3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti Manis
Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari
tepung, air, ragi roti dan garam sedangkan bahan pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver Pomeranz, 1971.
Roti yang berkualitas baik berwarna putih dan terdiri atas pori-pori yang merata dan penyebarannya terjadi pada seluruh permukaan roti sehingga memberikan tekstur
spons yang empuk dan merata diseluruh bagian roti tersebut. Kulit luar bagian atas roti yang berwarna coklat dan teksturnya keras disebabkan oleh reaksi pencoklatan
yang disebut Mailard. Mailard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menyebabkan terjadinya pencoklatan. Soediaoetama, 1993.
Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang terbuat dari adonan manis yang diragikan serta mengandung 10 gula atau lebih. Adonan roti manis membutuhkan
jumlah mentega putih lebih banyak dari adonan roti yang lain yaitu minimum 10 lemak. Lemak yang biasa digunakan dalam roti manis adalah lemak susu tipe
Compound Shortening dan mentega putih dihidrogenasi. Lemak tersebut mempunyai daya pembentuk krim rendah, bersifat plastis dan mampu berdispresi dalam adonan
Ketaren, 1986. Menurut Tranggono 1990, bahan yang digunakan dalam pembuatan roti terdiri
dari bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku yaitu bahan dasar utama yang diperlukan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk yang akan
mempengaruhi kualitas yang dihasilkan. Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan pada proses produksi dan mempunyai pengaruh nyata terhadap mutu
produk yang dihasilkan sehingga lebih baik daripada sebelumnya.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Bahan baku utama dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu. Tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan
protein yang terkandung dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air. Air berfungsi mengikat protein dalam bentuk gluten dan sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya.
Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dengan memproduksi gas CO
2
serta memberikan aroma pada roti. Lemak berfungsi sebagai pelumas dalam proses
pengembangan sel dalam adonan dan memperbaiki remah roti. Susu berfungsi sebagai penambah nutrisi, memberikan rasa, menambah volume ragi dan
memberikan warna pada kulit roti. Telur berfungsi sebagai penambah nutrisi, memperbaiki warna roti, dan memperbaiki remah roti. Gula pasir berfungsi sebagai
penambah nutrisi, memberikan rasa dan warna pada kulit roti Tranggono, 1990. Secara garis besarnya pembuatan roti manis sama dengan roti tawar. Perbedaan
yang mendasar hanya pada proses pembentukan adonan dan penggunaan mentega yang memberi rasa lebih lezat dan aroma yang lebih sedap.
Syarat mutu roti manis dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Standart Kualitas Roti Manis Secara Nasional
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Keadaan : Kenampakan
Bau Rasa
Air Abu tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan kering Abu yang tidak larut dalam asam
NaCl Gula
Lemak Serangga Belatung
Bahan tambahan makanan Pengawet
Pewarna Pemanis Buatan
Sakarida Siklamat Cemaran Logam
Raksa Hg Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Cemaran Arsen As Cemaran mikroba
Angka lempeng total E.coli
Kapang -
- -
bb bb
bb bb
bb bb
-
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
Kolonig APMG
Kolonig Normal tidak berjamur
Normal Normal
Maks. 40 Maks. 3
Maks. 3,0 Maks. 2,5
Maks. 8,0 Maks. 2,5
Tidak boleh ada Sesuai SNI 0222-1995
Negatif Maks. 0,05
Maks. 1,0 Maks. 10,0
Maks. 40,0 Maks. 0,5
Maks. 10
6
3 Maks. 10
4
Berdasarkan SNI 1995
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
B. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis