9. Lama Fermentasi Awal = 60 menit
10. Lama Fermentasi Akhir = ± 45 menit
11. Lama Pemanggangan = 30 menit
12. Suhu Pemanggangan = 150
C
3. Parameter yang diamati
Parameter yang diukur meliputi : Bahan Baku Tepung Labu Kuning :
1. Kadar Pati Metode Direct Acid Hydrolysis Soedarmadji, 1997 2.
β-Karoten Muchtadi, 1998 3. Rendemen
Produk Roti Manis : 1. Kadar Air Metode Oven Soedarmadji, dkk., 1997
2. Kadar Abu Soedarmadji, 1997 3. Kadar Protein Soedarmadji, dkk., 1997
4. β-Karoten Muchtadi, 1989
5. Volume Pengembangan Susanto, 1998 6. Jumlah Pori Susanto, 1998
7. Organoleptik warna, rasa, dan tekstur Kartika, 1988
4. Prosedur Penelitian
1 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning a. Penyortiran labu kuning
b. Pencucian dengan air yang mengalir untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit buahnya.
c. Pengupasan labu kuning yang telah dicuci selanjutnya dihilangkan biji dan serabutnya, serta dikupas kulitnya sampai bersih.
d. Blanching dengan suhu 80 C.
e. Pengecilan ukuran pada labu kuning yang telah di blanching dipotong tipis- tipis dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
f. Pengeringan dengan alat pengering cabinet dryer dilakukan dengan suhu
70 C selama 8 jam.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
g. Penggilingan dengan blender hingga labu kuning tersebut hancur menjadi bubuk tepung.
h. Pengayakan tepung labu kuning hasil penghancuran diayak dengan
saringan 80 mesh. Tepung yang lolos ayakan ditampung dalam tempat tersendiri, sementara yang tidak lolos ayakan dapat digiling lagi hingga
akhirnya dapat lolos ayakan. Proses pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2 Proses Pembuatan Roti Manis
a. Persiapan bahan dimulai dengan penimbangan bahan antara lain tepung terigu : tepung labu kuning = 70:30, 80:20, 90:10, gliserol monostearat 1
bb, 2 bb, 3 bb, gula pasir 25 gram, garam 2 gram, shortening 16 gram, ragi roti 2,2 gram, susu skim 5 gram, telur 15 gram.
b. Pencampuran I dilakukan mencampur bahan seperti : tepung terigu, tepung labu kuning, gula pasir, susu skim, dan ragi roti.
c. Setelah adonan I tercampur merata, kemudian memasukkan telur dan air es secara perlahan-lahan dalam kondisi alat pengadonan Bosh berputar pelan
speed one. Selanjutnya menambahkan garam dan shortening sampai didapatkan adonan yang kalis.
d. Fermentasi awal dilakukan di wadah baskom selama ± 60 menit dengan suhu 27
-30 C dalam kondisi wadah tertutup.
e. Pembuangan gas dividing. f. Membagi adonan dan diukur volume.
g. Fermentasi akhir dilakukan di dalam loyang selama ± 45 menit dengan suhu 27
-30 C.
h. Pemanggangan merupakan tehapan terakhir pembuatan roti manis. Pemanggangan dilakukan pada suhu 150
C selama 30 menit. Pemanggangan ini bertujuan untuk mengembangkan adonan yaitu adanya
kontak panas dengan gas karbondioksida dalam adonan. Pada pemanggangan, adonan roti akan berubah warna menjadi coklat.
i. Analisa produk Roti manis yang dihasilkan dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu
kadar protein, kadar total karoten, volume pengembangan, jumlah pori, uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur dan hasil terbaik kadar
β- Karoten.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Diagram alir proses pembuatan roti manis dapat dilihat pada Gambar 10. Tepung terigu : tepung labu kuning
90:10 80:20 70:30
Roti Manis Analisa :
- Kadar Air - Kadar Abu
- Kadar Protein -
β-Karoten - Volume Pengembangan
- Jumlah Pori - Organoleptik rasa, warna,
aroma dan tekstur Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Roti Manis
Pencampuran Pengadukan hingga kalis
Pembuangan gas Dividing
Fermentasi akhir dalam loyang 45 menit 27-30
C Pemanggangan ± 30 menit
Suhu 150 C
Fermentasi awal dalam suhu kamar 27-30
C selama 60 menit Telur 15 gr
Air 40 ml Garam 2 gr
Shortening 16 gr Gula 25 gr
Susu skim 5 gr Ragi 2,2 gr
GMS 1;2;3
Pembagian, penimbangan dan pembentukan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
