Gambar 11. Hubungan antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS terhadap kadar air roti manis.
Pada Gambar 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung labu kuning dan semakin banyak penambahan gliserol monostearat GMS maka semakin
tinggi kandungan kadar air yang terdapat dalam roti manis. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning mempunyai serat yang lebih tinggi dari tepung terigu, sedangkan
gliserol monostearat GMS memiliki gugus hidrofilik yang mempunyai kemampuan dapat mengikat air. Sehingga semakin tinggi substitusi tepung labu kuning dan
penambahan gliserol monostearat GMS maka kadar air semakin meningkat. Menurut Hendrasty 2003, kadar air pada tepung labu kuning sebesar 13.
Sedangkan kadar air pada tepung terigu mencapai 11-13. Air yang terikat pada protein sulit dilepaskan walaupun dengan pemanasan Meyer,1973. Didukung oleh
pendapat Cowan 1975, bahwa terbentuknya matriks protein juga dapat mengikat air.
2. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam lampiran 5 menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan substitusi tepung labu kuning dan
penambahan gliserol monostearat GMS terhadap nilai kadar abu roti manis, tetapi perlakuan substitusi tepung labu kuning dan gliserol monostearat GMS memberikan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
pengaruh yang nyata p ≤ 0,05 terhadap kadar abu roti yang dihasilkan. Rerata kadar
abu roti manis dengan perlakuan substitusi tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar abu dari perlakuan substitusi tepung labu kuning Substitusi Tepung
Labu Kuning Kadar Abu
Notasi
DMRT
10 20
30 2.57
2.66 2.77
a a
b -
0.19 0.19
Pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung labu kuning yang disubstitusikan, maka semakin tinggi pula kadar abu yang terdapat dalam roti
manis. Hal ini disebabkan karena kadar abu tepung labu kuning lebih tinggi 5,455 jika dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu 0,25-0,60 Astawan 2008
Menurut Hendrasty,2003. kandungan mineral pada labu kuning lebih tinggi dibandingkan kadar mineral dalam tepung terigu. Kandungan mineral dalam labu
kuning antara lain fosfor 64mg100g, kalsium 45mg100g, dan besi 1,4mg100g. Rerata kadar abu roti manis dengan perlakuan penambahan gliserol
monostearat dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata kadar abu roti manis dengan perlakuan penambahan gliserol
monostearat Penambahan
Gliserol Monostearat
Kadar Abu Notasi
DMRT
1 2
3 2.83
2.75 2.42
b b
a 0.19
0.18 -
Dari Tabel 8, menunjukkan bahwa Semakin rendah penambahan gliserol monostearat GMS maka kadar abu roti manis akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan gliserol monostearat GMS mempunyai gugus hidrofilik yang memiliki kemampuan dapat mengikat air, sehingga komponen yang lain kecil.
Hasil penelitian ini sesuai dengan syarat mutu roti manis SNI 1995 yang menyebutkan bahwa kadar abu maksimal 3.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3. Kadar Protein
