37 lama waktu fermentasi maka kandungan HCN pada tepung kasava dapat
diturunkan pula.
9. Total Asam
Angka total asam dinyatakan sebagai jumlah mg basa NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam yang terdapat dalam satu g
bahan makanan. Angka asam yang besar menunjukkan terdapat banyak asam dalam bahan makanan atau karena proses pengolahan yang kurang
baik. Produk makanan memiliki angka asam yang berbeda-beda tergantung jenis produk tersebut. Penentuan angka asam dilakukan dengan
cara titrasi menggunakan NaOH 0,1 N menggunakan indikator larutan phenolphthalein
hingga tepat timbul warna merah jambu yang konstanstabil Coultate, 1989.
Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Tabel 5, Gambar 9, dan Lampiran 3 dapat dilihat bahwa nilai total asam tertinggi didapat dari
tepung kasava termodifikasi perlakuan gari B sebesar 1,44 ml NaOH100 g dan yang terendah oleh perlakuan perendaman dengan bakteri asam
laktat A-4 sebesar 0,4 ml NaOH100 g. Nilai yang didapat menunjukkan bahwa semua tepung kasava yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu
tepung kasava dalam SNI yaitu maksimal 3. Tingginya total asam pada perlakuan gari dibandingkan dengan perlakuan lainnya dikarenakan proses
fermentasi yang terjadi secara spontan sehingga mikroorganisme yang terlibat tidak terkontrol. Asam dihasilkan dari asam organik yang menjadi
produk antara hasil metabolisme mikroorganisme yang bersifat aerobik. Pada gari ubi kayu juga mengalami pemarutan sehingga luas permukaan
substrat yang ditumbuhi mikroorganisme lebih luas, dan pembentukan asam semakin tinggi. Khamir Sacharomyces cereviceae dan bakteri asam
laktat juga menghasilkan asam. Proses modifikasi tepung kasava akan meningkatkan nilai total asam. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Achi
dan Akomas 2006 yang mengatakan mikroorganisme dominan yang terlibat dalam proses fermentasi untuk produk fufu pada hari kedua
fermentasi adalah bakteri asam laktat dan khamir, dengan peningkatan
38
1 2
3 4
5 6
7 8
T o
ta l
a sa
m d
a n
p H
A1 A2
A3 A4
A5 B
C K
Perlakuan
Total asam pH
total asam dari 0,36 menjadi 0,86 . Penelitian Obilie et al. 2004 untuk proses pengolahan ubi kayu menjadi akyeke dihasilkan juga
peningkatan total asam dari 0,36 menjadi 0,63 pada fermentasi hari kedua.
Gambar 9. Histogram Total asam dan pH tepung kasava termodifikasi
10. Derajat Putih
Dari hasil analisa untuk nilai derajat putih yang ditampilkan dalam Tabel 5 dan Lampiran 2, nilai tertinggi dimiliki oleh tepung kasava
termodifikasi metode perendaman dengan ragi roti A-2 dengan nilai kecerahan lightness sebesar 89,63 dari skala 0-100. Akan tetapi nilai
derajat putih pada produk lain juga menunjukkan angka yang tidak jauh berbeda yaitu dalam rentang 87-89. Hanya produk dengan metode rava C
yang nilainya agak berbeda dibandingkan yang lain sebesar 80,89. Tepung kasava termodifikasi metode rava tidak memenuhi persyaratan mutu
tepung kasava sesuai SNI tahun 1992 yaitu minimal 85 . Nilai derajat putih juga dipengaruhi oleh jenis dari ubi kayu yang
digunakan. Ubi kayu jenis kuning mentega akan menghasilkan tepung yang lebih kuning pula dibandingkan dengan ubi kayu jenis putih. Hal ini
dapat disimpulkan bahwa tepung kasava termodifikasi dengan metode perendaman khususnya menggunakan ragi roti dapat meningkatkan derajat
39 putih tepung dibandingkan dengan metode rava. Penampakan tepung
kasava termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 11.
11. Total Mikroba
Dari analisa Tabel 6 dan Lampiran 4 dapat dilihat bahwa mikroorganisme masih beraktivitas pada tepung kasava yang dihasilkan.
Meskipun telah mengalami proses pengeringan, namun tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan semuanya memenuhi batas persyaratan
sesuai SNI tahun 1992, yaitu batas angka lempeng total TPC yang dibolehkan adalah dibawah 1 x 10
6
kolonig. Batas aman untuk pengujian bakteri E. coli adalah 3 kolonig. Dan batas aman untuk pengujian
mikroorganisme Salmonella adalah 1 x 10
4
kolonig. Hasil analisa total mikroba yang dilakukan menunjukkan tepung
kasava yang dihasilkan hanya tepung dengan perlakuan perendaman menggunakan bakteri asam laktat yang tidak memenuhi persyaratan mutu
yaitu jumlah bakteri E. coli sebesar 82 kolonig. Pada tepung kasava tersebut juga terdeteksi mikroorganisme Salmonella sebesar 33 kolonig.
Mikroorganisme Salmonella juga terdeteksi pada tepung kontrol sebesar 4 kolonig. Pada pengujian TPC, mikroorganisme yang tertinggi terdapat
pada tepung kontrol sebesar 140 x 10
4
kolonig, dan yang terendah pada tepung kasava perlakuan perendaman dengan ragi roti sebesar 200 x 10
1
kolonig, sedangkan pada tepung kasava perlakuan gari tidak terdeteksi mikroorganisme.
Mikroorganisme yang
terdeteksi termasuk
rendah jika
dibandingkan dengan hasil penelitian Obilie et al., 2003 yang mengolah ubi kayu menjadi produk akyeke. Mikroorganisme yang terdeteksi pada
proses fermentasi hari kedua adalah Bacillus subtilis sebesar 1,2 x 10
9
kolonig, Candida tropicalis sebesar 1,5 x 10
7
kolonig, dan Zygosaccharomyces florentinus
sebesar 1,7 x 10
6
kolonig. Pada penelitian Achi dan Akomas 2006 yang memproduksi fufu terdeteksi
mikroorganisme berupa
bakteri asam
laktat, Bacillus
spp ,
Enterobacteriaceae , dan khamir. Diduga mikroorganisme dominan yang
Kategori