C. Bahan Pendukung Pembuatan Roti Manis
1. Gula Pasir
Menurut Marliyati 1992, gula dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain substrat bagi yeast sehingga dapat memproduksi gas CO
2
pada roti, memberikan rasa manis, mengatur fermentasi, dan pembentukan warna kulit pada roti. Gula yang
tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Warna ini merupakan hasil reaksi browning non-enzimatis
antara gula dengan protein dari tepung. Gula bersifat higroskopis dan hal ini dapat memperbaiki daya tahan shelf life dari roti. Gula yang ditambahkan tidak melebihi 8
karena akan menghambat proses fermentasi.
2. Susu Skim
Susu skim adalah susu bubuk tanpa lemak dengan kandungan protein yang tinggi dan kandungan air sekitar 5 . Menurut Marliyati 1992, pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah meningkatkan nilai gizi roti. Susu mengandung kasein protein susu dan laktosa serta mineral kalsium. Susu juga dapat memberikan efek terhadap
warna yaitu sebagai hasil reaksi browning non-enzimatis antara gula dengan protein dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
Menurut Natalia 1990, susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang
tidak dapat difermentasi oleh yeast. Selain itu, susu juga dapat memperbaiki nilai nutrisi pada roti.
3. Yeast Ragi
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme yang memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika
proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan roti dengan volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Fungsi utama yeast dalam
pembuatan roti adalah untuk menghasilkan CO
2
dan memberikan flavor lain yang dihasilkan dan pengembangan adonan sebagai hasil dari fermentasi secara total
Subarna, 1992. Menurut Charley 1982, ragi yang digunakan untuk pembuatan roti adalah ragi
Saccharomyces Cerevisiae. Ragi memfermentasikan gula dalam kondisi anaerob
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
menghasilkan gas CO
2
yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke
dalam adonan seperti gula tebu dan maltose. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim, yaitu protease, lipase invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein
dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.
Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltose menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alcohol dan
karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester Koswara, 2009.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah :
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O + Ragi 2 C
6
H
12
O
6
Sukrosa Air Invert Sugar
Enzyme C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
Dekstrosa Etil Alkohol
Gambar 5. Reaksi proses fermentasi Wahyudi, 2003 Menurut Hanneman 1996, ada 3 macam jenis yeast yang dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan roti, yaitu : a. Active Dry Yeast
Active Dry Yeast berbentuk butiran dan umumnya dikemas dalam kaleng serta mengadung 92 zat padat dan 8 zat cair. Ragi ini dapat disimpan
pada suhu kamar dan untuk mengaktifkannya harus direndam dalam air dengan suhu 31
C. b. Compressed Yeast
Compressed Yeast berupa blok yang dbungkus, mengandung 30 zat padat dan 70 zat cair, harus disimpan pada suhu 0-4
C serta harus digunakan dalam waktu singkat.
c. Instant Yeast Instant Yeast berbentuk butiran kecil, mirip seperti bubuk, dikemas dalam
aluminium foil yang hampa udara atau diisi dengan gas nitrogen.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Instant Yeast mengandung 98 zat padat dan 2 zat cair, dapat langsung digunakan dengan mencampurkannya pada tepung.
4. Air
Kategori