warna 82 preferensi rasa 71. Hasil penelitian suhartini 2006 pada pembuatan roti tawar penambahan gluten 4,5 dengan substitusi tepung terigu : tepung labu kuning
90:10 mendapatkan hasil yang terbaik yaitu memiliki kadar air 17,36; kadar protein 15,41; kadar pati 44,74; kadar β-karoten 8,640 µg100g; volume pengembangan
234,5; ukuran pori 2,726 mmcm
2
, tekstur 0,913 mmgr.dt dengan uji organoleptic warna 5,45; rasa 205; dan tekstur 5,40.
Hasil Penelitian Hendrasti, 2003 tentang proses pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.
Labu kuning
Tepung Labu kuning Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Hendrasti, 2003
3. Gliserol Monostearat GMS
Gliserol Monostearat adalah suatu emulsifier buatan yang merupakan bahan surfaktan Surface Active Agent. Fungsi utamanya adalah mendorong pembentukan
dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Ciri khas dari emulsifier adalah adanya gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat mengikat air dan lemak menjadi satu
kesatuan yang stabil Fenema, 1985. Penyortiran
Pencucian
Pengupasan
Pengecilan ukuran Pengeringan
Penggilingan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Keetels 1995, gliserol monostearat pada roti dapat memperpanjang umur simpan shelf life dan memperbaiki volume roti. Hal ini karena gliserol
monostearat bertindak sebagai conditioner pada adonan dalam 2 cara. Pertama, gliserol monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga menghasilkan
penguatan jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat meningkatkan kestabilan sel gas dalam adonan sehingga volume roti dan tekstur dapat tercapai.
Gliserol monostearat memiliki kandungan protein 0,03 . O H
H
3
CCH
2 16
C - O - C - H H - C - OH
H - C - OH H
Gambar 4. Struktur Kimia Gliserol Monostearat GMS Baileys, 1996 Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang tersusun dari radikal
asam stearat sebagai gugus non polar dan mempunyai dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar. Adanya dua gugus hidroksil dan gliserol sebagai gugus
polar salah satu gugus hidroksil -OH pada akhir rantai gliserol monostearat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk
ikatan kompleks antara molekul-molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas karbondioksida tertahan dan adonan menjadi berkembang Baileys, 1996.
Dari penelitian roti manis hasil substitusi tepung terigu dan tepung bekatul oleh Muchtadi, 1995 disebutkan bahwa secara umum, pengembangan roti cukup baik
kecuali untuk tingkat substitusi tepung bekatul 25 dengan metode spounge and dough. Hasil penelitian Setiowati 2010 menyebutkan bahwa penambahan GMS
sebanyak 4 dengan tingkat substitusi tepung bekatul 20 menghasilkan roti tawar dengan kualitas baik dan disukai konsumen.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
C. Bahan Pendukung Pembuatan Roti Manis
