Fermentasi Pengembangan Pembentukan Proses Pembuatan Roti Manis

pencampuran terletak pada berapa lama pencampuran itu harus berlangsung hingga tercapai suatu perkembangan optimal dari gluten. Ketika bahan-bahan adonan dicampur dalam mixer akan membentuk masa yang basah dan lengket dengan permukaan kasar bergumpal-gumpal. Setelah pengadukan yang cukup adonan akan menjadi lembut, elastik, relatif kering dan tidak lengket serta resisten terhadap pemanggangan. Setelah tahap ini pengadukan sebaiknya dihentikan, jika tidak adonan akan basah, lengket dan berair. Bila tahap ini terjadi maka akan overmix dan akan menghasilkan kue yang bantat, lembek dan pori-pori tidak bagus Syahrial, 2008. Terdapat 3 macam sistem pembuatan adonan roti, yaitu sistem Sponge and Dough dengan cara babon, sistem Straight Dough cara langsung, dan sistem No Time Dough cara cepat. Dalam metode babon, sebagian besar tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3- 6 jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 tepung dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan. Proses Straight Dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus. Bedanya dengan No Time Dough adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi Subarna, 1992. Pada saat pencampuran yang perlu diperhatikan adalah jumlah penambahan air yang dibutuhkan. Lama proses pencampuran ini biasanya antara 18-20 menit untuk mendapatkan adonan yang elastis dan homogen.

2. Fermentasi

Tujuan fermentasi adonan adalah untuk pengembangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk yang bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Adonan roti manis biasanya difermentasikan pada suhu 27-30 C dengan kelembaban nisbi 80-85 selama 60 menit Subarna, 1992. Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO 2 dan alkohol sebagai berikut : Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. C6H 12 O 6 CO 2 + C 2 H 5 OH Gambar 6. Reaksi Proses Fermentasi Tahapan fermentasi ada dua yaitu 1 fermentasi gula dalam tepung oleh yeast, 2 berkembangnya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dengan menghasilkan gas CO 2 dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah 33 C - 35 C atau 41 - 43 C dengan kelembaban relatif 80 - 85 serta lama fermentasi antara 60 - 90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama fermentasi, akumulasi produk akhir pada dalam bentuk alcohol dan gas CO 2 Mudjisihono, 1993. Sedangkan menurut Utami 1992, fermentasi utama dimaksudkan untuk pembentukan inti gelembung gas. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit, namun fermentasi akan menjadi semakin lama jika suhu dingin. Dalam kondisi ini, lama fermentasi bisa mencapai 1 jam. Sebaiknya proses fermentasi segera dihentikan ketika adonan sudah mengembang dua kali lipat dari besar adonan semula. Fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan adonan over proof, yaitu kondisi dimana adonan menjadi lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan menyebabkan roti menjadi keras, pori-pori kasar dan roti tidak empuk Syahrial, 2008.

3. Pengembangan

Pengembangan adonan adalah tingkat dimana gas yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada roti. Suhu rata-rata dari tempat pengembangan proof box umumnya 35 -36 C.

4. Pembentukan

Tujuan pembentukan adonan adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi kedua. Manfaatnya adonan menjadi lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.

5. Pemanggangan