4. β-Karoten
Berdasarkan Hasil analisis ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan
penambahan gliserol monostearat GMS terhadap nilai kadar total karoten roti manis
yang dihasilkan. Demikian juga antara masing-masing perlakuan berpengaruh yang nyata terhadap kadar β-karoten roti manis yang dihasilkan. Rerata kadar β-karoten
perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS
dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai rata-
rata kadar β-karoten perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat pada roti manis.
Perlakuan Rerata Kadar
β- Karoten
µg100g Notasi
DMRT 5 Substitusi TLK
bb GMS bb
10 1
2 3
6625.81 8297.38
8888.65 a
b b
- 680.71
715.09 20
1 2
3 9535.20
10644.59 12237.95
c d
e 735.72
749.47 760.93
30 1
2 3
13750.15 15337.22
18090.81 f
g h
770.09 774.68
779.26
Keterangan : Nilai rata-rata yang di damping huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p ≤ 0,05
Tabel 10. Menunjukkan bahwa nilai rerata kadar β-karoten pada roti manis
dengan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS menunjukkan nilai rerata kadar
β-karoten pada roti manis berkisar antara 6625,81 – 18090,81 mgg. Hasil tertinggi kadar
β-karoten pada roti manis yaitu pada perlakuan dengan substitusi tepung labu kuning 30 dan penambahan gliserol monostearat
GMS 3 yaitu sebesar 18090,81 mgg, sedangkan untuk perlakuan terendah dengan kadar total karoten 6625,81 mgg, terdapat pada perlakuan substitusi tepung
labu kuning 10 dan penambahan gliserol monostearat GMS 2. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS
terhadap kadar β-karoten roti manis, dapat dilihat pada Gambar 13.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 13. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terhadap kadar
β-karoten roti manis.
Gambar 13, menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi tepung labu kuning dan semakin banyak penambahan gliserol monostearat GMS, maka kadar
β-karoten roti manis yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung labu
kuning mengandung β-karoten sedangkan gliserol Monostearat GMS sebagai lemak
dapat mengikat β-karoten, sehingga semakin banyak penambahan gliserol monostearat GMS
β-karoten yang larut dalam lemak juga semakin banyak dan akan meningkatkan kandungan β-karoten pada roti manis. Dalam penilitian Enny Karti
Basuki,dkk menyatakan bahwa Gliserol Monostearat tersusun atas lemak 0,13
dan memiliki kemampuan dalam pengikatan lemak dengan adanya gugus hidrofobik yang dimilikinya. Hal ini didukung oleh
Istighfaro 2010 sifat β-karoten yang termasuk dalam golongan vitamin larut lemak. Tepung labu kuning mengandung kadar
β- karoten yang lebih tinggi. Dari hasil penelitian analisis bahan baku tepung labu kuning
Tabel. 5 memiliki kandungan β-karoten sebesar 87035,2615 µg100g.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5. Volume Pengembangan
Kategori