2.3 Industri Pangan
Industri pangan adalah bagian dari sistem pangan yang mencakup kegiatan produksi, pemrosesan, distribusi dan konsumsi produk-produk pangan dalam
agroindustri. Bahan baku untuk industri pangan mencakup hasil-hasil pertanian, peternakan, produk-produk laut, bahan pengemas, perasa makanan dan bahan
kimia untuk makanan. Industri ini umumnya memiliki karakteristik yang membutuhkan perhatian khusus dibandingkan agroindustri yang lainnya dalam hal
tingkat variabilitas dan sensitivitas bahan baku utamanya disamping adanya kebutuhan perhatian untuk masalah kualitas dan standard produk yang harus
mempertimbangkan masalah kesehatan dan keselamatan konsumennya. Salah satu industri di sektor pangan yang mengalami pertumbuhan cukup
pesat adalah industri yang berbasis tepung terigu. Pertumbuhan industri ini di Indonesia dipacu oleh beberapa faktor, antara lain adalah adanya peningkatan
kesadaran bahwa tepung terigu adalah makanan yang sehat dan bergizi serta peningkatan kesadaran makanan berbasis tepung terigu sebagai alternatif
diversifikasi pangan. Industri roti adalah contoh industri pangan berbasis tepung terigu.
Berdasarkan data yang bersumber dari Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia APTINDO tahun 2001 diketahui bahwa 25 dari industri berbasis
tepung terigu adalah industri roti. Tingkat persaingan industri ini dari tahun ke tahun semakin ramai dengan makin banyaknya industri yang bergerak pada
bidang ini. Bersumber dari Bisnis Indonesia Online, diketahui bahwa hingga akhir tahun 2007, terdapat lebih dari 15.000 UKM di tingkat nasional dan 2.000
unit industri menengah besar dan modern yang masuk dalam persaingan industri roti ini Sekarasih, 2008.
Kebanyakan perusahaan besar pada industri pangan menghasilkan produk- produk makanan setengah jadi atau produk jadi yang akan dikonsumsi langsung
dalam suatu kegiatan operasional produksi yang memiliki aliran produksi kontinyu yang sesuai dengan karakteristik industri proses. Industri-industri ini
membutuhkan investasi modal yang besar untuk melakukan produksi dan mengendalikan peralatan yang akan digunakan secara kontinyu. Untuk itu,
aplikasi komputer akan membantu kegiatan pemrosesan dan meningkatkan efisiensi dalam operasional pabrik Connor, 1997.
Dengan karakteristik sistem produksi yang bersifat kontinyu, dibutuhkan ketersediaan yang kontinyu pula dari input-input sistem produksinya seperti
mesinperalatan dan material. Sehingga terhentinya kegiatan produksi yang diakibatkan adanya gangguan yang menyebabkan ketidaktersediaan input
pendukung kegiatan produksi akan menyebabkan kerugian ekonomis yang sangat besar bagi perusahaan.
APICS mendefinisikan industri proses sebagai bisnis yang menambah nilai pada materia melalui proses pencampuran, pemisahan, pembentukan ataupun
reaksi kimia. Fransoo, 1994. Proses-proses tersebut dapat bersifat kontinyu atau batch dan umumnya membutuhkan pengendalian proses yang ketat dan investasi
modal yang tinggi. Proses-proses tersebut juga sulit untuk dikendalikan dan sering menyebabkan dihasilkannya output yang bervariasi.
Burt dan Kraemer dalam Fransoo 1994 menunjukkan strategi untuk mengantisipasi output yang bervariasi , antara lain dengan menyediakan
persediaan pengaman safety stock untuk bahan baku yang paling banyak menyebabkan terjadinya variasi output. Bahan baku pada industri proses juga
bervariasi dalam kualitas mengakibatkan output ataupun potensi kerusakan kualitas umumnya tidak diketahui ataupun tidak terukur hingga dimulainya proses.
Variabilitas dari kualitas bahan baku juga sering digunakan sebagai informasi untuk menentukan produk yang akan dihasilkan. Bila didapatkan kualitas yang
tidak standard, maka dapat dilakukan pemesanan kembali atau proses daur ulang yang menyebabkan terjadinya kekurangan persediaan. Terjadinya kekurangan
persediaan ini dapat dikendalikan dengan adanya persediaan pengaman. Berikutnya disampaikan oleh Rutten dalam Fransoo 1994 bahwa variasi
dalam kualitas bahan baku dapat menyebabkan timbulnya variasi dalam struktur produk recipes.
Pada industri proses, umumnya digunakan lini produksi yang akan menghasilkan berbagai varian produk dengan variasi yang rendah diantara produk.
Variasi yang rendah, kompleksitas produk yang rendah dan tahapan proses yang
Kategori