Total Padatan Terlarut ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA

49 10 20 30 40 50 A b so rb si a ir d a n m in y a k 1 2 3 4 5 6 7 8 Perlakuan absorbsi air absorbsi minyak Gambar 14. Histogram absorbsi air dan minyak tepung kasava termodifikasi Proses parboiling yang dilalui pada perlakuan rava akan mempercepat proses gelatinisasi granula sehingga granula akan mudah hancur dan pecah. Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan menggunakan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin Winarno, 1984. Saat proses parboiling fraksi amilosa dan amilopektin terpisah dan granula akan hancur, dan saat itu granula akan sulit menyerap air dan minyak. Nilai penyerapan air dipengaruhi oleh kandungan amilosa dalam bahan, semakin tinggi kandungan amilosa yang ada dalam tepung otomatis nilai penyerapan air juga akan semakin tinggi. Serat dan amilosa yang tinggi dapat membantu penyerapan air dalam granula. Minyak atau lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa dan menghambat pembengkakan granula sehingga pati sukar tergelatinisasi. Absorbsi minyak dipengaruhi oleh kadar lemak bahan. Produk dengan lemak yang cukup tinggi akan lebih mudah dimasuki minyak karena lemak bersifat hidrofobik. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap absorbsi air dan minyak tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada analisa absorbsi air 50 dan minyak memperlihatkan perlakuan perendaman dengan ragi tape berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Proses pengolahan perlakuan gari terbukti tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman. Pada uji lanjut Duncan untuk analisa absorbsi air, perlakuan gari tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat dan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti, sedangkan pada uji lanjut Duncan untuk analisa absorbsi minyak perlakuan gari terlihat tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman tanpa starter dan perendaman dengan ragi roti. Hal ini menunjukkan penggunaan starter tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap analisa aborbsi air dan minyak tepung kasava termodifikasi.

6. Kelarutan dan

Swelling Power pada suhu 90°C Kelarutan merupakan bobot tepung yang terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah larutan supernatant, sedangkan swelling power merupakan kenaikan volume dan bobot maksimum tepung selama mengalami pengembangan atau pembengkakan dalam air. Tingkat kelarutan tepung dalam media cair merupakan salah satu sifat yang penting dan berguna dalam berbagai aplikasi industri baik pangan maupun non pangan. Nilai kelarutan tepung sangat bermanfaat dalam menentukan jumlah optimal dari tepung yang akan digunakan untuk proses produksi atau konversi, sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan serta dapat menghindari penggunaan tepung yang berlebih. Sifat pengembangan pati sangat bergantung pada kekuatan dan sifat alami antar molekul di dalam granula, yang juga bergantung pada sifat alami dan kekuatan daya ikat dalam granula. Selanjutnya Winarno 1984 menyatakan bahwa proses pengembangan gel dipengaruhi oleh konsentrasi, pH larutan, garam, lemak, surfaktan dan protein. Dari analisa dapat dilihat pada Gambar 15 dan Lampiran 9, hubungan antara nilai kelarutan dan swelling power tidak berbeda nyata. Nilai kelarutan pada 90°C tertinggi dimiliki oleh tepung kasava kontrol