Instant Yeast mengandung 98 zat padat dan 2 zat cair, dapat langsung digunakan dengan mencampurkannya pada tepung.
4. Air
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu
produk yang dihasilkan Koswara, 2009. Air berfungsi sebagai pelarut dari bahan- bahan lain seperti : garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya Subarna, 1992. Air
berperan mengontrol kepadatan adonan, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam membasahi dan mengembangkan pati serta
menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim Koswara, 2009.
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam
dan jumlah protein. Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan Koswara, 2009.
5. Lemak
Lemak merupakan emulsi air dalam minyak kira-kira 18 air terdispersi dalam 80 lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
Winarno, 1992. Lemak memberikan gizi, rasa lezat, bertugas sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar
baked food. Dalam produksi roti, lemak menjadi pengempuk dan membuatnya menjadi lebih membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten
mengikat udara, dan membuat volume roti menjadi lebih baik lagi. Menurut Matz 1972, lemak digunakan untuk mempertahankan aroma dan
membantu menahan gas yang dihasilkan dalam proses fermentasi adonan roti. Makin banyak jumlah gelembung udara yang terperangkap oleh lemak dalam adonan maka
volume roti yang dihasilkan akan semakin besar dan teksturnya semakin empuk Ketaren, 1986.
6. Garam
Garam akan meningkatkan keliatan gluten dan daya absorbs air dari tepung. Ini memperlambat pengembangan adonan, tetapi dengan fermentasi yang cukup
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
memungkinkan volume roti yang lebih besar. Fungsi garam yang tidak kalah pentingnya dengan kontrol fermentasi dari kondisioner gluten adalah memberi rasa
gurih pada produk Subarna, 1992. Pemakaian garam dalam bakery berkisar antara 1,5 sampai 2,5 berdasarkan
berat. Jika digunakan tepung sangat kuat, disarankan pemakaian garam 1,5 Subarna, 1992.
7. Telur
