Uji Kesukaan Warna Uji Organoleptik

2. Uji Kesukaan Warna

Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan oleh warna. Menurut Winarno 1995, secara fisik faktor warna merupakan hal yang sangat penting menentukan suatu mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpan dari warna yang seharusnya. Berdasarkan uji Friedman Lampiran 3 menunjukkan bahwa roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS berpengaruh nyata p ≤ 0,05 terhadap warna roti manis yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS pada roti manis dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Nilai ranking uji kesukaan warna roti manis Perlakuan Jumlah Ranking Substitusi Tepung Labu Kuning bb Penambahan GMS bb 10 20 30 1 2 3 1 2 3 1 2 3 143,5 54 65 129,5 113,5 100 134,5 96,5 63,5 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 14, dapat dilihat bahwa nilai ranking uji kesukaan warna pada roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS berkisar antara 54 – 143,5. Nilai ranking tertinggi didapat pada roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning 10 dan penambahan gliserol monostearat GMS 1 yaitu 143,5. Sedangkan roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning 10 dan penambahan gliserol monostearat GMS 2 mempunyai nilai ranking paling rendah yaitu 54. Semakin Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. sedikit substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS maka warna yang dihasilkan semakin terang yaitu kuning muda. Roti manis yang dihasilkan berwarna sangat kuning muda dan sangat kuning tua. Warna roti manis tersebut berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu tepung labu kuning dan tepung terigu. Warna roti manis yang disukai panelis yaitu warna kuning muda di dalam dan warna kecoklatan bagian luar, sedangkan warna yang tidak disukai panelis yaitu kuning tua. Pewarnaan pada roti ini terjadi karena reaksi Maillard terutama bagian kulit luar. Pemanasan menyebabkan sisi aktif asam amino dalam protein tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin yang berwarna coklat Winarno, 2004. Hal ini diduga rendah dan tingginya substitusi tepung labu kuning yang berarti juga kadar protein dalam adonan roti manis sehingga menghasilkan warna roti manis yang disukai yaitu coklat akibat reaksi Maillard, sedangkan penambahan gliserol monostearat GMS tidak mempengaruhi warna roti manis yang dihasilkan dikarenakan gliserol monostearat GMS merupakan produk bubuk dan berwarna putih.

3. Uji Kesukaan Aroma