28 tepung yang dihasilkan. Akan tetapi perlakuan perendaman berbeda nyata
dengan perlakuan gari, rava, dan kontrol.
3. Kadar Lemak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air, berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sebagian besar lemak dan
minyak merupakan trigliserida, ester dari gliserol, dan berbagai asam lemak Buckle, 1987.
Kadar lemak tepung kasava yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 0,42–2,26 bk Gambar 6 dan Lampiran 1. Kadar
lemak tidak termasuk dalam persyaratan mutu tepung kasava dalam SNI, walaupun demikian kandungannya dalam tepung kasava dapat melengkapi
nilai gizinya. Kadar lemak yang tinggi pada tepung yang disimpan dalam waktu
yang cukup lama dapat menyebabkan penurunan mutu tepung. Dengan kadar lemak yang tinggi proses gelatinisasi dapat terganggu, sebab lemak
mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari granula pati. Lemak dapat mengganggu proses gelatinisasi
dengan cara sebagian besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling
granula. Hal ini akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan
granula. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.
Rendahnya kadar lemak merupakan ciri bagi tepung yang berasal dari umbi-umbian. Tepung kasava perlakuan perendaman dengan bakteri
asam laktat menunjukkan hasil kadar lemak yang paling rendah sebesar 0,42 bk dan yang tertinggi oleh perlakuan perendaman dengan ragi
tape sebesar 2,26 bk yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan gari. Tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan memiliki kandungan lemak
yang lebih tinggi dibandingkan tepung kontrol kecuali perendaman dengan bakteri asam laktat.
29 Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kasava
termodifikasi. Penggunaan starter tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap hasil analisa kadar lemak, akan tetapi starter terbaik adalah bakteri asam
laktat, hal ini terbukti dengan rendahnya kandungan lemak pada tepung yang dihasilkan. Proses pengolahan yang dilakukan juga tidak terlalu
berpengaruh nyata terhadap hasil analisa yang dilakukan. Hal ini dikuatkan dengan hasil uji lanjut Duncan yang dilakukan bahwa perlakuan
perendaman dengan ragi tape tidak berbeda nyata dengan perlakuan gari, begitu pula dengan perlakuan perendaman dengan ragi roti tidak berbeda
nyata dengan perlakuan rava.
4. Kadar Serat Kasar
Serat terdiri dari dinding sel, selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin. Beberapa sifat umum serat yaitu sukar diuraikan, memberi bentuk
atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin atau air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak
menghasilkan energi tetapi dapat membantu melancarkan pencernaan makanan. Umumnya bahan nabati memiliki kadar serat tinggi karena sel
dari tumbuhan memiliki dinding sel.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan
makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau
proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau
efisiensi suatu proses Sudarmadji, 1989. Kadar serat kasar juga tidak termasuk dalam persyaratan mutu
tepung kasava dalam SNI tahun 1992, akan tetapi tetap digunakan untuk menilai kandungan gizi dari tepung kasava tersebut. Pengolahan ubi kayu
menjadi tepung dapat meningkatkan kadar serat kasar dari 0,6 bb
30 menjadi 0,8 bb, akan tetapi justru mengalami penurunan menjadi 0,4
bb pada gari Balagopalan, 1988. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tepung kasava termodifikasi berkisar antara 2,28–
4,37 bk Gambar 6 dan Lampiran 1. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava dan yang
terendah pada perlakuan perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Kadar serat kasar yang tinggi pada tepung kasava
termodifikasi disebabkan pada proses pembuatan tepung kasava tidak melalui proses ekstraksi seperti pada pembuatan pati sehingga serat yang
tertinggal cukup tinggi. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar tepung
kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan rava dan perendaman menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan
ragi roti berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman tanpa starter, ragi roti tanpa pengeringan matahari, gari, dan tepung
kontrol tidak saling berbeda nyata. Dan perlakuan perendaman dengan ragi tape tanpa pengeringan matahari tidak berbeda nyata dengan perlakuan
perendaman dengan bakteri asam laktat. Perlakuan perendaman terbukti memiliki kandungan serat kasar yang lebih rendah dibandingkan dengan
perlakuan lain dan tepung kontrol. Penggunaan starter terbaik menggunakan
kombinasi bakteri
asam laktat
dan ragi
roti. Mikroorganisme dan pengeringan dengan matahari dapat mengurangi
kadar serat kasar tepung kasava dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan penelitian Cardenas dan Buckle 1980 menghasilkan kadar
serat kasar yang rendah sekitar 0,4 bb dengan bantuan bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri dan khamir juga menghasilkan enzim selulolitik
yang dapat mengurai selulosaserat sehingga menyebabkan penurunan kadar serat tepung.
