BAHAN DAN ALAT METODE PENELITIAN

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava termodifikasi metode perendaman Ubi kayu Pengupasan Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman selama 2-4 hari Pengeringan matahari selama 7 jam Penggilingan Penyaringan Starter Pengeringan oven blower selama 2-4 hari Tepung kasava Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava termodifikasi metode gari Ubi kayu Pengupasan Pengecilan ukuran Pencucian Pemarutan Pengeringan matahari selama 7 jam Penggilingan Penyaringan Pengeringan oven blower selama 2-4 hari Tepung kasava Pembungkusan dengan kain saring selama 2 hari Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava termodifikasi metode rava 2. Penelitian Utama Pada tahap ini dilakukan analisa sifat mutu dan komposisi kimia, sifat fisiko kimia, dan uji organoleptik. Analisa sifat mutu dan komposisi kimia meliputi analisa proksimat air, abu, lemak, serat kasar, protein dan karbohidrat by difference, derajat putih, total asam, pati, dan total mikroba TPC, total E.coli, total Salmonella. Analisa sifat fisiko kimia meliputi pH, HCN, derajat putih, absorbsi air dan minyak, viskositas Brookfield Viscosimeter dan Brabender Viscoamylographer, kelarutan dan swelling power , serta total padatan terlarut. Uji organoleptik dilakukan pada bahan Ubi kayu Pengupasan Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman dalam air mendidih selama 5 menit Pengeringan matahari selama 7 jam Penggilingan Penyaringan Pengeringan oven blower selama 2-4 hari Tepung kasava tepung kasava termodifikasi dengan parameter warna, tekstur, aroma, dan penerimaan umum. 3. Metode Analisis a Kadar air AOAC, 1995 Cawan alumunium yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya diisi sebanyak 2 g sampel lalu ditimbang W1 kemudian dimasukkan ke dalam oven suhu 105 C selama 1-2 jam. Cawan alumunium dan sampel yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang. Ulangi pemanasan sampel sampai dicapai bobot konstan W2. Sisa contoh dihitung sebagai total padatan dan air yang hilang sebagai kadar air. Kadar Air = W1 – W2 x 100 W1 b Kadar abu AOAC, 1995 Sebanyak 2 g sampel ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya A, kemudian diarangkan dengan menggunakan pemanas Bunsen hingga tidak mengeluarkan asap lagi. Cawan porselin berisi contoh B yang sudah diarangkan kemudian dimasukkan dalam tanur bersuhu 600 C selama 2 jam untuk mengubah arang menjadi abu C. Cawan porselin berisi abu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga mencapai bobot tetap. Kadar Abu = C – A x 100 B c Kadar lemak AOAC, 1995 Sebanyak 2 g contoh bebas air diekstraksi dengan pelarut organik hexana dalam alat Soxhlet selama 6 jam. Contoh hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan dalam oven bersuhu 105 C. Contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Kadar lemak = bobot lemak x 100 bobot contoh d Kadar serat kasar AOAC, 1995 Sebanyak 2-4 g contoh ditimbang, lalu lemaknya dibebaskan dengan cara ekstraksi menggunakan Soxhlet atau diaduk, setelah mengendap tuangkan contoh dalam pelarut organik sebanyak tiga kali. Contoh dikeringkan dan ditambahkan 50 ml larutan H 2 SO 4 1,25 , kemudian didihkan selama 30 menit dengan pendingin tegak. Setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25 dan didihkan kembali selama 30 menit. Dalam keadaan panas cairan disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan pada kertas saring berturut-turut dicuci dengan H 2 SO 4 1,25 panas, air panas, dan etanol 96 . Kertas saring dan isinya diangkat dan ditimbang, lalu dikeringkan pada suhu 105 C sampai bobot konstan. Bila kadar serat kasar lebih besar 1 kertas saring beserta isinya diabukan dan ditimbang hingga bobotnya konstan. Serat kasar ≤ 1 Kertas saring+contoh kering–kertas saring kosong x 100 Bobot contoh Serat kasar 1 Kertas saring+contoh kering–kertas saring kosong–bobot abu x 100 Bobot contoh e Kadar protein AOAC, 1995 Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 2,5 ml H 2 SO 4 pekat, 1 g katalis dan beberapa butir batu dadih. Lalu didestruksi hingga menghasilkan larutan jernih dan kemudian didinginkan. Larutan hasil destruksi dipindahkan ke alat destilasi dan ditambahkan 15 ml NaOH 50 . Labu erlenmeyer yang berisi 25 ml HCl 0,02 N dan tetes indikator mengsel campuran metal merah 0,02 dalam alkohol dan metal biru 0,02 dalam alkohol 2:1 diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor dibilas dengan akuades ditampung dalam Erlenmeyer. Larutan yang berada dalam Erlenmeyer dititrasi dengan NaOH 0,02 N hingga diperoleh perubahan warna dari hijau menjadi ungu. Setelah itu dilakukan pula penetapan blanko. Kadar protein = a-b x N x 0,014 x 6,25 x 100 W f Kadar karbohidrat by difference Kadar karbohidrat by difference = 100 - P+KA+A+L+S Keterangan : P = Kadar Protein KA = Kadar Air A = Kadar Abu L = Kadar Lemak S = Kadar Serat kasar g Kadar pati Metode Somogy Nelson Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan etanol 80 sebanyak 15 ml dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 80–85 C selama 30 menit. Setelah itu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Cairan dibuang. Endapan yang telah kering ditambahkan aquades sebanyak 2 ml dan dipanaskan selama 3 menit. Kemudian ditambahkan HClO 4 2 ml dan dipanaskan selama 15 menit. Setelah itu dilakukan sebanyak dua kali. Cairan ditampung pada labu ukur 100 ml dan ditepatkan volumenya hingga 100 ml. Larutan dipipet sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi 50 ml, ditambahkan pereaksi Cu sebanyak 2 tetes dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit, kemudian didinginkan warna menjadi merah bata. Tambahkan pereaksi Nelson 2 sebanyak tetes warna menjadi biru tua, setelah itu ditepatkan hingga volume 50 ml dengan aquades. Kemudian ukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 500 nm. Hasil pengukuran absorbansi diplotkan kedalam kurva standar. h Kadar HCN Sudharmadji et al., 1989 Sampel ditimbang sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam labu perebus dan ditambahkan aquades sebanyak 100 ml. labu ditutup rapat dan dibiarkan selama 2 jam, setelah itu ditambah air lagi sebanyak 100 ml. Labu dihubungkan dengan steam destilation dan destilat ditampung dalam labu erlenmeyer yang telah diisi dengan 20 ml NaOH 2,5 . Setelah destilat mencapai 150 ml, destilasi dihentikan. Destilat ditambah 8 ml NH 4 OH, 5 ml KI 5 dan dititrasi dengan larutan AgNO 3 0,02 N sampai terjadi kekeruhan kekeruhan akan mudah terlihat bila dibawah erlenmeyer diletakkan kertas karbon hitam. Kadar HCN dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar HCN ppm = 1000 x ml titran x 0,54 bobot contoh i Total asam AOAC, 1995 Sampel sebanyak 10 g ditera dengan aquades sampai 50 ml. Larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring hingga didapat 25 ml cairan jernih. Kemudian diberi indikator phenolphtalein dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N yang sudah distandarisasi. Total asam = ml NaOH x Normalitas NaOH x 100 volum contoh j Total mikroba AOAC, 1995 Total mikroba diukur dengan menggunakan metode tuang. Sampel sebanyak 1 g ditimbang, kemudian dilakukan pengenceran pada tingkat yang dikehendaki. Contoh dipipet sebanyak 1 ml lalu disebarkan dalam cawan petri, dan digoyang hingga rata. Setelah itu dimasukkan media sesuai analisa mikroba yang diinginkan. Untuk total plate count menggunakan media PCA, analisa E.coli menggunakan media EMB, dan analisa Salmonella menggunakan media SSA. Selanjutnya diinkubasi selama 24–48 jam dalam inkubator, dan setelah masa inkubasi selesai dilakukan perhitungan jumlah koloni. k Total padatan terlarut AOAC, 1995 Sampel sebanyak 2,5 g dilarutkan dalam 10 ml aquades lalu diaduk. Sampel yang telah dikocok merata disaring dengan kertas saring. Cairan yang lolos penyaringan ditempatkan pada cawan dan dimasukkan dalam cawan aluminium yang diketahui beratnya B 1 . Kemudian contoh dalam cawan tersebut diuapkan dalam oven pengering pada suhu 105 o C sampai berat konstan B 2 . Zat Padat Terlarut mgl = B 2 – B 1 g x 10 6 ml contoh l pH AOAC, 1995 Sampel sebanyak 2,5 g dilarutkan dalam 25 ml aquades. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang sudah dikalibrasi. m Warna dan derajat putih Derajat warna dan putih diukur dengan alat colortech. Alat diletakkan di atas contoh dalam wadah dan nilai terbaca pada alat yang menunjukkan nilai L, a, dan b. n Absorbsi air dan minyak Sathe dan Salukhe, 1981 Sampel sebanyak 0,5 g ditambah 5 ml aquades atau minyak dan diaduk selama 30 detik. Lalu didiamkan selama 30 menit dalam ruangan. Kemudian sebanyak 0,15 ml sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung eppendorf untuk disentrifugasi selama 30 menit pada suhu kamar dengan kecepatan 5000 rpm. Setelah terbentuk suspensi, cairan yang tidak larut dalam air atau minyak dipipet dan ditimbang A. Rumus yang digunakan yaitu: Absorbsi air atau minyak = 0,15 ml – A x 100 0,15 ml o Kelarutan dan swelling power Modifikasi Perez et al., 1999 Sampel ditimbang sekitar 0,5 g A dan dicampur dengan 50 ml aquades dalam labu Erlenmeyer 100 ml.Sampel ditempatkan pada penangas air dengan suhu 90 C selama 2 jam dengan pengadukan kontinyu. Sampel yang telah dipanaskan kemudian disentrifugasi dengan kecepatan standar selama 15 menit. Dari suspensi tersebut diambil 30 ml larutan yang jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya B. Cawan petri dikeringkan pada oven bersuhu 100 C hingga bobotnya konstan, kemudian ditimbang dan dihitung bobot akhirnya C. Swelling power merupakan bobot endapan yang tertinggal dalam tabung sentrifuse D . Kelarutan = C – B x 50 ml x 100 A x 30 ml Swelling power = D x 100 A x 100-kelarutan p Viskositas pasta 5 Viskositas diukur dengan menggunakan alat viskosimeter Brookfield. Sampel disiapkan sebanyak 25 g dalam 500 ml air untuk kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit, dan didinginkan hingga suhu 28 C. Pasta diukur pada suhu 28 C dengan menggunakan kecepatan dan spindel yang disesuaikan. Spindel yang digunakan nomor 1 dan 2 dengan kecepatan 0,3-60 rpm.Nilai yang terbaca merupakan nilai yang masuk dalam kisaran 20–80. q Sifat amilografi Pengukuran sifat-sifat amilografi dilakukan dengan menggunakan alat Viscoamylograph Brabender. Sampel tepung sebanyak 30 g ditambahkan 450 ml air dan diaduk hingga homogen selama 5 menit kemudian disiapkan pada alat Viscoamylograph Brabender . Pemanasan awal dilakukan sampai suhu 30 C. Pada saat tersebut pena pada recorder harus berada pada garis 0 nol. Pemanasan dilanjutkan selama 43,5 menit sampai suhu 93 C kenaikan suhu 1,5 Cmenit. Pemanasan dipertahankan pada suhu 93 C selama 20 menit. Kemudian dilakukan pendinginan selama 30 menit sampai suhu 50 C kenaikan suhu 1,5 Cmenit. Setelah suhu mencapai 50 C, dibiarkan dulu selama 10 menit. Parameter yang diperoleh dari kurva amilografi yaitu suhu gelatinisasi awal, viskositas maksimum, viskositas akhir, breakdown viscosity dan setback viscosity. 4. Uji Statistik Uji statistik dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan atau metode pengolahan tepung kasava termodifikasi terhadap analisa yang dilakukan. Analisa yang dilakukan uji stastistik meliputi analisa komposisi kimia dan analisa sifat fisiko kimia. Uji yang dilakukan menggunakan analisa sidik ragam univariate analysis yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji Duncan sebagai uji lanjut terhadap hasil analisa sidik ragam yang berpengaruh nyata terhadap variabel bebas dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Walpole, 1995. 5. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan kepada 31 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian. Parameter yang diuji meliputi warna,tekstur, aroma, dan penerimaan secara umum. Masing-masing panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa tepung ubi kayu pada form yang telah disediakan. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Hasil pengujian berupa skor: 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Hasil dari uji organoleptik dianalisa statistik non-parametrik menggunakan uji sidik ragam univariate analysis untuk mengetahui tingkat perbedaan dan pengaruh dari perlakuan atau metode pengolahan tepung kasava termodifikasi terhadap parameter yang diuji dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Walpole, 1995.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ANALISA KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT MUTU TEPUNG

KASAVA TERMODIFIKASI Analisa komposisi kimia yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar karbohidrat by difference , dan kadar pati. Analisa sifat mutu mengacu pada dua acuan mutu, yaitu SNI 01-2997-1992 tentang tepung kasava dan CODEX STAN 176-1989 Rev 1995 tentang edible cassava flour. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, derajat putih, kadar HCN, dan total asam. Hasil analisa sifat mutu tepung kasava termodifikasi disajikan pada Tabel 5.

1. Kadar Air

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu. Untuk memperpanjang daya tahan bahan maka sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai dengan jenis bahan, seperti cara pengeringan. Pengeringan pada tepung mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dapat dihambat. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi biasanya lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan yang berkadar air rendah, karena adanya aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 - 15 Fardiaz, 1986, sedangkan menurut SNI tepung kasava tahun 1992, batas aman kadar air tepung kasava adalah 12 bb. Kadar air tepung dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu perlakuan yang dialami serta lama dan kondisi penyimpanan produk. Kadar air pada bahan dapat digunakan untuk menentukan daya simpan bahan. Semakin rendah kadar airnya maka semakin lama daya simpannya. Kadar air yang terdapat pada tepung kasava yang dihasilkan berkisar antara 6,67–9,22 bb Tabel 5, Gambar 5, dan Lampiran 1. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air pada tepung kasava tersebut telah memenuhi syarat SNI tepung Tabel 5. Data analisa sifat mutu tepung kasava termodifikasi Perlakuan Kadar air bb Kadar abu bb Kadar pati bb Derajat putih Kadar HCN ppm Total asam ml NaOH100 g A-1 9,13 1,19 68,17 89,63 11,88 1,17 A-2 9,04 1,21 72,33 89,48 24,75 1,32 A-3 8,70 1,21 71,81 89,44 14,85 1,04 A-4 7,40 1,09 71,70 89,86 19,80 0,40 A-5 9,17 0,87 72,47 88,86 10,89 0,72 B 8,93 1,79 74,25 87,91 51,48 1,70 C 9,22 2,08 48,27 80,89 47,19 0,73 K 7,14 2,80 76,99 88,3 40,92 0,76 SNI 01-2997-1992 Maks 12 Maks 1,5 Min 70 Min 85 Maks 40 Maks 3 CODEX STAN 176-1989 Rev 1- 1995 Maks 13 Maks 3 - - Maks 10 - Keterangan : A-1 : Perendaman tanpa starter A-2 : Perendaman dengan ragi roti A-3 : Perendaman dengan ragi tape A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti B :Gari C : Rava K : Kontrol 2 4 25 2 4 6 8 10 K a d a r a ir b b A1 A2 A3 A4 A5 B C K Perlakuan kasava tahun 1992. Kadar air yang terdapat pada tepung kasava yang dihasilkan termasuk rendah karena jauh berada di bawah batas aman. Proses perendaman mengakibatkan kandungan air dalam bahan bertambah. Pada perlakuan gari yang tidak melalui proses perendaman memiliki kadar air yang cukup rendah. Perlakuan rava walaupun tidak melalui proses perendaman dalam waktu yang lama tetapi mengalami proses parboiling sehingga air yang di luar bahan masuk ke dalam granula tepung secara spontan dan mengakibatkan kandungan air meningkat. Masuknya air pada perlakuan rava ke dalam bahan disertai dengan pemanasan sehingga lebih memudahkan air untuk masuk ke dalam granula. Gambar 5. Histogram kadar air tepung kasava termodifikasi bb Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan perlakuan perendaman dengan ragi tape, rava, dan perendaman kombinasi bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang sama terhadap nilai kadar air dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman dengan ragi roti dan perendaman tanpa starter saling tidak berbeda nyata. Sama halnya dengan tepung kasava kontrol dan perendaman dengan