B. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan pada penggilingan biji gandum, protein tepung gandum berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan. Protein gandum sangat unik, apabila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu struktur spons bila
dipanggang Desrosier, 1988. Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum
Tritium vulgane.Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti karena mengandung protein gluten. Protein dalam tepung terigu merupakan komponen yang
penting dalam pembentukan adonan. Tepung terigu dapat membentuk adonan liat dan dapat menahan gas
– gas selama fermentasi dan pemanggangan sehingga dihasilkan roti manis yang mengembang dan ringan. Gluten sebagian besar terdiri dari protein
75 - 80, pati yang tidak tercuci 5 - 15 dan lemak 5 - 10. Gluten terbentuk dari gliadin yang mempunyai sifat lentur dan dapat direnggangkan Utami,
1992.
Gambar 1. Reduksi Ikatan Disulfida dalam Gliadin dan Glutenin deMan, 1997 Komposisi kimia gluten antara lain protein 72, air 10, lemak 4 dan
karbohidrat 14 Buckle et al,1987.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Kandungan zat gizi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan.
No Komposisi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. 11.
Air gr Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Serat kasar gr
Kalsium mg Zat besi mg
Thiamin mg Riboflavin mg
Niasin mg 13,5
344 12
2 70
2 33
3,5 0,4
0,1 5,1
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1996 Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan atas :
a. Protein Tinggi Hard Flour Mempunyai kandungan protein 11-13 . Digunakan untuk produk roti tawar,
roti manis dan adonan pastry. b. Protein Sedang Medium Flour
Mempunyai kandungan protein 9-10. Lebih cocok digunakan untuk mie, cake dan pastry.
c. Protein Rendah Soft Flour Mempunyai kandungan protein 7-9. Tepung jenis ini lebih cocok digunakan
untuk biscuit, cake, dan crackers.
2. Labu Kuning Curcubita sp.
Kategori