Kandungan zat gizi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan.
No Komposisi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. 11.
Air gr Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Serat kasar gr
Kalsium mg Zat besi mg
Thiamin mg Riboflavin mg
Niasin mg 13,5
344 12
2 70
2 33
3,5 0,4
0,1 5,1
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1996 Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan atas :
a. Protein Tinggi Hard Flour Mempunyai kandungan protein 11-13 . Digunakan untuk produk roti tawar,
roti manis dan adonan pastry. b. Protein Sedang Medium Flour
Mempunyai kandungan protein 9-10. Lebih cocok digunakan untuk mie, cake dan pastry.
c. Protein Rendah Soft Flour Mempunyai kandungan protein 7-9. Tepung jenis ini lebih cocok digunakan
untuk biscuit, cake, dan crackers.
2. Labu Kuning Curcubita sp.
Labu kuning Curcubita moschata atau yang sering disebut dengan waluh Jawa
Tengah, ataupun pumpkin Inggris, merupakan salah satu sayuran yang mempunyai bentuk bulat sampai lonjong dan berwarna kuning kemerahan. Pada bagian tengah
labu kuning tersebut, terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat. Berat buah labu kuning dapat mencapai ± 4 kg sampai 20 kg. Buah labu kuning sudah dapat dipanen
pada umur 3-4 bulan Hendrasty, 2003. Labu kuning merupakan sumber karotenoid yang memiliki peranan gizi penting
dalam pembentukan vitamin A Sudakhar, 2003.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Labu kuning atau waluh termasuk komoditas pangan yang telah dikenal masyarakyat namun pemanfaatannya sangat terbatas. Hal ini disebabkan karena
masyarakyat masih belum terlalu menyadari akan potensi dan kandungan gizi yang dimiliki buah tersebut. Secara umum labu kuning kaya akan kandungan vitamin A,
vitamin C, mineral dan karbohidrat serta antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker
. Dengan kandungan yang gizi yang dimilikinya terutama β-karoten provitamin A nya yang tinggi tepung labu kuning sangat baik untuk fortifikasi. Tepung labu kuning
berpotensi sebagai pendamping terigu dalam berbagai produk olahan pangan sehingga produk olahan yang ditambah dengan tepung labu kuning mempunyai warna
dan rasa yang menarik Kamsiati, 2010. Labu kuning merupakan salah satu produk hortikultura termasuk famili
Cucurbitaceae yang mempunyai nutrisi yang beragam. Warna oranye menandakan labu mengandung antioksidan penting yaitu β-karoten. Bahan ini dikonversi menjadi
vitamin A di dalam tubuh. Pada proses konversinya menjadi vitamin A menghasilkan
banyak fungsi penting untuk kesehatan secara keseluruhan. Karoten merupakan salah satu pigmen karotenoid Muchtadi dan Sugiyono, 1992.
Kandungan karotenoid di dalam sayur-sayuran berhubungan dengan vitamin A di dalamnya. Sebagai contoh β-karoten yang banyak terdapat di dalam labu kuning
adalah precursor vitamin A provitamin A yang penting karena setiap molekul β-
karoten di dalam tubuh manusia akan di proses menjadi dua molekul vitamin A. Fortifikasi karoten pada makanan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan
kapasitas antioksidan dalam plasma Holt et al., 2002. Menurut Winarno 1997, karotenoid merupakan kelompok pigmen yang
berwarna kuning, oranye, merah oranye serta larut dalam lipida. Karotenoid dibedakan menjadi dua yaitu xantofil dan hidrokarbon karoten. Karotenoid yang banyak terdapat
dalam bahan makanan adalah β-karoten yang terdapat dalam buah yang berwarna
kuning seperti labu kuning. Warna kuning yang terdapat dalam buah labu kuning ini dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami pada produk olahan seperti roti manis.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hasil penelitian Murdijati 1985 tentang sifat kimia tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Sifat Fisiko - Kimia Tepung Labu Kuning Komposisi
Jumlah Air
Protein Lemak
Karbohidrat Gula
Pektin Abu
10,97 12,00
2,12 68,72
50,94 4,46
6,19 Sumber : Murdijati, 1985
Gambar 2. Buah labu kuning Hendarsti, 2003. Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga
berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu kuning adalah tepung yang dengan butiran halus, lolos ayakan 80 mesh, berwarna putih kekuningan,
berbau khas labu kuning, dengan kadar air ± 13. Kondisi fisik tepung labu kuning ini sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan.
Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena kandungan gulanya yang tinggi ini, apabila suhu yang digunakan pada proses pengeringan terlalu
tinggi tepung yang dihasilkan akan menggumpal Hendarsti 2003. Proses pengolahan labu kuning menjadi tepung labu kuning menurut Hendrasti
2003, adalah melalui tahap-tahap sebagai berikut : 1. Pemotongan dan pencucian
Labu kuning yang sudah memenuhi syarat di potong-potong membujur terlebih dahulu menjadi ± 8 potong. Kemudian dicuci dengan air mengalir
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit buahnya. Pencucian dilakukan hingga kulit labu kuning tersebut benar-benar bersih.
2. Pengupasan Labu kuning yang telah dicuci selanjutnya dihilangkan biji dan serabutnya,
serta dikupas kulitnya sampai bersih. 3. Pengecilan Ukuran
Labu kuning yang telah dikupas kulitnya dipotong tipis-tipis dan kecil dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
4. Pengeringan Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan tenaga surya
penjemuran ataupun dengan alat pengering cabinet dryer. Apabila menggunakan tenaga surya, pengeringan labu kuning dilakukan selama 4-6
haritergantung pada cuaca, sementara apabila menggunakan cabinet dryer, dilakukan dengan suhu 70
C selama 48 jam. 5. Penggilingan
Potongan labu kuning hasil pengeringan dapat segera diggiling atau dihancurkan menggunakan blender kering maupun alat penggiling yang lain.
Penggilingan dilakukan hingga labu kuning tersebut hancur menjadi bubuk tepung.
6. Pengayakan Tepung labu kuning hasil penghancuran kemudian diayak dengan saringan
berukuran 80 mesh. Tepung yang lolos ayakan ditampung dalam tempat tersendiri, sementara yang tidak lolos ayakan dapat digiling lagi hingga
akhirnya dapat lolos ayakan. 7. Pengemasan
Tepung labu kuning hasil pengayakan harus segera ditimbang dan dikemas dalam kantong plastik dengan ukuran sesuai, kemudian dibungkus kembali
dengan aluminium foil. Beberapa hasil penelitian yang menggunakan labu kuning diantaranya: Hasil mie
kering terbaik didapatkan pada proporsi tepung terigu : tepung labu kuning 70:30 dan penambahan telur 20 yang menghasilkan mie kering dengan kadar air 8,7966,
kadar protein 10,8588, kadar pati 58,8260, elastisitas 25,0062, kapasitas rehidrasi 52,7117, antioksidan 2,8803, total skor preferensi tekstur 86, preferensi
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
warna 82 preferensi rasa 71. Hasil penelitian suhartini 2006 pada pembuatan roti tawar penambahan gluten 4,5 dengan substitusi tepung terigu : tepung labu kuning
90:10 mendapatkan hasil yang terbaik yaitu memiliki kadar air 17,36; kadar protein 15,41; kadar pati 44,74; kadar β-karoten 8,640 µg100g; volume pengembangan
234,5; ukuran pori 2,726 mmcm
2
, tekstur 0,913 mmgr.dt dengan uji organoleptic warna 5,45; rasa 205; dan tekstur 5,40.
Hasil Penelitian Hendrasti, 2003 tentang proses pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.
Labu kuning
Tepung Labu kuning Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Hendrasti, 2003
3. Gliserol Monostearat GMS
