memungkinkan volume roti yang lebih besar. Fungsi garam yang tidak kalah pentingnya dengan kontrol fermentasi dari kondisioner gluten adalah memberi rasa
gurih pada produk Subarna, 1992. Pemakaian garam dalam bakery berkisar antara 1,5 sampai 2,5 berdasarkan
berat. Jika digunakan tepung sangat kuat, disarankan pemakaian garam 1,5 Subarna, 1992.
7. Telur
Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Telur bersama tepung terigu membentuk kerangka atau struktur roti, selain itu telur juga menyumbangkan
kelembaban mengandung 75 air dan 25 solid sehingga roti menjadi empuk, beraroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan
volume serta mempengaruhi warna dari roti. Lecithin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur
yang digunakan adalah telur yang segar pH 7 - 7,5, tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak atau pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur dikocok terlebih dahulu
Faridah, dkk, 2008. Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi meningkatkan nilai gizi,
memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk
dan lemas Koswara, 2009.
D. Proses Pembuatan Roti Manis
Secara umum proses pembuatan roti manis meliputi tahap-tahap : pencampuran mixing,
fermentasi, pengembangan
proofing, pembentukan
makeup, penambahan bahan pengisi, pemanggangan dan pendinginan Subarna, 1992.
1. Pencampuran
Pencampuran atau mixing merupakan suatu tahapan yang penting dalam pembuatan roti. Adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat bercampur serata
mungkin. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan daya rekat atau gluten pada tepung terigu yang mengandung protein dan jika dicampur dengan air,
diaduk-aduk, ditarik-tarik dan diremas-remas maka akan terbentuk gluten. Rahasia
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
pencampuran terletak pada berapa lama pencampuran itu harus berlangsung hingga tercapai suatu perkembangan optimal dari gluten.
Ketika bahan-bahan adonan dicampur dalam mixer akan membentuk masa yang basah dan lengket dengan permukaan kasar bergumpal-gumpal. Setelah pengadukan
yang cukup adonan akan menjadi lembut, elastik, relatif kering dan tidak lengket serta resisten terhadap pemanggangan. Setelah tahap ini pengadukan sebaiknya
dihentikan, jika tidak adonan akan basah, lengket dan berair. Bila tahap ini terjadi maka akan overmix dan akan menghasilkan kue yang bantat, lembek dan pori-pori
tidak bagus Syahrial, 2008. Terdapat 3 macam sistem pembuatan adonan roti, yaitu sistem Sponge and
Dough dengan cara babon, sistem Straight Dough cara langsung, dan sistem No Time Dough cara cepat.
Dalam metode babon, sebagian besar tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-
6 jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 tepung dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan.
Proses Straight Dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap
sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur
sekaligus. Bedanya dengan No Time Dough adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi Subarna, 1992.
Pada saat pencampuran yang perlu diperhatikan adalah jumlah penambahan air yang dibutuhkan. Lama proses pencampuran ini biasanya antara 18-20 menit untuk
mendapatkan adonan yang elastis dan homogen.
2. Fermentasi
