B. Analisa Produk Roti Manis Labu Kuning
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam lampiran 4, menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS terdapat
interaksi yang nyata p ≤ 0,05 terhadap kadar air roti manis. Demikian juga perlakuan
substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS berpengaruh yang nyata terhadap kadar air roti manis yang dihasilkan. Rerata kadar
air dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS terhadap kadar air roti manis, dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar air dari perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan GMS
Perlakuan Rerata Kadar
Air Notasi
DMRT 5 Substitusi
TLK bb GMS bb
10 1
2 3
28.55 28.61
28.91 a
a a
- 0.77
0.81 20
1 2
3 29.83
31.30 34.42
b c
d 0.83
0.85 0.86
30 1
2 3
34.85 35.69
36.75 d
d e
0.87 0.88
0.88 Keterangan : Nilai rara-rata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05
Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa nilai rerata kadar air pada roti manis dengan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS
menunjukkan nilai rerata kadar air berkisar antara 28.55 – 36.75. Perlakuan
substitusi tepung labu kuning sebesar 30 dan penambahan gliserol monostearat GMS 3 memberikan nilai rerata kadar air tertinggi 36.75. Sedangkan nilai
rerata kadar air terendah yaitu pada perlakuan substitusi tepung labu kuning sebesar 10 dan penamabahan gliserol monostearat GMS 1 28.55. Hubungan antara
perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 11.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 11. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS terhadap kadar air roti manis.
Pada Gambar 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung labu kuning dan semakin banyak penambahan gliserol monostearat GMS maka semakin
tinggi kandungan kadar air yang terdapat dalam roti manis. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning mempunyai serat yang lebih tinggi dari tepung terigu, sedangkan
gliserol monostearat GMS memiliki gugus hidrofilik yang mempunyai kemampuan dapat mengikat air. Sehingga semakin tinggi substitusi tepung labu kuning dan
penambahan gliserol monostearat GMS maka kadar air semakin meningkat. Menurut Hendrasty 2003, kadar air pada tepung labu kuning sebesar 13.
Sedangkan kadar air pada tepung terigu mencapai 11-13. Air yang terikat pada protein sulit dilepaskan walaupun dengan pemanasan Meyer,1973. Didukung oleh
pendapat Cowan 1975, bahwa terbentuknya matriks protein juga dapat mengikat air.
2. Kadar Abu
Kategori