Kadar Karbohidrat ANALISA KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT MUTU TEPUNG

34 dihasilkan walau nilainya tidak terpaut jauh yaitu masih dalam kisaran 70 . Rendahnya kandungan pati pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava disebabkan pada saat proses pengolahan ubi kayu segar menjadi tepung terjadi proses parboiling gelatinisasi parsial sehingga struktur patinya berubah dan tidak dapat diukur kandungan patinya. Pada proses perendaman dengan disertai pemanasan, pati yang terkandung sudah pecah dan hancur sehingga menyebabkan kandungan patinya rendah pula. Tingginya kadar pati yang dimiliki tepung kasava termodifikasi dikarenakan ubi kayu yang digunakan sebagai bahan baku termasuk ke dalam jenis ubi kayu pahit. Rasa manis dan pahit pada tepung kasava salah satunya dipengaruhi oleh kandungan HCN yang terdapat dalam umbi. Umumnya ubi kayu yang mengandung pati tinggi juga memiliki kandungan HCN yang tinggi dan menyebar di seluruh umbi Balagopalan et al. , 1988. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar pati tepung kasava termodifikasi. Modifikasi ubi kayu menjadi tepung dapat menurunkan kadar pati, hal ini terbukti dengan lebih tingginya kadar pati pada tepung kasava kontrol dibandingkan tepung kasava termodifikasi. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan, pati yang merupakan senyawa kompleks dari karbohidrat dirombak dan akan menghasilkan senyawa yang lebih sederhana. Akan tetapi perlakuan gari merupakan proses pengolahan yang menghasilkan kadar pati paling tinggi dibandingkan tepung kasava termodifikasi lainnya. Penggunaan starter berpengaruh pada hasil analisa tepung kasava yang dihasilkan, dengan starter terbaik menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Starter ragi roti dapat menghasilkan enzim amilase yang bekerja pada pati alami raw starch degrading enzyme sehingga pati dimanfaatkan oleh khamir untuk pertumbuhannya. Namun bakteri asam laktat mampu menekan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan, sehingga dapat mencegah perombakan pati. 35

8. Kadar HCN

HCN merupakan komponen toksik yang terdapat di dalam kasava dalam bentuk glukosida sianogenik. Sifat toksiknya dapat timbul jika bentuk glukosidanya melepaskan HCN akibat aktifitas enzim linamarinase. Jenis ubi kayu yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah HCN yang terdapat pada tepung. Ubi kayu pahit atau jenis kuning memiliki kandungan HCN yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu manis atau jenis pahit. Kandungan HCN yang tinggi dapat menurunkan mutu dari tepung kasava. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung kasava dapat mengurangi kandungan HCN dan meningkatkan nilai nutrisi pada produk yang dihasilkan. Hasil analisa pada tepung kasava yang dihasilkan membuktikan bahwa proses pengolahan kasava segar menjadi tepung kasava dapat menurunkan kadar HCN kasava dari kadar beracun menjadi kandungan yang aman bagi tubuh. Batas aman kandungan HCN tepung kasava menurut SNI tahun 1992 adalah maksimum 40 ppm mgkg. Hasil analisa pada Gambar 8 dan Lampiran 6 menunjukkan tepung kasava termodifikasi dengan perlakuan perendaman memiliki kadar HCN yang jauh di bawah batas aman, sedangkan tepung kasava termodifikasi perlakuan gari, rava dan kontrol berada diluar batas aman walaupun nilainya tidak terpaut jauh. Hasil paling optimal terdapat pada tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti sebesar 10,89 ppm dan yang masih mengandung HCN dalam jumlah tinggi yaitu tepung kasava termodifikasi perlakuan rava sebesar 51,48 ppm. Dapat disimpulkan pengolahan kasava segar menjadi tepung kasava termodifikasi dengan perlakuan perendaman paling baik untuk mengurangi kadar HCN pada kasava. Menurut Conn 1976, kandungan HCN dapat dikurangi dengan cara perendaman, perebusan, ekstraksi pati dalam air, fermentasi, penyangraian, pengukusan dan pengeringan karena HCN bersifat volatil dalam air. Selain itu HCN juga bersifat mudah menguap pada suhu ruang karena mempunyai titik didih yang rendah yaitu 26 C