47
4. Total Padatan Terlarut
Total Soluble Solid
Menurut Saeni 1989, padatan adalah bahan yang tetap tertinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 103–105
o
C. Dengan sendirinya bahan-bahan yang mempunyai tekanan uap kecil
dibawah suhu ini akan menguap. Padatan terlarut adalah padatan yang terdiri dari senyawa-senyawa organik dan anorganik yang larut dalam air,
mineral dan garam-garamnya Fardiaz, 1986. Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Gambar 13 dan Lampiran
7 dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut tertinggi oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C sebesar 4764 mgl dan terendah
oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti A-5 sebesar 1864 mgl.
Perlakuan rava memiliki nilai paling tinggi karena terjadinya proses parboiling
saat pengolahan. Perendaman yang disertai pemanasan akan memudahkan dalam melarutkan senyawa-senyawa di dalam tepung.
Padatan yang terdapat pada tepung akan lebih mudah larut dalam air panas, sehingga mengakibatkan tingginya total padatan terlarut pada
produk yang dihasilkan dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Modifikasi tepung kasava dapat menurunkan total padatan terlarut dalam
tepung. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut yang dilakukan memperlihatkan masing-masing
perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Tidak ada perlakuan yang tidak saling berbeda nyata. Hal ini dikarenakan terlalu jauh kisaran
nilai total padatan terlarut yang dihasilkan. Pada tepung kasava, komponen utama adalah karbohidrat kompleks seperti pati dan serat, yang sulit larut
dalam air. Karbohidrat sederhana yang terbentuk akibat proses parboiling pati ubi kayu menyebabkan peningkatan kandungan total padatan terlarut
pada tepung kasava metode rava.
48
1000 2000
3000 4000
5000
T o
ta l
p a
d a
ta n
t e
r la
r u
tt
m g
l
A1 A2
A3 A4
A5 B
C K
Perlakuan
Gambar 13. Histogram total padatan terlarut tepung kasava termodifikasi mgl
5. Absorbsi Air dan Minyak
Absorbsi air dan minyak digunakan untuk mengukur besarnya kemampuan tepung untuk menyerap air dan minyak. Nilai absorbsi air dan
minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan amilosa, ukuran granula pati, dan kadar lemak dari bahan.
Dari analisa yang dilakukan dapat dilihat bahwa tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan ragi tape A-3 memiliki
kemampuan menyerap air paling tinggi sebesar 47,21 , dan tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C memiliki kemampuan paling
rendah dalam menyerap air sebesar 32,21 , sedangkan tepung kasava termodifikasi yang memiliki kemampuan menyerap minyak tertinggi
adalah tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan ragi tape A-3 sebesar 46,62 , dan yang terendah adalah tepung kasava
termodifikasi perlakuan rava C sebesar 41,09 . Dari Gambar 14 dan Lampiran 8 dapat disimpulkan tepung kasava termodifikasi perlakuan rava
C memiliki kemampuan menyerap air dan minyak terendah diantara tepung kasava termodifikasi lainnya. Hal ini dikarenakan kandungan air
yang terdapat didalam bahan cukup tinggi sehingga tepung tidak mampu untuk menyerap air dan minyak dari luar.
49
10 20
30 40
50
A b
so rb
si a
ir d
a n
m in
y a
k
1 2
3 4
5 6
7 8
Perlakuan
absorbsi air absorbsi minyak
Gambar 14. Histogram absorbsi air dan minyak tepung kasava termodifikasi
Proses parboiling yang dilalui pada perlakuan rava akan mempercepat proses gelatinisasi granula sehingga granula akan mudah
hancur dan pecah. Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan menggunakan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa
dan fraksi tidak larut disebut amilopektin Winarno, 1984. Saat proses parboiling
fraksi amilosa dan amilopektin terpisah dan granula akan hancur, dan saat itu granula akan sulit menyerap air dan minyak. Nilai
penyerapan air dipengaruhi oleh kandungan amilosa dalam bahan, semakin tinggi kandungan amilosa yang ada dalam tepung otomatis nilai
penyerapan air juga akan semakin tinggi. Serat dan amilosa yang tinggi dapat membantu penyerapan air dalam granula. Minyak atau lemak dapat
membentuk kompleks dengan amilosa dan menghambat pembengkakan granula sehingga pati sukar tergelatinisasi. Absorbsi minyak dipengaruhi
oleh kadar lemak bahan. Produk dengan lemak yang cukup tinggi akan lebih mudah dimasuki minyak karena lemak bersifat hidrofobik.
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 8 menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata terhadap absorbsi air dan minyak tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada analisa absorbsi air
Kategori