74
makanan dan gizi serta menjaga kesehatan yang diperoleh melalui kursus higiene sanitasi makanan yang penyelenggaraan pelatihan adalah pusat, dinas kesehatan
provinsi, dinas kesehatan kabupatenkota atau lembaga yang telah terdaftar di pemerintah daerah setempat.
Menurut analisis peneliti, penyelenggaraan pelatihan atau kursus higiene sanitasi makanan sebaiknya diwajibkan untuk setiap produsen pengolahan
makanan sehingga semua produsen pengolahan makanan memiliki landasan higiene sanitasi yang baik dalam proses pengolahan makanan.
5.2 Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Industri Rumah Tangga Pengolahan Tahu Di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Kota Medan
Observasi yang peneliti telah lakukan tentang pelaksanaan prinsip higiene sanitasi makanan di industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari
Rejo. Prinsip tersebut meliputi pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan tahu, penyimpanan tahu, pengangkutan tahu dan penyajian tahu.
5.2.1 Pemilihan Bahan Baku
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
diperoleh bahwa semua industri pengolahan tahu telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pemilihan bahan baku. Semua IRT
pembuatan tahu menggunakan kacang kedelai yang segar, tidak busuk, dan dengan keadaan yang utuh dan tidak rusak. Seluruh kacang kedelai diperoleh dari
Universitas Sumatera Utara
75
tempat yang diawasi pemerintah seperti Pasar Helvetia, Pasar Sei Kambing, dan distributor bahan makanan.
Menurut Sumoprastowo 2000 bahan makanan harus dipilih sebaik- baiknya dan harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan makanan yang baik, demikian juga menurut Depkes 2004, Sumber bahan makanan yang baik adalah berasal dari pusat
penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik swalayan dan tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh
pemerintah daerah dengan baik.
5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku
Berdasarkan hasil observasi pada proses penyimpanan bahan baku tahu pada 7 industri rumah tangga pengolahan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan
Medan Polonia Kota Medan diperoleh bahwa 57 tempat penyimpanan dalam keadaan bersih dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus , 43
tempat penyimpanan tertutup dan 14 IRT tahu memisahkan antara tempat penyimpanan bahan baku dan tempat penyimpanan tahu yang sudah jadi.
Bahan baku tahu kedelai yang akan diolah pada seluruh IRT tahu rata- rata menyimpannya di dalam karung goni dan meletakkannya begitu saja di lantai
namun ada juga yang memberi alas papan atau berupa broti. Selain itu, beberapa produsen tahu ada yang menyimpan bahan baku kacang kedelai dalam karung
dibiarkan saja terbuka tetapi ada beberapa industri tahu yang menutup karung kacang kedelai dengan meletakkan sesuatu barang diatas kacang kedelai atau
melipat ujung gonobibir goni agar tertutup. Semua industri pengolahan tahu tidak
Universitas Sumatera Utara
76
membuat tempatruangan khusus untuk penyimpanan bahan baku, tetapi di gabung di dalam ruang pengolahan tahu, dan diletakkan begitu saja di lantai. Hal
ini dapat menyebabkan kacang kedelai menjadi lembab dan lama kelamaan dapat menjadi busuk. Selain itu bisa saja binatang pengganggu seperti tikus atau kecoa
datang di malam hari dan mencemari kacang kedelai. Berdasarkan observasi peneliti, seluruh industri tahu sudah menerapkan
sistem FIFO First In First Out dimana dalam penggunaan kacang kedelai produsen tahu menggunakan kacang yang disimpan lebih dulu digunakan terlebih
dahulu sedangkan kacang kedelai yang masuk belakangan digunakan terakhir. Menurut analisis peneliti tempat penyimpanan kacang kedelai belum
memenuhi syarat kesehatan karena tidak disimpan di tempat yang bersih, tertutup dan terpisah dengan tahu yang sudah jadi sehingga ini dapat menimbulkan
kontaminasi secara fisik dari tanah atau lantai atau dari pencemaran karena vektor atau hewan pengganggu.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan- bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oil. Tempat
penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara
BPOM, 2002.
5.2.3 Pengolahan Tahu
