Faktor-faktor yang Berpengaruh Dalam Pembuatan Roti Manis Analisa Keputusan Landasan Teori

manis memerlukan waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecoklatan. Proses pembuatan roti manis dapat dilihat pada Gambar 7 Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis Subarna, 1992

6. Pendinginan

Setelah di oven, roti dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan. Pendinginan dilakukan untuk pemotongan tanpa mengalami kerusakan. Pendinginan udara terbuka dapat dilakukan dengan waktu sekitar 30-60 menit, setelah dingin roti kemudian dikemas untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba yang tidak dikehendaki Subarna, 1992.

E. Faktor-faktor yang Berpengaruh Dalam Pembuatan Roti Manis

Ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap sifat dan mutu roti manis yang dihasilkan, antara lain :  Mutu dan jumlah dari bahan-bahan yang digunakan  Proses pembuatan  Proses pencampuran mixing  Fermentasi  Cara pengerjaan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.  Pan Proof  Baking

F. Analisa Keputusan

Menurut Siagian 1987, analisa keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Tujuan dari analisa keputusan adalah untuk menemukan keputusan yang secepat-cepatnya. Ketepatan keputusan bergantung dari informasi yang dapat dikumpulkan dan diolah dalam analisa. Mengambil keputusan berarti menjatuhkan pilihan pada salah satu alternatif yang baik. Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif, jadi masalah yang mempersulit adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan atau tindakan yang harus dilaksanakan Assauri, 1980.

G. Analisa Finansial

Analisa kelayakan adalah analisa yang dilanjutkan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak. Analisa kelayakan tersebut dibagi menjadi 5 tahap yaitu dengan persiapan, tahap penelitian, tahap penyusunan, tahap evaluasi proyek. Analisa finansial yang dilakukan meliputi : analisa nilai uang dengan metode Net Present Value NPV, Rate Of Return ROR dengan metode Internal Rate Of Return IRR, Break Event Point BEP dan Payback Period PP Susanto dan Saneto, 1994.

1. Break Event Point BEP Susanto dan Saneto, 1994

Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau tafsiran yang didasarkan atas anggapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya adalah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Suatu analisa yang menunjukan hubungan antara keuntungan, volume produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point BEP. BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besar nilai atau hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tertentu tersebut perusahaan tidak dapat keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian. Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan dari penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan dan ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual per unit, menaikkan volume penjualan dan menaikkan harga jualnya. Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut : a. Biaya Titik Impas b. Unit TitiK Impas Keterangan: FC : Biaya Tetap S : Penjualan Sales VC : Biaya Variabel per unit

2. Net Present Value NPV

Net Present Value NPV adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang dengan nilai biaya sekarang. Bila data analisa diperoleh nilai NPV lebih besar dari 0 nol, berarti proyek layak untuk dilaksanakan, jika dalam perhitungan diperoleh dari NPV lebih kecil dari 0, maka proyek tersebut tidak layak untuk dilaksanakan. Susanto dan Saneto 1994 Rumus NPV adalah : NPV = Σ n Bt - Ct t = 1 1+i FC BEP rupiah = 1 - VC S FC BEP unit = S - VC Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Keterangan : Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t n = Umur ekonomis dari suatu proyek I = Suku bunga bank

3. Payback Periode PP

Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa presentase maupun waktu baik tahun maupun bulan. Payback periode tersebut nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari 5 tahun Susanto dan Saneto, 1994. Rumus penentuan adalah sebagai berikut : Payback Periode = I Ab Keterangan : I = biaya investasi yang diperlukan Ab = Benefit bersih yang dapat diperoleh pada setiap tahunnya

4. Internal Rate Of Return Susanto dan Saneto, 1994

Internal Rate Of Return merupakan tingkat bunga yang menunjukan persamaan antar interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi modal awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. NPV IRR = 1 + i - i NPV + NPV Keterangan : NPV = NPV positif hasil percobaan nilai NPV = NPV negatif hasil percobaan nilai i = Tingkat bunga Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5. Gross Benefit Cost Ratio Gross BC Ratio Susanto dan Saneto, 1994

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang di present valuenkan dirupiahkan sekarang Gross B C = Σ n Bt t=1 1+i Keterangan : Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t C = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t n = Umur ekonomis dari suatu proyek i =Suku bunga bank

H. Landasan Teori

Roti manis adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan kemudian dipanggang, dimana ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti kismis, coklat, sukade dan sebagainya Arthur, 2009. Untuk menambah nilai nutrisi pada roti manis, dilakukan substitusi tepung tepung terigu dengan tepung labu kuning. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan roti dan bahan baku tepung campuran tepung terigu dan tepung labu kuning adalah tekstur roti manis yang keras dan kurang mengembang. Substitusi tepung terigu dengan tepung campuran yang berlebihan dalam pembuatan roti manis menyebabkan volume roti yang menurun. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan menambahkan Gliserol Monostearat GMS. Gliserol Monostearat merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan. Gliserol Monostearat GMS berperan sebagai bahan surfaktan sehingga dapat memperbaiki sifat fungsional tepung campuran sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan roti Herudiyanto, dkk, 2002. Menurut Fenema 1985, Gliserol Monostearat adalah suatu emulsifier buatan yang merupakan bahan surfaktan Surface Active Agent. Fungsi utamanya adalah mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Ciri khas dari emulsifier adalah adanya gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat mengikat air dan lemak menjadi satu kesatuan yang stabil. Penambahan gliserol monostearat dapat meningkatkan volume roti. Hal ini disebabkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier dan sebagai Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. bahan pengelat antar granula pati. Gliserol monostearat mampu berinteraksi dengan molekul-molekul amilosa sehingga dapat menahan gas CO 2 hasil fermentasi yeast, akibatnya adonan menjadi lebih berkembang Mudjisihono, dkk, 1993 dalam Modifikasi kimia protein gluten memegang peranan penting dalam pengolahan roti. Terutama reaksi yang mengakibatkan putus atau tebentuknya ikatan -s-s- sangat mempengaruhi sifat reologi seperti kerenggangan dan elastisitas de Man, 1997. Menurut Pomeranz dalam Purnomo 1994 ikatan disufida dalam gluten berperan penting sebagai penghubung silang rantai polipida. Redukasi ikatan disulfida mengakibatkan ikatan peptide terbuka. Perubahan jenis ini mempunyai pengaruh yang kuat terhadap sifat reologi adonan roti. Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO 2 dan alkohol sebagai berikut : C 6 H 12 O 6 CO 2 + C 2 H 5 OH Gambar 8. Reaksi Proses Fermentasi CO 2 dibebaskan oleh sel-sel khamir sebagai zat yang terlarut. Apabila konsentrasi CO 2 meningkat dalam cairan, gelembung-gelembung gas mulai terbentuk mengelilingi inti-inti udara dalam adonan. CO 2 terbnetuk terus selama gula yang dirombak masih ada, maka pengembangan dapat menyeluruh mendesak kerangka adonan yang sudah terbentuk. Selama fermentasi pengembangan adonan dapat terus mengembang sebesar dua kali lipat. Mekanisme pengikatan CO 2 karena pengaruh yeast dalam pembuatan roti karena sifat elastisitas kohesif dari gluten yang mengikat air. Terjadinya elastisitas kohesif di awali dengan terjadinya ikatan hydrogen air antara molekul protein tepung sehingga membentuk sturktur melingkar sedang dalam molekul terjadi ikatan disulfida dan ikatan-ikatan tertentu. Pada pencampuran dengan air, protein mengikat air dan menggelembung sehingga keseluruhan adonan bersifat lembek sehingga pada saat ini terjadi perubahan bentuk molekul. Selama proses fermentasi, terjadi perubahan susunan molekul dan jaringan protein akan terisi gas. Jika dipanggang, adonan ini akan mengembang karena ekspansi gas dan jika kemudian gas terlepas. Menurut Wood 1998 yeast adalah penghasil gas CO 2 yang berperan dalam mengembangkan adonan dan penghasil aroma pada saat proses fermentasi. Yeast yang ditambahkan ke dalam adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45 menit sebelum memperbanyak diri serta memecah karbohidrat. Tepung dan yeast mengandung enzim protease dan peptidase, dimana enzim-enzim tersebut aktif Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan membebaskan asam-asam amino Subarna, 1992. Pemanggangan merupakan tahap terakhir untuk menentukan kualitas roti yang diinginkan. Menurut Subarna 1992, meskipun pemilihan bahan dan proses sebelum pemanggangan dilakukan dengan sempurna, suhu dan waktu oven mempunyai pengaruh penting pada mutu produk. Pemanggangan roti manis biasanya dilakukan pada suhu 195 C selama 15 menit. Pemanggangan dilakukan hingga roti matang dan kulit berwarna kuning kecoklatan. Roti yang menggunakan gula banyak seperti roti manis memerlukan waktu pemanggangan lebih singkat karena gula yang tinggi mengakibatkan adonan lebih cepat berwarna kecoklatan.

I. Hipotesa

Diduga terdapat pengaruh antara substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat GMS terhadap kualitas produk roti manis yang dihasilkan. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 25

BAB III BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan , Analisa Pangan, Laboratorium Uji Inderawi program studi Teknologi Pangan UPN Veteran Jatim Surabaya, Labortorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta, dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-September 2014.

B. Bahan Penelitian

Bahan dasar yang digunakan untuk Roti Manis yaitu Labu kuning yang dibeli di pasar di daerah Rungkut, tepung tepung terigu protein tinggi, gula pasir, susu skim, ragi instan, garam, mentega putih, dan telur yang dibeli di toko bahan kue daerah Rungkut, gliserol monostearat yang dibeli di toko bahan kimia Tree Star di daerah Rungkut. Bahan Kimia yang digunakan untuk analisa adalah aquades, alkohol, HCL, NaOH, K 2 S 2 O 4 , Na 2 SO 4 , H 2 O, H 2 SO 4 , indikator PP, butiran zink, etanol.

C. Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti manis meliputi : timbangan analitik, mixer, wadah, Loyang, oven listrik, cabinet dryer. Alat yang digunakan untuk analisa pada pembuatan roti manis antara lain : alat titrasi, pipet, gelas ukur dan peralatan gelas lainnya, kertas saring, kromatografi, spektrofotometer, Erlenmeyer. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.