18
2.2.5.1 Pemilihan bahan makanan
Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan
yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik Sumoprastowo, 2000. 1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.
a. Buah-buahan
1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. 2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan warna lain selain warna buah.
4. Tidak berbau busuk, bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya. -5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
b. Sayuran 1. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusakpecah 3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
4. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya. 5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
c. Kacang Tanah
1. Tidak Busuk 2. Tidak berjamur
3. Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan
Universitas Sumatera Utara
19
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong
pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli
dagingunggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam jeroan yang potensial mengandung bakteri.
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racuntoksin
bakteri pada makanan.
2.2.5.2 Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak dan kehilangan nilai gizinya. Kerusakan bahan makan dapat
terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain- lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan
berdasarkan pertumbuhannya.
Universitas Sumatera Utara
20
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 :
1. Penyimpanan sejuk coolling, yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk
jenis minuman buah, es krim dan saturan. 2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 40 C
– 100 C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 00 C untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
Jenis Bahan Makanan Lama Penyimpanan
3 Hari 1 Minggu 1 Minggu
Daging, ikan, udang dan olahannya
-5 sd 0°C -10 sd 0°C -10°C
Telur, susu dan olahannya 5 sd 7°C -5 sd 0°C -5°C
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji-bijian
15°C 25°C 25°C
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai.
Universitas Sumatera Utara
21
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Menurut Depkes RI 2004, dalam penyimpanan bahan makanan ada hal-
hal yang perlu diperhatikan yaitu sebagai berikut : 1.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk
mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin 3.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan
makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara
seperti ini disebut cara First In First Out FIFO.
2.2.5.3 Pengolahan makanan.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
Universitas Sumatera Utara
22
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi,
2008.
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan
sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman Permenkes
942, 2003.
Syarat-syarat penjamah makanan Depkes RI, 2003 : 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya. 2. Menutup luka pada luka terbukabisul atau luka lainnya
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan.
Universitas Sumatera Utara
23
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2. Cara Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304PerIX1989 adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung
tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut,
sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makanmenguyah.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI 1994 perlu
diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah Depkes RI, 2011 :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.
2. Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata dan kedap air
Universitas Sumatera Utara
24
3. Dinding harus rata, halus dan mudah dibersihkan. 4. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuattahan goresan agar bekas irisan
tidak masuk kedalam makanan. 5. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup hood atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan. 6. Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, mempunyai tutup,
mudah dibersihkan dan kedap air. 7. Tersedia SPAL Sistem Pembuangan Akhir Limbah yang baik, saluran terbuat
dari bahan yang kedap air, dan tertutup. 8. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang
cukup potensial pada makanan. 9. Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
10. Penyediaan air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan keputusan menteri kesehatan, baik kualitas dan kuantitasnya.
Kualitas air bersih minimal harus memenuhu syarat fisik yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Selain itu dapur pengolahan harus
memiliki tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat mencuci bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan
mudah dibersihkan. 11. Pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif. Disetiap tempat pengolahan makanan intensitas pencahayaan setidaknya 10 foot candle 100lux.
Universitas Sumatera Utara
25
4. PerlengkapanPeralatan dalam Pengolahan Makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapanperalatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alatperlengkapan pengolahan makanan. Aman
ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut. Peralatanperlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,
seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan Depkes RI, 2011 :
1. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang
dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker. 2.
Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena
akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya,
karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.
4. Letak
Universitas Sumatera Utara
26
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing rak penyimpanan peralatan sehingga memudahkan waktu
mempergunakannyamengambil.
2.2.5.4 Penyimpanan makanan.
Menurut Depkes RI 1994 penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan Depkes RI,
2004 yaitu : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah
untuk menjangkaunya. f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
A. Suhu
1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar 25°C – 30°C
2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C
Universitas Sumatera Utara
27
3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu 10°C. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada
suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10°C atau di atas 60°C.
B. Waktu Tunggu
1. Makanan masak disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan di atas 60°C. 2. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di
bawah 10°C 3. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali
Reheating.
2.2.5.5 Pengangkutan makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan Depkes RI, 1994.
Dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut DepKes RI, 2004 :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. 4. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.
Universitas Sumatera Utara
28
5. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
6. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keaadaan bersih
7. Hindari peralatan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran
8. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting
2.2.5.6 Penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Menurut Permenkes No.304MenkesPerIX1989, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut:
1. Harus terhindar dari pencemaran;
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
a Di tempat yang bersih
Universitas Sumatera Utara
29
b Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
2.3 Bahan Tambahan Pangan BTP
Kategori