2. Proses Kerja di Work Center Make Up.
Proses di work center make up meliputi : pembagian adonan dividing, pembulatan adonan rounding, pengistirahatan adonan
intermediate proofing, pembentukan moulding adonan, peletakan adonan ke dalam loyang panning dan penyusunan loyang ke dalam
rak racking. a. Tahap Pembagian Adonan Dividing
Adonan yang telah dihasilkan dari proses pencampuran, selanjutnya dimasukkan ke dalam divider yang berfungsi membagi
adonan sesuai dengan berat adonan per potong piece untuk masing-masing jenis roti yang diproduksi. Dengan menggunakan
alat ini, setiap potong adonan yang dihasilkan memiliki berat yang sama. Untuk memulai proses ini, operator harus terlebih dahulu
memasukkan adonan ke dalam dough lift dan mensetup berat adonan per piece serta kecepatan divider per menit. Hal ini
dikarenakan berat adonan per piece dan kecepatan divider untuk masing-masing jenis adonan berbeda.
b. Tahap Pembulatan Adonan Rounding Setelah adonan dipotong-potong, maka selanjutnya potongan-
potongan tersebut dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil dengan menggunakan rounder. Tujuannya yaitu agar pada adonan
terbentuk lapisan tipis yang tidak lengket dan mudah dibentuk. c. Tahap Pengistirahatan Adonan Intermediate Proofing
Proses ini dilakukan untuk menstabilkan adonan agar dapat dibentuk dengan mudah pada proses selanjutnya. Tujuannya adalah
untuk menghilangkan gelembung yang disebabkan proses pembulatan pada adonan. Proses intermediate proofing dilakukan
selama 15-17 menit. d. Tahap Pembentukan Lembaran Adonan Pressing Sheeting
Adonan selanjutnya melalui mesin press agar dihasilkan lembaran adonan yang pipih. Proses ini bertujuan agar distribusi gas merata
sehingga roti yang dihasilkan memiliki crumb yang seragam.
e. Tahap Pembentukan Adonan Moulding Pada tahap ini, adonan dibentuk sesuai dengan bentuk produk akhir
yang telah distandarkan dengan menggunakan dough moulder. f. Tahap Pengolesan Loyang Greasing
Loyang yang telah selesai digunakan untuk proses pemanggangan selanjutnya dikumpulkan dan ditumpuk menjadi satu lalu
didinginkan. Bila telah dingin, loyang tersebut akan kembali digunakan dalam proses produksi dengan terlebih dahulu
mengolesinya dengan lemak putih white fat. Tujuannya yaitu agar adonan tidak lengket dan memudahkan pada saat roti dikeluarkan
dari loyangnya. Kondisi loyang yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap bentuk dan kualitas produk yang dihasilkan.
g. Tahap Peletakan Adonan ke Dalam Loyang Panning Adonan yang telah dibentuk kemudian dimasukkan ke dalam
loyang yang telah disemprot atau diolesi lemak cair oleh operator greasing. Cara menempatkan adonan yaitu membentuk pola
menyerupai huruf ”N” agar roti yang dihasilkan memiliki bentuk akhir yang bagus.
h. Tahap Penyusunan Loyang ke Rak Racking Setelah berisi adonan, loyang disusun ke dalam rak untuk
dimasukkan ke Ruang Fermentasi II dan mengalami proses fermentasi akhir.
3. Proses Kerja di Work Center Baking.
Proses kerja di work center baking meliputi : tahap fermentasi akhir Final Proofing, pemanggangan Baking dan pengeluaran roti
dari loyang Depanning. a. Tahap Fermentasi Akhir Final Proofing
Adonan yang telah selesai disusun ke dalam rak akan dimasukkan ke dalam Ruang Fermentasi II Final Proofing. Ruang Fermentasi
ini bersuhu 38ºC dengan tingkat kelembaban 82. Tujuan dari proses ini yaitu untuk mengembangkan adonan sehingga mencapai
volume yang diinginkan. Kecepatan pengembangan adonan sendiri
Kategori