43 Tabel 7. Pengukuran warna tepung kasava termodifikasi
Perlakuan L
a b
Hue Chroma
A-1 89,44
+ 13,10 + 38,37
71,14 40,54
A-2 89,63
+ 12,68 + 38,15
71,61 40,20
A-3 89,.48
+ 13,00 + 37,81
71,02 39,98
A-4 89,86
+ 12,55 + 36,03
70,79 38,15
A-5 88,86
+ 12,84 + 39,58
72,02 41,61
B 87,91
+ 13,38 + 41,03
71,93 43,16
C 80.89
+ 14.07 + 52.20
74,91 54,06
K 88.30
+ 13.05 + 39.55
71,73 41,64
Keterangan : A-1 : Perendaman tanpa starter
A-2 : Perendaman dengan ragi roti A-3 : Perendaman dengan ragi tape
A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti
B : Gari C : Rava
K : Kontrol
Keterangan : 1 perlakuan perendaman A dan kontrol K 2 perlakuan gari B
3 perlakuan rava C Gambar 10. Grafik warna tepung kasava termodifikasi
Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai b + untuk warna kuning dan nilai b - untuk warna biru.
Untuk analisa nilai b, seluruh produk juga menunjukkan nilai positif yang berarti tepung kasava termodifikasi lebih cenderung berwarna kuning
dengan nilai b terbesar pada perlakuan rava C sebesar 52,20 dan terendah
1 3
2
44 pada perlakuan perendaman menggunakan bakteri asam laktat A-4
sebesar 36,03. Dengan demikian dapat dilihat bahwa tepung kasava termodifikasi dengan perlakuan rava memiliki warna kuning yang paling
cerah diantara tepung kasava lainnya.
A-1 A-2
A-3 A-4
A-5 B
C K
Gambar 11. Penampakan tepung kasava termodifikasi A-1:perendaman tanpa starter; A-2 :perendaman dengan ragi roti; A-3 :
perendaman dengan ragi tape; A-4 :perendaman dengan bakteri asam laktat; A-5 :perendaman dengan bakteri asam laktat dan
ragi roti; B :gari; C :rava; K :kontrol
45
3. Uji Mikroskopis Granula Pati
Pengamatan mikroskopis pada granula tepung kasava bertujuan untuk mengetahui efek modifikasi tepung kasava dengan cara fermentasi
pada struktur granula, sifat birefringence, pembengkakan dan kerusakan dari granula pati. Sifat birefringence merupakan sifat granula pati yang
dapat mereflekasikan cahaya terpolarisasi membentuk warna hitam-putih. Komponen yang menyebabkan sifat birefringence adalah amilopektin.
Makin rendah jumlah amilopektin maka sifat birefringence akan semakin kuat dan sebaliknya.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terlihat granula pati pada tepung kasava kontrol masih dalam keadaan granula pati alami
dibandingkan dengan tepung kasava lain. Tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman A dan gari B sudah mulai rusak granula patinya
tetapi masih dalam keadaan utuh. Dapat dilihat pada Tabel 8, kerusakan yang terjadi berupa retaknya beberapa granula pati pada bahan, sedangkan
granula pati pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C terlihat rusak berat dan sudah tidak terlihat bentuk khas dari granula pati tepung
kasava. Hal ini dikarenakan pada proses pemasakan kasava, granula pati mudah rusak. Pengamatan Cardenes dan Buckle 1980, hasil mikroskopis
terpolarisasi pada pati ubi kayu mengindikasikan granula kehilangan sifat birefringence
dan kecenderungan mengelompok. Sesuai dengan Banks and Greenwood 1973, semakin tinggi suhu
gelatinisasi semakin banyak pula molekul amilosa dan amilopektin yang terlepas dari granulanya untuk membentuk struktur jaringan yang elastis.
Dapat dilihat pula pada gambar hasil uji mikroskopis terpolarisasi tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C tidak dapat terlihat sifat
birefringence dengan jelas perbedaan antara amilosa dan amilopektinnya.
Hal ini dikarenakan tergelatinisasinya molekul amilosa dan amilopektin sehingga menyebabkan granula pati rusak dan hancur. Hal yang berbda
ditunjukkan oleh perlakuan perendaman A dan gari B yang merubah sedikit bentuk dari granula pati tersebut.
46 Perlakuan Mikroskopis biasa Mikroskopis cahaya
terpolarisasi A-1
A-2
A-3
A-4
A-5
B
C
K
Gambar 12. Penampakan mikroskopis granula pati tepung kasava termodifikasi A-1:perendaman tanpa starter; A-2
:perendaman dengan ragi roti; A-3 : perendaman dengan ragi tape; A-4 :perendaman dengan bakteri asam laktat;
A-5 :perendaman dengan bakteri asam laktat dan ragi roti; B :gari; C :rava; K :kontrol
47
4. Total Padatan Terlarut
Total Soluble Solid
Menurut Saeni 1989, padatan adalah bahan yang tetap tertinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 103–105
o
C. Dengan sendirinya bahan-bahan yang mempunyai tekanan uap kecil
dibawah suhu ini akan menguap. Padatan terlarut adalah padatan yang terdiri dari senyawa-senyawa organik dan anorganik yang larut dalam air,
mineral dan garam-garamnya Fardiaz, 1986. Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Gambar 13 dan Lampiran
7 dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut tertinggi oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C sebesar 4764 mgl dan terendah
oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti A-5 sebesar 1864 mgl.
Perlakuan rava memiliki nilai paling tinggi karena terjadinya proses parboiling
saat pengolahan. Perendaman yang disertai pemanasan akan memudahkan dalam melarutkan senyawa-senyawa di dalam tepung.
Padatan yang terdapat pada tepung akan lebih mudah larut dalam air panas, sehingga mengakibatkan tingginya total padatan terlarut pada
produk yang dihasilkan dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Modifikasi tepung kasava dapat menurunkan total padatan terlarut dalam
tepung. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut yang dilakukan memperlihatkan masing-masing
perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Tidak ada perlakuan yang tidak saling berbeda nyata. Hal ini dikarenakan terlalu jauh kisaran
nilai total padatan terlarut yang dihasilkan. Pada tepung kasava, komponen utama adalah karbohidrat kompleks seperti pati dan serat, yang sulit larut
dalam air. Karbohidrat sederhana yang terbentuk akibat proses parboiling pati ubi kayu menyebabkan peningkatan kandungan total padatan terlarut
pada tepung kasava metode rava.
