3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan
gliserol monostearat GMS terhadap nilai kadar protein roti manis yang dihasilkan. Perlakuan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis,
dan gliserol monostearat berpengaruh nyata p ≤ 0,05 terhadap kadar protein roti
manis. Rerata kadar protein roti manis tiap perlakuan dapat dilihat di Tabel 9. Tabel 9. Nilai rata-rata kadar protein dari perlakuan substitusi tepung labu kuning dan
penambahan GMS. Perlakuan
Rerata Kadar Protein
Notasi DMRT 5
Substitusi TLK
bb GMS
bb 10
1 2
3 9,33
8,09 8.17
c a
ab 0,44
0,38 0,40
20 1
2 3
8,74 8,24
8,20 b
ab ab
0,43 0,43
0,41 30
1 2
3 8,53
8,23 8,03
b ab
a 0,43
0,42 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang di samping huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p ≤ 0,05
Pada Tabel 9, menunjukkan bahwa nilai rerata kadar protein pada roti manis dengan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS
menunjukkan nilai rerata kadar air berkisar antara 8,03-9,33. Perlakuan subsitusi tepung labu kuning 10 dan penambahan gliserol monostearat GMS 1 memiliki
kadar protein yang paling tinggi 9,33. Sedangkan substitusi tepung labu kuning 30 dan penambahan gliserol monostearat GMS 3 memiliki kadar protein yang
paling rendah 8,03. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS terhadap kadar protein dapat dilihat pada
Gambar 12.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 12. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terhadap kadar protein roti manis.
Pada Gambar 12, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gliserol monostearat GMS dan semakin tinggi substitusi tepung labu kuning dapat
menyebabkan kadar protein roti manis yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning mengandung serat dapat mengikat air
sedangkan gliserol monostearat GMS memiliki gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan dapat mengikat air. Sehingga semakin tinggi penambahan gliserol
monostearat GMS dan semakin tinggi substitusi tepung labu kuning maka kadar protein semakin menurun.
Menurut Hidayat 2006, gliserol monostearat GMS yaitu 0,03 dan kadar protein tepung terigu sebesar 12. Hal ini sesuai dengan pendapat Mudjishono
1993, variasi penambahan gliserol monostearat GMS tidak menyebabkan perbedaan kadar protein pada roti manis yang dihasilkan karena gliserol monosterat
sebagian besar tersusun bukan oleh fraksi protein.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. β-Karoten
Kategori