33
20 40
60 80
100
K a
d a
r k
a rb
o h
id ra
t
d a
n p
a ti
b k
A-1 A-2
A-3 A-4
A-5 B
C K
Perlakuan
kadar karbohidrat kadar pati
nilai yang didapat tidak terlalu jauh, dan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat.
Gambar 7. Histogram kadar karbohidrat by difference dan pati tepung kasava termodifikasi bk
7. Kadar Pati
Kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Pati khususnya dan karbohidrat
umumnya adalah merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia dan khususnya negara sedang berkembang. Karbohidrat,
terutama pati mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sumber
karbohidrat utama bagi manusia terdapat pada bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian.
Dari analisa yang dilakukan didapat nilai kadar pati tepung yang dihasilkan berkisar antara 53,07-82,91 bk Gambar 7 dan Lampiran 1.
Berdasarkan analisa sifat mutu sesuai SNI tahun 1992, hanya tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C yaitu sebesar 48,27 bb dan
perlakuan perendaman tanpa starter sebesar 68,17 bb yang tidak memenuhi persyaratan mutu yaitu minimal 70 bb, sedangkan
kandungan pati terbesar didapat oleh tepung kasava kontrol K sebesar 76,99 bb Tabel 5 dan Lampiran 1. Hal ini menunjukkan terjadi
sedikit penurunan kandungan pati pada tepung kasava termodifikasi yang
34 dihasilkan walau nilainya tidak terpaut jauh yaitu masih dalam kisaran 70
. Rendahnya kandungan pati pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava disebabkan pada saat proses pengolahan ubi kayu segar menjadi
tepung terjadi proses parboiling gelatinisasi parsial sehingga struktur patinya berubah dan tidak dapat diukur kandungan patinya. Pada proses
perendaman dengan disertai pemanasan, pati yang terkandung sudah pecah dan hancur sehingga menyebabkan kandungan patinya rendah pula.
Tingginya kadar pati yang dimiliki tepung kasava termodifikasi dikarenakan ubi kayu yang digunakan sebagai bahan baku termasuk ke
dalam jenis ubi kayu pahit. Rasa manis dan pahit pada tepung kasava salah satunya dipengaruhi oleh kandungan HCN yang terdapat dalam umbi.
Umumnya ubi kayu yang mengandung pati tinggi juga memiliki kandungan HCN yang tinggi dan menyebar di seluruh umbi Balagopalan
et al. , 1988.
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan
pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar pati tepung kasava termodifikasi. Modifikasi ubi kayu menjadi tepung dapat menurunkan
kadar pati, hal ini terbukti dengan lebih tingginya kadar pati pada tepung kasava kontrol dibandingkan tepung kasava termodifikasi. Hal ini
dikarenakan pada proses pengolahan, pati yang merupakan senyawa kompleks dari karbohidrat dirombak dan akan menghasilkan senyawa
yang lebih sederhana. Akan tetapi perlakuan gari merupakan proses pengolahan yang menghasilkan kadar pati paling tinggi dibandingkan
tepung kasava termodifikasi lainnya. Penggunaan starter berpengaruh pada hasil analisa tepung kasava yang dihasilkan, dengan starter terbaik
menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Starter ragi roti dapat menghasilkan enzim amilase yang bekerja
pada pati alami raw starch degrading enzyme
sehingga pati dimanfaatkan oleh khamir untuk pertumbuhannya. Namun bakteri asam laktat mampu menekan
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan, sehingga dapat mencegah perombakan pati.
