FERMENTASI UBI KAYU TINJAUAN PUSTAKA

III. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi kayu jenis varietas kuning atau biasa disebut ubi kayu mentega berumur 8 bulan yang diperoleh dari perkebunan ubi kayu di daerah Cinangneng-Leuwiliang. Bahan penunjang yang digunakan dalam proses produksi tepung ubi kayu meliputi ragi tape, ragi roti merek fermipan, dan bakteri asam laktat yang didapat dari air rendaman sawi asin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa produk berupa NaCl, Hexana, H 2 SO 4 , NaOH, Alkohol, K 2 SO 4 , HCl, AgNO 3 , NH 4 OH, HClO 4 , KI, PCA Plate Count Agar, EMB agar Eosin Metilen Blue Agar, SSA Samonella Shigela Agar, indikator phenolptalein, pereaksi Cu, dan pereaksi Nelson. Alat-alat yang digunakan untuk proses produksi meliputi wadah perendaman, pisau, parutan, blender dan kompor, sedangkan alat-alat untuk analisa produk yaitu pengaduk, tanur, timbangan, kertas saring, oven, inkubator, pH meter, desikator, colortech, sentrifuse, viskometer Brookfield, Brabender Viscoamylographer, dan alat-alat gelas.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan Pada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku berupa pembuatan tepung dengan tujuh macam metode yang dimulai dari pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman, pemarutan, perebusan, pengeringan, dan penepungan. Metode yang dilakukan terbagi menjadi tiga bagian yaitu metode perendaman dengan starter, gari, dan rava. Metode perendaman terdiri dari lima macam cara meliputi perendaman tanpa starter, ragi tape 2 gl, ragi roti 2 gl, bakteri asam laktatair rendaman sawi asin 1,2 x 10 8 kolonil, serta pencampuran antara bakteri asam laktat dan ragi roti 2,4 x 10 8 kolonil + 2 gl. Desain percobaan dari penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4. Diagram alir pembuatan tepung kasava termodifikasi metode perendaman tersaji pada Gambar 2. Tabel 4. Desain percobaan produksi tepung kasava termodifikasi Kode perlakuan Perlakuanmetode A-1 Perendaman tanpa starter A-2 Perendaman dengan ragi roti A-3 Perendaman dengan ragi tape A-4 Perendaman dengan bakteri asam laktat A-5 Perendaman dengan bakteri asam laktat dan ragi roti B Gari C Rava K Kontrol Metode gari dilakukan dengan cara bahan baku setelah proses pengupasan dan pencucian diproses pemarutan untuk kemudian dibungkus dengan kain saring selama 2 hari. Diagram alir pembuatan tepung kasava termodifikasi metode gari tersaji pada Gambar 3. Untuk metode rava dilakukan dengan cara perebusan bahan baku yang sudah dikecilkan ukurannya dalam air mendidih selama 5 menit. Diagram alir pembuatan tepung kasava termodifikasi metode rava tersaji pada Gambar 4. Pembuatan produk pembanding berupa tepung kasava kontrol dilakukan dengan cara pengeringan langsung setelah proses pengecilan ukuran. Proses pengeringan menggunakan panas matahari selama 7 jam dan oven selama 2-3 hari. Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava termodifikasi metode perendaman Ubi kayu Pengupasan Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman selama 2-4 hari Pengeringan matahari selama 7 jam Penggilingan Penyaringan Starter Pengeringan oven blower selama 2-4 hari Tepung kasava