Sifat Amilografi ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA

25 100 200 300 400 500 600 700 800 900 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 waktu menit B r a b e n d er U n it B U 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 S u h u o C A-1 A-4 A-5 B C K Suhu Keterangan : 1 : Suhu awal gelatinisasi ° C 2: Viskositas maksimum BU 3: Breakdown viscosity BU 4: Viskositas akhir BU Gambar 17. Grafik amilografi tepung kasava termodifikasi 5 2 1 2 3 4 69 Leach 1965 melaporkan bahwa setiap granula pati tidak selalu mengembang pada suhu yang sama. Komponen protein, lemak dan gula pada tepung juga mempengaruhi suhu awal gelatinisasi. Tepung kasava termodifikasi perlakuan gari memiliki suhu gelatinisasi paling tinggi sebesar 90°C. Pada tepung kontrol yang memiliki suhu awal gelatinisasi paling rendah dipengaruhi oleh kandungan gula dan protein yang cukup tinggi. Perbedaan suhu awal gelatinisasi disebabkan oleh perbedaan komposisi kimia pada masing-masing tepung yang dihasilkan, diantaranya terdapat kandungan protein dan lemak yang mempengaruhi proses pembengkakan granula. Dari hasil analisa komposisi kimia yang dilakukan, modifikasi tepung kasava dapat meningkatkan protein dan lemak, sehingga akan mempengaruhi suhu awal gelatinisasi tepung yang dihasilkan. Hal ini terbukti dengan lebih tingginya suhu awal gelatinisasi pada tepung kasava termodifikasi dibandingkan dengan tepung kontrol. Hasil analisa menunjukkan viskositas maksimum pada tepung kasava termodifikasi berbeda-beda berkisar antara 360 – 590 BU dimana nilai viskositas maksimum tertinggi pada tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat A-4 dan terendah oleh tepung kasava kontrol K. Pada titik ini granula pati yang mengembang pecah dan diikuti dengan penurunan viskositas. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence. Viskositas maksimum tertinggi pada perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat tercapai karena kandungan patinya yang cukup tinggi dan komponen non patinya yang rendah sehingga granula mudah menyerap air dan membengkak. Hal ini membuktikan bahwa modifikasi tepung kasava khususnya perlakuan perendaman akan meningkatkan viskositas maksimum tepung dan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat. Seperti terlihat pada hasil tepung kasava perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat 590 BU yang jauh berbeda dengan tepung kontrol 360 BU. 70 Nilai breakdown viscosity tepung kasava yang dihasilkan berkisar antara 40–110 BU. Nilai breakdown viscosity merupakan selisih antara viskositas jatuh dan viskositas maksimum, dimana pada titik ini terjadi penghancuran granula hingga sempurna. Hasil akhir pada titik viskositas jatuh adalah granula yang hancur sempurna dan telah terpisah antara komponen amilosa dan amilopektin. Hanya komponen amilopektin yang tertinggal dalam granula, sedangkan komponen amilosa telah larut dalam air. Nilai breakdown viscosity yang rendah menunjukkan tingkat kehancuran granula cukup tinggi. Nilai setback viscosity viskositas balik tepung kasava yang dihasilkan berkisar antara 90-260 BU. Viskositas balik mencerminkan kemampuan asosiasi atau retrogradasi molekul pati pada proses pendinginan. Pendinginan pasta tepung umbi dari suhu 93°C ke suhu 50°C meningkatkan viskositas pasta. Viskositas balik adalah selisih antara viskositas akhir dan viskositas jatuh. Semakin tinggi nilai viskositas balik maka semakin tinggi kemampuan pati mengalami retrogradasi. Wurzburg 1968 menyatakan bahwa jika selama pemanasan terjadi pemecahan granula, maka jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak sehingga kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi meningkat. Pada Gambar 16 dapat dilihat bahwa tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat mempunyai nilai viskositas balik yang lebih besar dari tepung lainnya. Hal ini menunjukkan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat lebih cepat mengalami retrogradasi dibandingkan dengan yang lainnya, seperti dapat dilihat pada nilai viskositas akhirnya yang tinggi. Viskositas akhir masing-masing tepung kasava termodifikasi berbeda-beda dalam kisaran 340–760 BU. Fenomena ini dapat terjadi karena pada waktu gelatinisasi granula pati tidak mengembang secara maksimal, akibatnya energi untuk memutuskan ikatan hidrogen intermolekul kurang. Ketika pendinginan terjadi, amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk kristal yang tidak larut. Sebaliknya untuk perlakuan yang lain, mempunyai amilosa dengan 71 kemampuan bersatu yang rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogen rendah. Hasil analisa sifat amilografi menunjukkan modifikasi tepung kasava dapat meningkatkan nilai viskositas tepung yang dihasilkan. Hal ini terbukti dengan terjadinya peningkatan suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum, breakdown viscosity, setback viscosity, dan viskositas akhir pada tepung kasava termodifikasi dibandingkan dengan tepung kontrol. Dapat disimpulkan bahwa modifikasi tepung kasava dapat memperbaiki sifat amilografi tepung kasava yang dihasilkan. Proses pengolahan yang dapat mempertahankan viskositas akhir adalah dengan perlakuan perendaman dan starter terbaik menggunakan bakteri asam laktat.

C. UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI

Pengujian organoleptik pada bahan tepung kasava termodifikasi yang dilakukan meliputi warna, tekstur, aroma dan penerimaan umum. Uji organoleptik ditujukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dan kelayakan terhadap tepung kasava yang dihasilkan dengan tepung kasava kontrol sebagai pembanding. Berdasarkan hasil analisa sifat mutu dan fisiko kimia tepung kasava yang dihasilkan dapat diketahui bahwa tepung kasava tersebut telah aman untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui seberapa jauh tepung kasava termodifikasi ini dapat diterima oleh konsumen maka perlu dilakukan uji organoleptik. Form organoleptik dan hasil pengujian dapat dilihat pada Lampiran 11 dan 12.

1. Warna

Penilaian panelis terhadap warna pada tepung kasava yang dihasilkan berbeda-beda. Dimana nilai hedonik tertinggi pada tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat A-4 sebesar 4,22, yaitu antara suka dan sangat suka. Nilai hedonik terendah pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C sebesar 2,13 yaitu antara tidak suka dan netral. Dari Tabel 9 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa tepung kasava termodifikasi dengan perlakuan 72 perendaman A cenderung disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan pada proses perendaman pigmen warna lain terbawa keluar sehingga meningkatkan tingkat kecerahan atau keputihan tepung kasava yang dihasilkan. Sesuai dengan hasil analisa derajat warna, tepung kasava termodifikasi perlakuan rava memiliki nilai yang paling tinggi dan menunjukkan kecenderungan warna jingga kekuningan dibandingkan dengan tepung lainnya. Warna kekuningan terjadi akibat browning komponen karbohidrat sederhana gula yang terbentuk akibat proses parboiling dan terkena panas pada saat pengeringan. Tabel 9. Data analisa organoleptik tepung kasava termodifikasi Perlakuan Warna Tekstur Aroma Penerimaan umum A-1 3,80 3,65 3,06 3,60 A-2 3,76 3,49 3,03 3,54 A-3 3,94 3,57 3,04 3,71 A-4 4,22 3,81 3,22 3,85 A-5 3,48 3,41 2,74 3,32 B 2,95 3,03 2,96 3,16 C 2,13 2,42 2,95 2,38 K 2,97 3,10 3,35 3,16 Keterangan : A-1 : Perendaman tanpa starter A-2 : Perendaman dengan ragi roti A-3 : Perendaman dengan ragi tape A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti B : Gari C : Rava K : Kontrol Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil pengujian organoleptik parameter warna. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat memiliki nilai rata- rata terbesar dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman lainnya menggunakan ragi tape, ragi roti, dan tanpa starter tidak saling berbeda nyata. Begitu pula dengan tepung kontrol tidak 73 berbeda nyata dengan perlakuan gari. Sehingga dapat disimpulkan modifikasi tepung kasava dengan perlakuan perendaman dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna. Dan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat.

2. Tekstur

Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur tidak jauh berbeda untuk masing-masing tepung kasava yang dihasilkan yaitu masuk dalam skor 3–4 yang berarti dalam kisaran netral dan suka. Dimana nilai tertinggi pada tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat A-4 sebesar 3,81 dan yang terendah pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C sebesar 2,42. Faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur adalah tingkat kehalusan masing-masing tepung. Dari Tabel 9 dapat disimpulkan tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman A memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibanding perlakuan lain. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil pengujian organoleptik parameter tekstur. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat memiliki nilai rata- rata terbesar dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman lainnya menggunakan ragi tape, ragi roti, dan tanpa starter tidak saling berbeda nyata. Sehingga dapat disimpulkan modifikasi tepung kasava dengan perlakuan perendaman dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter tekstur. Dan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat. Penggunaan mikroorganisme dapat membantu memperbaiki tekstur dari tepung kasava. Sesuai dengan hasil penelitian Obilie et al., 2003 yang mengatakan khamir berperan besar dalam perbaikan tekstur pada proses fermentasi akyeke. Pada penelitian tersebut mikroorganisme dominan yang berperan dalam perubahan tekstur adalah bakteri asam laktat.