76
membuat tempatruangan khusus untuk penyimpanan bahan baku, tetapi di gabung di dalam ruang pengolahan tahu, dan diletakkan begitu saja di lantai. Hal
ini dapat menyebabkan kacang kedelai menjadi lembab dan lama kelamaan dapat menjadi busuk. Selain itu bisa saja binatang pengganggu seperti tikus atau kecoa
datang di malam hari dan mencemari kacang kedelai. Berdasarkan observasi peneliti, seluruh industri tahu sudah menerapkan
sistem FIFO First In First Out dimana dalam penggunaan kacang kedelai produsen tahu menggunakan kacang yang disimpan lebih dulu digunakan terlebih
dahulu sedangkan kacang kedelai yang masuk belakangan digunakan terakhir. Menurut analisis peneliti tempat penyimpanan kacang kedelai belum
memenuhi syarat kesehatan karena tidak disimpan di tempat yang bersih, tertutup dan terpisah dengan tahu yang sudah jadi sehingga ini dapat menimbulkan
kontaminasi secara fisik dari tanah atau lantai atau dari pencemaran karena vektor atau hewan pengganggu.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan- bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oil. Tempat
penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara
BPOM, 2002.
5.2.3 Pengolahan Tahu
Berdasarkan hasil observasi pada proses pengolahan tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan diperoleh bahwa semua industri rumah tangga pengolahan tahu tidak
Universitas Sumatera Utara
77
memenuhi syarat kesehatan dalam proses pengolahan. Hal ini dapat dilihat dari tenaga pengolah tahu yang tidak ada memakai celemek dan penutup kepala saat
hendak manangani tahu. Para pekerja juga tidak memperhatikan kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian mereka. Kuku mereka panjang dan hitam,
pakaian yang mereka gunakan juga tidak bersih sehingga dapat mencemari tahu karena pakaian mereka berdebu dan kotor, serta rambut mereka juga dibiarkan
begitu saja tanpa penutup kepala. Dari hasil pengamatan, peneliti juga mendapati bahwasanya para penjamah tahu tanpa segan-sengan menggaruk anggota tubuh
mereka disaat mereka sedang mengolah tahu, dan tanpa mencuci tangan mereka yang tadi digunakan menggaruk anggota badannya tersebut mereka kembali
menyentuh tahu. Hal ini tidak sesusai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indionesia No.942MENKESSKVII2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan celemek dan tutup kepala karena rambut yang kotor akan
menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe
dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan. Berdasarkan hasil observasi yang di dapat peneliti bahwasanya para
pekerja tidak satupun yang menggunakan perlengkapan atau alas tangan saat hendak menangani tahu, dan masih ada para pekerja yang tidak mencuci tangan
mereka saat hendak menyentuh tahu. Menurut asumsi peneliti hal ini dapat mengkontaminasi tahu apabila tangan penjamah dalam keadaan kotor dan tidak
higiene.
Universitas Sumatera Utara
78
Berdasarkan hasil penelitian Susanna 2003, yang menyatakan bahwa tangan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap
kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran pada makanan.
Berdasarkan hasil observasi para pekerja di IRT pengolahan tahu ini juga selalu membuka pakaian mereka saat mengolah tahu karena mereka merasakan
kepanasan di dalam ruangan akibat panas yang dihasilkan dari proses pemasakan bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti bisa saja keringat para pekerja masuk ke
dalam tahu saat mereka menjamah tahu dan hal ini sangat tidak memperhatikan higiene sanitasi dari pengolahan tahu. Apabila ada salah satu dari pekerja yang
mengidap penyakit menular itu bisa mengkontaminasi tahu. Karena hepatitis merupakan salah satu penyakit menular yang dapat ditularkan lewat cairan tubuh
si penderita. Berdasarkan hasil observasi, diketahui bahwasanya penjamah makanan
merokok sewaktu melakukan pengolahan tahu sebesar 71 . Menurut asumsi peneliti hal ini sangat berpengaruh terhadap hasil produksi tahu yang akan
dihasilkan nantinya, karena asap, abu rokok dan puntung rokok tersebut bisa saja terkontaminasi terhadap tahu yang akan di olah. Apabila hal ini dilakukan secara
terus menerus dapat membahayakan para konsumen karena rokok tersebut mengandung bahan kimia yang berbahaya. Menurut asumsi peneliti bahwasanya
penjamah makanan yang kontak langsung dengan makanan seharusnya menjaga kebersihan diri karena penjamah makanan merupakan faktor terbesar yang dapat
mencemari makanan baik melalui cemaran fisik, kimia maupun biologi. Dan
Universitas Sumatera Utara
79
menurut BPOM 2012, kesehatan dan higiene pekerja yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran. Menurut Depkes RI 2004, perilaku penjamah makanan yang tidak
higiene dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan konsumen yang mengonsumsi
makanan menjadi sakit. Untuk menghindarinya, maka seorang penjamah tidak boleh merokok, meggaruk anggota badan, tidak menggunakan perhiasan selama
mengolah makanan, dan tidak mengobrol saat mengolah makanan. Berdasarkan hasil obsevasi yang peneliti lakukan, seluruh industri rumah
tangga pengolahan tahu menggunakan asam cuka sebagai bahan tambahan pangan untuk proses penggumpalanmemadatkan tahu. Namun ada salah satu produsen
industri tahu yang mengaku bahwa mereka menggunakan bahan tambahan pangan seperti formalin di dalam tahu. Mereka mencapurkan formalin di saat proses
pemasakan tahu, produsen tersebut mengaku bahwa dia menggunakan formalin untuk membuat tekstur tahu terlihat bagus, lebih padat dan tahan lama
dikarenakan banyaknya produsen tahu di tempat ini sehingga produsen tersebut mencampurkan formalin agar dagangannya dapat bersaing.
Berdasarkan observasi, tempat pengolahan seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu tidak memenuhi syarat kesehatan, dimana sebanyak 43 lantai
masih dalam keadaan kotor, licin, dan sulit untuk dibersihkan. Lantainya terbuat dari semen namun sudah pecah-pecah dan berlubang sehingga air tergenang
dimana-mana dan sangat sulit untuk membersihkannya. Langit-langit ruangan
Universitas Sumatera Utara
80
pengolahan tampak kotor dan ada sarang laba-laba. Langit-langitnya tidak berwarna terang dan bocor-bocor. Dindingnya tampak hitam dan susah
dibersihkan karena terbuat dari seng atau bambu, namun ada juga yang memiliki dinding yang terbuat dari setengah batu bata dan setengah lagi bambu atau seng.
Sedangkan untuk dinding belum memenuhi syarat kesehatan ada sekitar 86 dan langit-langit seluruhnya IRT pengolahan tahu tidak memenuhi syarat. Hanya 29
industri pengolahan tahu yang memiliki ventilasi yang memenuhi syarat kesehatan. Bahkan ada salah satu produsen tahu yang sama sekali tidak
mempunyai ventilasi, jadi udara yang masuk keruangan tersebut hanya dari atas atap yang mulai berlubang, dari dinding yang memiliki lubang dan dari pintu.
Berdasarkan observasi tidak ada industri tahu yang bebas dari lalat karena pintu dan jendela tidak dirancang rapat serangga.
Berdasarkan observasi didapati bahwa seluruh industri rumah tangga pengolahan tahu memiliki air bersih yang cukup. Semua IRT pengolahan tahu
menggunakan air dari sumur bor, namun tidak ada industri tahu yang meletakkan tempat sampah disekitar tempat pengolahan tahu dan seluruh industri tahu tidak
memiliki SPAL Saluran Pembuangan Akhir Limbah. Seluruh industri tahu langsung membuang limbah tahu mereka ke parit atau ke sungai tanpa melakukan
pengolahan terlebih dahulu. Berdasarkan observasi seluruh industri pengolahan tahu tidak memiliki
tempat khusus untuk mencuci tangan, mencuci bahan makanan dan mencuci peralatan. Para pekerja mencuci bahan makanan, mencuci tangan dan mencuci
peralatan semuanya dilakukan didalam ruang pengolahan. Terkadang mereka
Universitas Sumatera Utara
81
meggunakan kamar manditoilet untuk mencuci peralatan. Ada 86 industri tahu yang memiliki kamar mandi khusus pekerja, namun ada 1 industri yang tidak
memiliki kamar mandi sehingga apabila pekerja ingin kekamar mandi mereka pergi ke kamar mandi pemilik industri yang rumahnya terletak disamping industri
tahu miliknya. Menurut BPOM 2002, kondisi ruang pengolahan sangat menentukan
mutu dan keamanan produk pangan yag dihasilkan industri pangan. Oleh sebab itu sangat penting untuk menjaga kebersihan tempat pengolahan tahu.
Berdasarkan hasil observasi terdapat 5 IRT pengolahan tahu 71 yang mencuci peralatan sebelum dipakai, dan 2 industri tahu lagi 29 menggunakan
peralatan yang telah dicuci di hari sebelumnya, mereka menganggap peralatan tersebut sudah bersih. Namun seluruh IRT pengolahan tahu tidak ada yang
mencuci peralatan dengan menggunakan sabun, peralatan yang mereka gunakan hanya disiram dengan air bersih saja. Peralatan yang digunakan juga tidak
dikeringkan terlebih dahulu setiap hendak menggunakannya. Namun seluruh industri tahu memiliki peralatan yang tidak rusak, ngompel ataupun retak. Seluruh
peralatannya dalam kondisi yang baik dan layak pakai. Berdasarkan haisl observasi seluruh industri tahu tidak memiliki rak untuk
menyimpan peralatan mengolah tahu, peralatan hanya diletakkan begitu saja di atas meja karena peralatan pengolah tahu tidak terlalu banyak dan besar-besar.
Menurut asumsi peneliti hal ini dapat mencemari tahu karena tidak menutup kemungkinan kecoa atau tikus datang di malam hari dan menjilati peralatan
tersebut melihat ruangan pengolahan yang kotor dan seperti tidak terpelihara.
Universitas Sumatera Utara
82
Berdasarkan hasil observasi, diketahui bahwa hanya ada 2 industri tahu 29 yang memiliki mesin penggiling kedelai yang bersih dan bebas karat,
sementara 5 industri tahu yang lain mesin penggiling kedelainya kotor dan terlihat tidak terurus dengan baik. Hanya ada beberapa industri tahu 57 yang memiliki
alat penangkap asap pada cerobong asap mesin uap yang digunakan untuk memasak bubur kedelai. Terdapat 4 industri tahu 57 yang memiliki bak air
pencucian kedelai yang bersih dan bebas lumut, sementara 3 industri tahu yang lain bak airnya berlumut. Seluruh industri pengolahan tahu di kelurahan sari rejo
ini sudah termasuk maju karena dalam proses pemasakan bubur kedelai semua industri tahu sudah menggunakan mesin pemasak tenaga uap dengan bahan bakar
kayu bakar untuk memasak bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti bak air yang berlumut dan mesin penggiling yang berkarat dan kotor dapat mengkotori tahu.
Berdasarkan hasil observasi hanya ada 1 industri rumah tangga 14 pengolahan tahu yang memiliki wadah penampungan yang terbuat dari besibaja
sementara 6 industri tahu yang lain menggunakan tong plastik sebagai wadah penampung bubur kedelai. Menurut asumsi peneliti, seharusnya industri
pengolahan tahu memiliki wadah penampung bubur kedelai yang terbuat dari bajabesi karena bubur kedelai tersebut dalam keadaan panas. Apabila
menggunakan wadah yang terbuat dari plastik yang tidak diperuntukkan untuk dapat menampung makanan yang panas, tong penampungan tersebut dapat
mencemari bubur kedelai karena dapat mengeluarkan zat-zat yang berbahaya.
Universitas Sumatera Utara
83
Menurut Permenkes RI no 942 tahun 2003, seharusya peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan suatu makanan harus sesuai dengan
peruntukannya. Menurut BPOM 2002, peralatan pengolahan pangan khususnya yang
kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan harus dijaga selalu bersih untuk menghindari pencemaran
bahaya fisisk, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan yang diolah. Sebaiknya menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan, terbuat dari bajabesi
yang tahan karat dan pada umumnya mudah dibersihkan.
5.2.4 Penyimpanan Tahu
