sedikit substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS maka warna yang dihasilkan semakin terang yaitu kuning muda.
Roti manis yang dihasilkan berwarna sangat kuning muda dan sangat kuning tua. Warna roti manis tersebut berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu tepung
labu kuning dan tepung terigu. Warna roti manis yang disukai panelis yaitu warna kuning muda di dalam dan warna kecoklatan bagian luar, sedangkan warna yang tidak
disukai panelis yaitu kuning tua. Pewarnaan pada roti ini terjadi karena reaksi Maillard terutama bagian kulit luar.
Pemanasan menyebabkan sisi aktif asam amino dalam protein tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin yang
berwarna coklat Winarno, 2004. Hal ini diduga rendah dan tingginya substitusi tepung labu kuning yang berarti
juga kadar protein dalam adonan roti manis sehingga menghasilkan warna roti manis yang disukai yaitu coklat akibat reaksi Maillard, sedangkan penambahan gliserol
monostearat GMS tidak mempengaruhi warna roti manis yang dihasilkan dikarenakan gliserol monostearat GMS merupakan produk bubuk dan berwarna
putih.
3. Uji Kesukaan Aroma
Aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan analisis
ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS berpengaruh nyata
p ≤ 0,05 terhadap aroma roti manis. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma roti manis dengan
substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS dapat dilihat pada Tabel 15.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 15. Nilai rangking uji kesukaan aroma roti manis Perlakuan
Jumlah Ranking Substitusi Tepung
Labu Kuning bb Penambahan GMS
bb 10
20 30
1 2
3 1
2 3
1 2
3 119
85 70
122 110
92 122
102.5 89,5
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 15, dapat dilihat bahwa nilai ranking uji kesukaan aroma
pada roti manis dengan perlakuan tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS berkisar antara 70-122. Nilai ranking tertinggi didapat pada roti
manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning 30 dan penambahan gliserol monostearat GMS 1 yaitu 122. Sedangkan roti manis dengan perlakuan substitusi
tepung labu kuning 10 dan penambahan gliserol monostearat GMS 3 mempunyai nilai ranking paling rendah yaitu 70. Semakin banyak susbstitusi labu
kuning yang dilakukan maka aroma roti manis semakin meningkat, hal ini disebabkan labu kuning memiliki aroma yang khas Hendrasty, 2003.
4. Uji Kesukaan Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan uji Friedman Lampiran 3 menunjukkan bahwa
perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS berpengaruh nyata p ≤ 0,05, terhadap tekstur roti manis yang dihasilkan. Jumlah
ranking uji tekstur pada roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning
dan penambahan gliserol monostearat GMS dapat dilihat pada Tabel 16.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 16. Nilai rangking uji kesukaan tekstur roti manis Perlakuan
Jumlah Ranking Substitusi Tepung Labu
Kuning bb Penambahan GMS
bb 10
20 30
1 2
3 1
2 3
1 2
3 99,5
59,5 74
105,5 117,5
125 132
89 90
Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 16, dapat dilihat bahwa nilai ranking uji kesukaan tekstur
pada roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS berkisar antara 59,5
– 132. Nilai ranking tertinggi didapat pada roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning 30 dan
penambahan gliserol monostearat GMS 1 yaitu 132. Sedangkan roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning 10 dan penambahan gliserol monostearat
GMS 2 mempunyai nilai ranking paling rendah yaitu 59,5. Semakin sedikit tepung labu kuning yang disubstitusikan dan semakin banyak gliserol monostearat GMS
yang ditambahkan, maka tekstur roti manis yang dihasilkan semakin bagus dan disukai panelis. Peningkatan substitusi tepung labu kuning dapat mengurangi jumlah
protein gluten yang terdapat dalam adonan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 17. Hasil Analisa Roti Manis Substitusi Tepung Labu Kuning Dengan Penambahan Gliserol Monostearat GMS
Perlakuan Kadar
Air Kadar
Abu Kadar
Protein Total
Karoten Volume
Pengemba ngan
Jumlah Pori
Uji Organolpetik TLK
GMS Rasa
Warna Aroma
Tekstur 10
1 2
3s 28.55
28.61 28.91
2.78 2.71
2.21 9.33
8.09 7.99
6625.81 8297.38
8888.65 204.30
208.67 212.27
40.67 39.00
35.57 91.5
80 93
143.5 54
65 119
85 70
99.5 59.5
74 20
1 2
3 29.83
31.30 34.42
2.90 2.85
2.56 8.74
8.24 8.20
9535.20 10644.59
12237.95 127.00
128.80 172.03
35.00 30.83
26.30 114.5
99 98
129.5 113.5
100 122
110 92
105.5 117.5
125 30
1 2
3 34.85
35.69 36.75
2.83 2.68
2.47 8.53
8.23 8.03
13750.15 15337.22
18090.81 123.00
124.00 126.33
25.30 24.50
13.50 125
109.5 113.5
134.5 96.5
63.5 122
102.5 89.5
132 89
90
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
D. Analisis Keputusan
