termasuuk diantara 17 minyak dan lemak utama dalam perdagangan dunia. Sifat PKO yang lebih
unsaturasi dan dapat dihidrogenasi menjadi rentang produk yang lebih luas untuk industri makanan.
2.2.2. Produksi dan Konsumsi PKO di Indonesia
Produksi PKO terus meningkat dari tahun 2006 hingga tahun 2010 mencapai 4 391 620 ton dengan rata rata produksi yaitu mencapai 3 753 510 ton.
Produktivitas nya juga terus meningkat, hal ini dikarenakan tingginya permintaan pasar dunia akan minyak sawit. Produsen kelapa sawit terus memperluas areal
perkebunan dan meningkatkan kapasitas produksi minyak sawit yang secara langsung turut meningkatkan produktivitas CPO. Menurut Zulkifli 2000 PKO
merupakan produk ikutan dari CPO. Rata-rata pertumbuhan produktivitas PKO yaitu 3,276 setiap tahunnya.
Tabel 7. Produksi dan Produktivitas PKO Indonesia Tahun 2006-2010
Tahun Produksi
Pertumbuhan Produktivitas
Tonha Pertumbuhan
000 Ton
2006 3470.17
40.24 0.53
16.81 2007
3532.95 1.81
0.56 5.66
2008 3507.96
-0.71 0.48
-14.29 2009
3864.86 10.17
0.55 14.58
2010 4391.62
13.63 0.51
-7.27 2011
4619.31 5.18
0.51 0.72
Rata-rata 3753.51
13.03 0.53
3.10 Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan, diolah 2012b
Produksi PKO Indonesia umumnya di ekspor ke luar negeri karena belum berkembangnya industri pengolahan PKO menjadi barang setengah jadi dan
barang jadi di Indonesia Zulkifli, 2000. Tingginya volume ekspor PKO indonesia Tabel 3 juga dipengaruhi oleh harga PKO dunia yang tinggi
dibandingkan dengan harga CPO Gambar 1. Harga PKO yang tinggi menjadi isentif bagi produsen PKO untuk terus mengekspor PKO ke luar negeri, sehingga
kebutuhan bahan baku PKO untuk industri pengolahan dalam negeri menjadi
tidak terpenuhi. Kondisi ini mengakibatkan Indonesia membutuhkan supply PKO melalui impor dari negara produsen lainnya.
Tabel 8. Volume dan Nilai Impor PKO Indonesia Tahun 2006-2010
Tahun Impor PKO
Volume Kg Nilai US
2006 1 386
1 207 2007
3 594 6 013
2008 2 172
3 940 2009
3 345 3 631
2010 1 791
5 634 2011
1 311 4 871
Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan 2012
Impor PKO terbesar dalam kurun waktu 2006-2010 terjadi pada tahun 2007 yaitu sebesar 180 kg yaitu senilai US 432. Impor ini didukung oleh
meningkatnya ekspor PKO Indonesia pada tahun 2007 sebesar 1 163 049 ton dari tahun sebelumnya 1 071 762 ton. Impor dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan
industri dalam negeri yang berbahan baku PKO.
2.2.3. Industri Pengolahan CBS
Lemak cokelat cocoa butter dapat digunakan untuk memproduksi produk pangan, farmasi dan kosmetik. Lemak cokelat merupakan lemak alami berwarna
kuning terang yang diperoleh dari biji kakao Theobroma cacao. Lemak cokelat bersifat keras dan mudah patah brittle di bawah suhu ruang, tetapi ketika
dimakan meleleh sempurna di mulut dengan tekstur creamy yang lembut dan sensasi dingin Gustone, 2002. Karakteristik lemak cokelat tersebut dianggap
sebagai lemak ideal dan pilihan dalam industri coklat confectionery, sehingga menciptakan permintaan pasar yang melebihi pasokan Soekopitojo, 2011.
Biji kakao mengandung lemak cokelat relatif kecil, yaitu 52.5-55.5 persen dari kotiledon kakao. Sementara itu, hanya sdikit negara yang membudidayakan
kakao, sehingga suplai menjadi tidak stabil dan harganya relatif paling mahal diantara lemak dan minyak alami Zaidul et al, 2007 dalam Soekopitojo, 2011.
Dengan adanya kemajuan IPTEK, pengembangan alternatif lemak cokelat dilakukan, yang dikenal dengan istilah Cocoa Butter Alternatives CBA.
Menurut Lipp dan Anklam 1998, CBA diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu :
1. Cocoa Butter Equivalents CBE, yaitu lemak nabati non laurat yang mirip
sifat fisik dan kimianya dengan lemak cokelat dan dapat dicampur dengan
Kategori