57
tertinggi adalah tamat SMA dan tingkat pendidikan terakhir yang paling rendah adalah tidak sekolah, yang paling lama berproduksi adalah 32 tahun dan yang
paling muda berproduksi adalah 1,5 tahun, jumlah tenaga kerja berkisar 2-25 orang pekerja, jumlah bahan baku produksi tahu berkisar 150-1000 kghari, dan
tidak ada satupun industri rumah tangga pengolahan tahu yang pernah mengikuti kursus mengolah makanan sebelum mereka memproduksi tahu.
Tahu yang dihasilkan industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia didistribusikan kepada masyarakat di daerah industri
rumah tangga dan kepada seluruh daerah kota Medan seperti dari Medan Johor, pajak Pringgan, pajak sore, Medan Selayang dan bahkan dari rumah makan.
4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo, diperoleh
gambaran pelaksanaan enam prinsip higiene sanitasi pengolahan tahu yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi.
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti telah lakukan pada ketujuh indutri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan
Polonia Kota Medan Tahun 2016 berdasarkan prinsip pemilihan bahan baku disajikan dalam Tabel 4.2 di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
58
Tabel 4.2 Distribusi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian
Ya Jumlah
Tidak Jumlah
1. 2.
3. Kacang kedelai dalam kondisi
segar dan tidak busuk Kacang kedelai utuh dan tidak
rusak Kacang Kedelai diperoleh dari
tempat penjualan yang diawasi pemerintah
7 7
7 100
100 100
Berdasarkan tabel 4.2 diatas diperoleh bahwa kriteria penilaian dalam pemilihan bahan baku tahu pada industri rumah tangga pengolahan tahu di
Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016 diantaranya adalah semua industri rumah tangga pengolahan tahu telah memenuhi
syarat kesehatan.
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti telah lakukan pada ketujuh indutri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan
Polonia Kota Medan Tahun 2016 berdasarkan prinsip penyimpanan bahan baku disajikan dalam Tabel 4.3 di bawah ini :
Universitas Sumatera Utara
59
Tabel 4.3 Distribusi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian
Ya Jumlah
Tidak Jumlah
1.
2. 3.
4. Tempat penyimpanan bahan
baku tahu kedelai dalam keadaan bersih
Tempat penyimpanan bahan baku tahu kedelai tertutup
Tempat penyimpanan bahan baku tahu kedelai tidak
menjadi tempat bersarang serangga dan tikus
Tempat penyimpanan bahan baku terpisah dengan makanan
jadi 4
3 4
1 57
43 57
14 3
4 3
6 43
57 43
86
Berdasarkan Tabel 4.3 di atas diketahui bahwa tidak ada satupun industri pengolahan tahu yang memenuhi syarat kesehatan, terlihat dari 3 IRT pengolahan
tahu 43 tempat penyimpanan bahan baku tahu dalam keadaan tidak bersih, tidak rapat seranggga dan tidak rapat tikus, 4 IRT pengolahan tahu 57 tempat
penyimpanan bahan baku tidak tertutup, dan terdapat 6 IRT pengolahan tahu 86 tempat penyimpanan bahan baku tidak terpisah dengan makanan jadi.
4.2.2.3 Pengolahan Tahu
Hasil observasi yang telah peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan
Tahun 2016 berdasarkan prinsip pengolahan tahu termasuk tenaga penjamah makanan, cara pengolahan makanan dan tempat pengolahan makanan disajikan ke
dalam tabel 4.4 di bawah ini :
Universitas Sumatera Utara
60
Tabel 4.4 Distribusi Berdasarkan Tenaga Penjamah Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian
Ya Jumlah
Tidak Jumlah
1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
Penjamah makanan tidak menderita penyakit mudah
menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut
dan sejenisnya Menjaga kebersihan tangan,
rambut, kuku dan pakaian Memakai celemek dan tutup
kepala Mencuci tangan setiap kali
hendak menangani tahu Menjamah tahu menggunakan
Alatperlengkapan atau dengan alas tangan.
Tidak merokok pada waktu melakukan pengolahan tahu
Tidak batuk atau bersin dihadapan tahu atau tanpa
menutup hidung atau mulut Tidak menggunakan perhiasan
saat mengolah tahu Tidak menggaruk anggota
badan telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya saat
mengolah tahu 7
2
5
2 7
7 100
29
71
29 100
100 5
7 2
7
5
7 71
100 29
100
71
100
Berdasarkan Tabel 4.4 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria tenaga penjamah tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari
5 IRT pengolahan tahu 71 penjamah makanan merokok dan tidak menjaga kebersihan kuku,tangan, rambut serta pakaian saat mengolah tahu. Seluruh IRT
pengolahan tahu penjamah makanan tidak memakai celemek dan penutup kepala serta menggaruk anggota badan saat mengolah tahu. Terdapat sebanyak 2 IRT
Universitas Sumatera Utara
61
pengolahan tahu 29 penjamah makanan tidak mencuci tangan setiap menangani tahu.
Tabel 4.5 Distribusi Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian
Ya Jumlah
Tidak Jumlah
1. 2.
3. 4.
Mencuci dan merendam kedelai dengan air bersih
Tidak terjadi pengkotoran atau kontaminasi makanan
Menggunakan bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan yang digunakan BTP yang diijinkan
7 5
7 6
100 71
100 86
2
1 29
14
Berdasarkan Tabel 4.5 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria cara pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat
dari sebagian besar 71 industri pada saat pengolahan tidak terjadi pengkotoran atau kontaminasi makanan dan 2 IRT pengolahan tahu 29 pada
saat pengolahan terjadi pengkotoran atau kontaminasi makanan dan terdapat 1 IRT pengolahan tahu 14 menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak di
ijinkan.
Universitas Sumatera Utara
62
Tabel 4.6 Distribusi Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian
Ya Jumlah
Tidak Jumlah
1.
2. 3.
4. 5.
6.
7. 8.
9.
10. 11.
12. Lantai dari bahan yang mudah
dibersihkan, tidak licin, tahan lama, dan kedap air
Dinding kedap air dan mudah dibersihkan
Pintu dan jendela terhindar dari lalat dan serangga
Jauh dari pencemaran Tersedia air bersih yang cukup
Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat,
kedap air, tertutup, mudah diangkut
Memiliki ventilasi yang cukup baik 10 dari luas lantai
Tersedia SPAL Saluran Pembuangan Akhir Limbah
Langit-langit sebaiknya berwarna terang, tidak bocor
dan mudah dibersihkan Pencahayaan tidak menyilaukan
Tersedia toiletkamar mandi yang bersih untuk pekerja
Tersedia tempat mencuci tangan, bahan makanan dan
peralatan 4
1
7 7
2
7 6
57
14
100 100
29
100 86
3
6 7
7
5 7
7
1
7 43
86 100
100
71 100
100
14 100
Berdasarkan Tabel 4.6 di atas diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria tempat pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan
terlihat dari 3 IRT pengolahan tahu 43 yang tidak memiliki lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air, ada 6 IRT
pengolahan tahu 86 yang tidak memiliki dinding kedap air dan mudah dibersihkan, serta seluruh IRT pengolahan tahu tidak memiliki pintu dan jendela
Universitas Sumatera Utara
63
yang terhindar dari serangga, tidak memiliki tempat sampah dari bahan yang kuat, kedap air, tertutup, mudah dibersihkan dan mudah di angkut dan tidak memiliki
tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan. Hasil observasi juga di ketahui bahwa ada 5 IRT pengolahan tahu 71 yang tidak memiliki ventilasi
yang cukup baik dan seluruh IRT pengolahan tahu tidak memiliki SPAL, serta ada 1 IRT pengolahan tahu 14 yang tidak memiliki kamar manditoilet yang
bersih.
Tabel 4.7 Distribusi Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu di Kelurahan Sari
Rejo Kecamatan Medan Polonia Kota Medan Tahun 2016
No Kriteria Penilaian
Ya Jumlah
Tidak Jumlah
1. 2.
3.
4. 5.
6. 7.
8.
9. Peralatan dicuci terlebih dahulu
sebelum diggunakan Peralatan yang sudah dipakai
dicuci dengan air bersih dan dengan sabun
Peralatan masak dikeringkan dengan alat pengeringlap yang
bersih Mesin pengolah bersih dan
bebas karat Peralatan disimpan dalam rak
penyimpanan tertutupbebas pencemaran
Peralatan tidak rusak, gompel, atau retak
Wadah penampungan bubur kedelai terbuat dari aluminium
atau baja Tersedia bak air pencucian
kedelai yang bersih dan bebas lumut
Tungku dilengkapi alat penangkap asap
5 1
2
7 1
4
4 71
14
29
100 14
57
57 2
6
7
5 7
6
3
3 29
86
100
71 100
86
43
43
Universitas Sumatera Utara
64
Berdasarkan Tabel 4.7 diperoleh bahwa penilaian berdasarkan kriteria peralatan pengolahan tahu tidak ada yang memenuhi syarat kesehatan terlihat dari
2 IRT pengolahan tahu 29 yang tidak mencuci peralatan sebelum digunakan, ada 6 IRT pengolahan tahu 86 yang tidak mencuci peralatan dengan
menggunakan air bersih dan sabun dan tidak memiliki wadah penampungan bubur yang terbuat dari aluminiumbaja. Dari hasil observasi di ketahui bahwa seluruh
IRT pengolahan tahu tidak mengeringkan alat dengan alat pengeringlab yang bersih dan tidak menyimpan peralatan dalam rak penyimpanan tertutupbebas
pencemaran. Terdapat 5 IRT pengolahan tahu 71 yang tidak memiliki mesin pengolah bersih dan bebas karat, ada 3 IRT pengolahan tahu 43 yang tidak
memiliki tempat kedelai yang bersih dan bebas lumut serta tidak memiliki tungku yang dilengkapi alat penangkap asap.
4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi
