Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau kuning jika ditambahkan dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan
kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem dengan bentuk yang seragam dan akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air.
Batas kadar air yang aman untuk penyimpanan gari adalah dibawah 12 Balagopalan et al., 1988.
Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan seperti uppuma
dan halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan
gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran Balagopalan et al., 1988.
D. FERMENTASI UBI KAYU
Fermentasi ubi kayu dilakukan dengan merendam umbi di dalam air selama 3-4 hari. Akibat dari proses fermentasi adalah melembutnya umbi dan
akan hancur jika digenggam. Proses fermentasi dimulai sebagai hasil reaksi mikroorganisme dari lingkungan. Adanya mikroorganisme yang tidak
diketahui dapat
mengganggu pengontrolan
proses fermentasi
dan mengakibatkan timbulnya bau yang tidak diinginkan Achi dan Akomas,
2006. Fermentasi ubi kayu dilakukan untuk menghasilkan roti dan biskuit
spesial bebas gluten yang terkenal di beberapa negara di Amerika Selatan. Hasil dari fermentasi memberikan adonan ketika dipanggang menghasilkan
produk roti yang berkualitas. Proses ekstruksi yang dilakukan untuk mendapatkan volume spesifik yang tinggi dari biskuit dan makanan berbahan
roti tidak diperlukan ketika tepung kasava termodifikasi digunakan Demiate et al
., 1999. Interaksi dari mikroorganisme di dalam bubur ubi kayu dipengaruhi
oleh kandungan air dari bubur tersebut. Karena itu diperlukan pengurangan kandungan air sebanyak mungkin untuk mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme di dalamnya Achi dan Akomas, 2006.
Fermentasi alami melibatkan berbagai macam mikroorganisme. Dalam pembuatan tepung kasava termodifikasi, salah satu mikroorganisme yang
digunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memproduksi laktase yang dapat memecah laktosa, juga enzim-enzim yang memecah gula
menjadi asam laktat dan produk-produk lain. Kebutuhan asam amino bakteri asam laktat cukup banyak, oleh karena itu juga dihasilkan enzim pemecah
protein Penderson, 1971. Bakteri asam laktat bersifat Gram positif, biasanya tunggal, non motil,
tidak membentuk spora dan hampir selalu bersifat katalase negatif. Bakteri ini aktif pada kisaran suhu antara 10-32
o
C, dan hampir semuanya terbunuh pada suhu 62
o
C selama 30 menit Newlander dan Atherton, 1982. Brook 1970 mengatakan bahwa semua bakteri asam laktat tumbuh
pada kondisi anaerob, tetapi ada juga yang tidak sensitif terhadap oksigen. Salah satu perbedaan subgrup bakteri asam laktat yang heterofermentatif dan
homofermentatif terletak pada tidak ada atau adanya enzim aldolase yang menyebabkan perbedaan produk fermentasi.
Mikroorganisme lain yang digunakan untuk proses fermentasi ubi kayu berasal dari ragi. Ragi adalah inokulum padat yang mengandung kapang,
khamir dan bakteri yang dibuat secara tradisional serta berfungsi sebagai starter fermentasi. Ragi adalah starter tradisional yang terdapat di Indonesia,
digunakan untuk fermentasi substrat yang kaya akan pati seperti ubi kayu dan beras ketan.
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi kayu jenis varietas kuning atau biasa disebut ubi kayu mentega berumur 8 bulan yang
diperoleh dari perkebunan ubi kayu di daerah Cinangneng-Leuwiliang. Bahan penunjang yang digunakan dalam proses produksi tepung ubi kayu meliputi
ragi tape, ragi roti merek fermipan, dan bakteri asam laktat yang didapat dari air rendaman sawi asin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa produk
berupa NaCl, Hexana, H
2
SO
4
, NaOH, Alkohol, K
2
SO
4
, HCl, AgNO
3
, NH
4
OH, HClO
4
, KI, PCA Plate Count Agar, EMB agar Eosin Metilen Blue Agar, SSA Samonella Shigela Agar, indikator phenolptalein, pereaksi Cu, dan
pereaksi Nelson. Alat-alat yang digunakan untuk proses produksi meliputi wadah
perendaman, pisau, parutan, blender dan kompor, sedangkan alat-alat untuk analisa produk yaitu pengaduk, tanur, timbangan, kertas saring, oven,
inkubator, pH meter, desikator, colortech, sentrifuse, viskometer Brookfield, Brabender Viscoamylographer, dan alat-alat gelas.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku berupa pembuatan tepung dengan tujuh macam metode yang dimulai dari pengupasan,
pencucian, pengecilan ukuran, perendaman, pemarutan, perebusan, pengeringan, dan penepungan. Metode yang dilakukan terbagi menjadi
tiga bagian yaitu metode perendaman dengan starter, gari, dan rava. Metode perendaman terdiri dari lima macam cara meliputi
perendaman tanpa starter, ragi tape 2 gl, ragi roti 2 gl, bakteri asam laktatair rendaman sawi asin 1,2 x 10
8
kolonil, serta pencampuran antara bakteri asam laktat dan ragi roti 2,4 x 10
8
kolonil + 2 gl. Desain percobaan dari penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4. Diagram alir
