35
8. Kadar HCN
HCN merupakan komponen toksik yang terdapat di dalam kasava dalam bentuk glukosida sianogenik. Sifat toksiknya dapat timbul jika
bentuk glukosidanya
melepaskan HCN
akibat aktifitas
enzim linamarinase. Jenis ubi kayu yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah
HCN yang terdapat pada tepung. Ubi kayu pahit atau jenis kuning memiliki kandungan HCN yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi
kayu manis atau jenis pahit. Kandungan HCN yang tinggi dapat menurunkan mutu dari tepung kasava. Pengolahan ubi kayu menjadi
tepung kasava dapat mengurangi kandungan HCN dan meningkatkan nilai nutrisi pada produk yang dihasilkan.
Hasil analisa pada tepung kasava yang dihasilkan membuktikan bahwa proses pengolahan kasava segar menjadi tepung kasava dapat
menurunkan kadar HCN kasava dari kadar beracun menjadi kandungan yang aman bagi tubuh. Batas aman kandungan HCN tepung kasava
menurut SNI tahun 1992 adalah maksimum 40 ppm mgkg. Hasil analisa pada Gambar 8 dan Lampiran 6 menunjukkan tepung kasava termodifikasi
dengan perlakuan perendaman memiliki kadar HCN yang jauh di bawah batas aman, sedangkan tepung kasava termodifikasi perlakuan gari, rava
dan kontrol berada diluar batas aman walaupun nilainya tidak terpaut jauh. Hasil paling optimal terdapat pada tepung kasava termodifikasi perlakuan
perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti sebesar 10,89 ppm dan yang masih mengandung HCN dalam jumlah tinggi yaitu
tepung kasava termodifikasi perlakuan rava sebesar 51,48 ppm. Dapat disimpulkan
pengolahan kasava
segar menjadi
tepung kasava
termodifikasi dengan perlakuan perendaman paling baik untuk mengurangi kadar HCN pada kasava. Menurut Conn 1976, kandungan HCN dapat
dikurangi dengan cara perendaman, perebusan, ekstraksi pati dalam air, fermentasi, penyangraian, pengukusan dan pengeringan karena HCN
bersifat volatil dalam air. Selain itu HCN juga bersifat mudah menguap pada suhu ruang karena mempunyai titik didih yang rendah yaitu 26
C
36
10 20
30 40
50 60
K a
d a
r H
C N
p p
m
A1 A2
A3 A4
A5 B
C K
Perlakuan
sehingga perlakuan pemanasan dapat merubah kandungan HCN Muchtadi, 1985.
Gambar 8. Histogram kadar HCN tepung kasava termodifikasi ppm
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata terhadap kadar HCN tepung kasava termodifikasi. Dari hasil analisa kadar HCN diketahui proses pengolahan terbaik dengan
perlakuan perendaman, sedangkan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Akan tetapi
berdasarkan uji lanjut Duncan, perlakuan perendaman dengan starter kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti tidak berbeda nyata dengan
perendaman dengan ragi tape dan tanpa starter. Tahap pengupasan dan pencucian berperan dalam menurunkan
kadar HCN, karena dari penelitian Lingga et al. 1986 diketahui bahwa kulit kasava mengandung HCN 3 - 5 kali lebih besar dibandingkan
umbinya. Menurut
Febriyanti 1990,
proses pencucian
dapat menghilangkan HCN sebesar 36,02 . Proses perendaman menyebabkan
larutnya HCN dalam kultur fermentasi, sehingga setelah penirisan kandungan HCN dalam tepung menjadi rendah. Penelitian Obilie et al.,
2003 yang mengolah akyeke dengan proses fermentasi selama 6 hari dapat menurunkan kadar HCN hingga 98. Dapat disimpulkan semakin
37 lama waktu fermentasi maka kandungan HCN pada tepung kasava dapat
diturunkan pula.
9. Total Asam
Angka total asam dinyatakan sebagai jumlah mg basa NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam yang terdapat dalam satu g
bahan makanan. Angka asam yang besar menunjukkan terdapat banyak asam dalam bahan makanan atau karena proses pengolahan yang kurang
baik. Produk makanan memiliki angka asam yang berbeda-beda tergantung jenis produk tersebut. Penentuan angka asam dilakukan dengan
cara titrasi menggunakan NaOH 0,1 N menggunakan indikator larutan phenolphthalein
hingga tepat timbul warna merah jambu yang konstanstabil Coultate, 1989.
Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Tabel 5, Gambar 9, dan Lampiran 3 dapat dilihat bahwa nilai total asam tertinggi didapat dari
tepung kasava termodifikasi perlakuan gari B sebesar 1,44 ml NaOH100 g dan yang terendah oleh perlakuan perendaman dengan bakteri asam
laktat A-4 sebesar 0,4 ml NaOH100 g. Nilai yang didapat menunjukkan bahwa semua tepung kasava yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu
tepung kasava dalam SNI yaitu maksimal 3. Tingginya total asam pada perlakuan gari dibandingkan dengan perlakuan lainnya dikarenakan proses
fermentasi yang terjadi secara spontan sehingga mikroorganisme yang terlibat tidak terkontrol. Asam dihasilkan dari asam organik yang menjadi
produk antara hasil metabolisme mikroorganisme yang bersifat aerobik. Pada gari ubi kayu juga mengalami pemarutan sehingga luas permukaan
substrat yang ditumbuhi mikroorganisme lebih luas, dan pembentukan asam semakin tinggi. Khamir Sacharomyces cereviceae dan bakteri asam
laktat juga menghasilkan asam. Proses modifikasi tepung kasava akan meningkatkan nilai total asam. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Achi
dan Akomas 2006 yang mengatakan mikroorganisme dominan yang terlibat dalam proses fermentasi untuk produk fufu pada hari kedua
fermentasi adalah bakteri asam laktat dan khamir, dengan peningkatan
Kategori