Derajat Putih ANALISA KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT MUTU TEPUNG

40 terdeteksi pada tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan sesuai dengan hasil dua penelitian tersebut, yaitu berupa bakteri asam laktat dan khamir. Secara umum pertumbuhan yang didominasi oleh khamir akan mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen seperti E. coli dan Salmonella , sedangkan jika hanya bakteri asam laktat yang digunakan dalam starter maka bakteri masih dapat bertahan hidup. Hal ini dapat terlihat dari tepung A-4 yang dihasilkan dari starter bakteri asam laktat. Tabel 6. Perhitungan total mikroba tepung kasava termodifikasi Perlakuan TPC kolonig E. coli kolonig Salmonella kolonig A-1 32 x 10 3 A-2 200 x 10 1 3 A-3 25 x 10 2 A-4 72 x 10 4 82 33 A-5 55 x 10 3 B C 56 x 10 4 K 140 x 10 4 4 SNI 01-2997-1992 Maks 1 x 10 6 Maks 3 x 10 1 Maks 1 x 10 4 Keterangan : A-1 : Perendaman tanpa starter A-2 : Perendaman dengan ragi roti A-3 : Perendaman dengan ragi tape A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti B : Gari C : Rava K : Kontrol Mikroorganisme yang tumbuh berasal dari starter yang digunakan, air untuk pencucian dan perendaman, serta proses fermentasi spontan. Pada proses pengeringan kasava dilakukan di tempat terbuka, sehingga kontaminasi yang terjadi tidak dapat dihindari. Akan tetapi pengeringan di bawah sinar matahari juga dapat mematikan mikroba sehingga jumlah mikroba yang terdeteksi lebih rendah dibandingkan jika tidak dijemur dengan matahari. Pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh kadar air dan kadar pati. Kandungan air dan pati yang tinggi merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air yang 41 terlalu tinggi akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme serta menyebabkan tepung kasava termodifikasi berbau apek sehingga menurunkan mutu dari tepung kasava itu sendiri. Secara umum tepung kasava yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi karena akan diolah lebih lanjut terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Selama proses pengolahan tersebut diharapkan mikroorganisme yang mengkontaminasi tepung kasava termodifikasi dapat dihilangkan, sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia.

B. ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA

TERMODIFIKASI Analisa sifat fisiko kimia yang dilakukan meliputi pH, warna, uji mikroskopis, total padatan terlarut, absorbsi air dan minyak, kelarutan dan swelling power , viskositas pasta, dan sifat amilografi.

1. pH

Penentuan nilai pH digunakan untuk menguji kadar keasaman yang dimiliki produk. Semakin kecil nilai pH suatu bahan maka semakin asam bahan tersebut, sebaliknya semakin tinggi nilai pH bahan maka semakin basa bahan tersebut. Dengan penggunaan perlakuan fermentasi diharapkan pH yang dihasilkan akan lebih rendah yaitu bersifat asam. Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Gambar 9 dan Lampiran 5 dapat dilihat pH tepung kasava termodifikasi menunjukkan kecenderungan sifat asam. Nilai yang didapat berkisar antara 5,54–6,81. Dapat disimpulkan tepung kasava yang dihasilkan bersifat sedikit asam karena nilai yang didapat di bawah 7 yang berarti asam dan mendekati pH netral. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH tepung kasava termodifikasi. Teknologi pengolahan yang dilakukan tidak berpengaruh pada nilai pH yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan tepung kontrol, tepung kasava termodifikasi perlakuan