14
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus di perhatikan, seperti berikut Chandra, 2006 :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan. 6.
Penyucian dan pembersihan alat perlengkapan. Menurut Prabu 2008 sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan
dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakanpemborosan
makanan.
2.2.3 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan Depkes RI, 2003.
Dalam Peraturan
Menteri Kesehatan
Republik Indonesia
No.1096MENKESPERIV tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap
Universitas Sumatera Utara
15
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Menurut Depkes RI tahun 1994 Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui
pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya,
agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit. 2.2.4
Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan
Ada beberapa
faktor yang
perlu diperhatikan
untuk dapat
menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut yaitu Chandra, 2006 :
1. Faktor makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain :
a. Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah
terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contohnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida.
b. Pengangkutan bahan makanan
Cara pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya, apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan
tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat
Universitas Sumatera Utara
16
penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.
c. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua makanan langsung di konsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang. Tempat
penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut : 1.
Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang.
2. Jika ingin menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah
membersihkannya. 3.
Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah timbulnya jamur. 4.
Memiliki sirkulasi udara yang cukup. 5.
Memiliki pencahayaan yang cukup. 6.
Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihat jejak tikus jika ada.
7. Harus ada jalan dalam gudang :
a. Jalan utama lebar 160 cm
b. Jalan antar lebar blok 80 cm
c. Jalan antar rak lebar 80 cm
d. Jalan keliling 40 cm
e. Pemasaran makanan
d. Pengolahan makanan
Universitas Sumatera Utara
17
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
e. Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup.
f. Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita
penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan
kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program
pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi.
2.2.5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
