Proses I Proses II
Gambar 1. Proses pembuatan tepung ubi kayu cara basah dan kering
Departemen Perindustrian, 1989 Di dalam umbi ubi kayu, HCN tidak terdapat bebas melainkan terikat
dalam bentuk senyawa yang disebut linamarin atau glukosida aseton sianohidrin Winarno, 1992. Senyawa ini baru bersifat toksik bila telah
terurai. Linamarin oleh enzim linamerase yang secara alami terdapat dalam ubi kayu dapat terurai dan melepaskan HCN.
Menurut Winarno 1984, batas aman kandungan HCN adalah sekitar 0,5-3,5 mg HCNkg berat badan, sedangkan jumlah HCN di dalam umbi,
menurut FAO cukup aman bila kurang dari 50 mgkg umbi kering. Ubi kayu segar
Dikurangi kadar airnya Diparut
Dicuci Dikupas
Ubi kayu segar
Dikeringkan dijemur
Dipotong diiris
Dikupas
Dikeringkandijemur
Ditepungkan
TEPUNG UBI KAYU
Ditepungkan
Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau sebagai bahan campuran untuk pembuatan berbagai jenis makanan antara lain
roti, mie, kue-kue, donat, biskuit, dan lain-lain Departemen Perindustrian, 1989.
Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi kayu SNI 01-2997-1992 Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Keadaan - Bau
- Rasa - Warna
- -
- Khas Ubi kayu
Khas Ubi kayu Putih
Benda-benda Asing -
Tidak boleh ada Derajat putih
bb BaSO
4
=100 Min. 85
Air bb
Maks. 12 Abu
bb Maks. 1,50
Derajat Asam ml. NaOH100 g
Maks. 3 Asam sianida
mgkg Maks. 40
Kehalusan lolos ayakan 80 mesh
Min. 90 Pati
bb Min 70
Bahan tambahan pangan Sesuai SNI 01-0222-1995 Cemaran Logam :
- Pb - Cu
- Zn - Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 1,00 Maks. 10,00
Maks. 40,00 Maks. 0,05
Arsen mgkg
Maks. 0,50 Cemaran mikroba
- Angka lempeng total - E. coli
- Salmonella Kolonig
Kolonig Kolonig
Maks. 1 x 10
6
Maks. 3 x 10
1
Maks. 1 x 10
4
C. TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI
Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan produk- produk pangan, antara lain seperti roti, biskuit, mie instan, dan lain-lain.
Tepung kasava dapat dimodifikasi untuk memperoleh mutu produk yang lebih baik dan sesuai dengan keinginan. Muharam 1992 telah melakukan
modifikasi tepung kasava dengan cara pengukusan, penyangraian, dan penambahan GMS Glyceril Mono Stearat.
Tepung kasava termodifikasi merupakan produk turunan dari tepung kasava yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi
Subagio, 2006. Secara teknis, cara pengolahan tepung kasava termodifikasi sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung kasava biasa, namun
disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran
ubi kayu dan dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga
dihasilkan produk tepung kasava termodifikasi. Tepung kasava termodifikasi merupakan produk hasil olahan dari ubi
kayu yang dapat dimakan edible cassava. Oleh karena itu, syarat mutu tepung kasava termodifikasi dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989
Rev. 1-1995 tentang edible cassava flour yang ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu edible cassava flour dalam CODEX STAN 176-1989 Rev. 1-1995
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu Air
Maks. 13 Abu
Maks. 3 Serat kasar
Maks. 2 HCN
mgkg Maks. 10
Residu pestisida -
Sesuai dengan aturan yang berlaku Logam berat
- Tidak terdeteksi
Bahan tambahan -
Tidak terdeteksi
Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yang diinginkan seperti gari, agbelima, kivunde, fufu Ngaba dan Lee, 1979,
Okafor dan Uzuegbu, 1987 ; Adegoke dan Babalola, 1988 ; Budu, 1990 ; Oyewole dan Odunfa, 1990 ; Meraz et al., 1992 ; Amoa-Awua et al., 1996,
Kimaryo et al., 2000, menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu yang tinggi kandungan sianida melewati proses
perendaman dan penumpukan O’Brien et al., 1991 ; Essers, 1995, serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan Obilie et al.,
2003.
Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau kuning jika ditambahkan dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan
kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem dengan bentuk yang seragam dan akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air.
Batas kadar air yang aman untuk penyimpanan gari adalah dibawah 12 Balagopalan et al., 1988.
Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan seperti uppuma
dan halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan
gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran Balagopalan et al., 1988.
D. FERMENTASI UBI KAYU
Fermentasi ubi kayu dilakukan dengan merendam umbi di dalam air selama 3-4 hari. Akibat dari proses fermentasi adalah melembutnya umbi dan
akan hancur jika digenggam. Proses fermentasi dimulai sebagai hasil reaksi mikroorganisme dari lingkungan. Adanya mikroorganisme yang tidak
diketahui dapat
mengganggu pengontrolan
proses fermentasi
dan mengakibatkan timbulnya bau yang tidak diinginkan Achi dan Akomas,
2006. Fermentasi ubi kayu dilakukan untuk menghasilkan roti dan biskuit
spesial bebas gluten yang terkenal di beberapa negara di Amerika Selatan. Hasil dari fermentasi memberikan adonan ketika dipanggang menghasilkan
produk roti yang berkualitas. Proses ekstruksi yang dilakukan untuk mendapatkan volume spesifik yang tinggi dari biskuit dan makanan berbahan
roti tidak diperlukan ketika tepung kasava termodifikasi digunakan Demiate et al
., 1999. Interaksi dari mikroorganisme di dalam bubur ubi kayu dipengaruhi
oleh kandungan air dari bubur tersebut. Karena itu diperlukan pengurangan kandungan air sebanyak mungkin untuk mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme di dalamnya Achi dan Akomas, 2006.
