50 dan minyak memperlihatkan perlakuan perendaman dengan ragi tape
berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Proses pengolahan perlakuan gari terbukti tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman. Pada uji lanjut
Duncan untuk analisa absorbsi air, perlakuan gari tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat dan kombinasi
bakteri asam laktat dan ragi roti, sedangkan pada uji lanjut Duncan untuk analisa absorbsi minyak perlakuan gari terlihat tidak berbeda nyata dengan
perlakuan perendaman tanpa starter dan perendaman dengan ragi roti. Hal ini menunjukkan penggunaan starter tidak terlalu berpengaruh nyata
terhadap analisa aborbsi air dan minyak tepung kasava termodifikasi.
6. Kelarutan dan
Swelling Power pada suhu 90°C
Kelarutan merupakan bobot tepung yang terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah larutan supernatant,
sedangkan swelling power merupakan kenaikan volume dan bobot maksimum tepung selama mengalami pengembangan atau pembengkakan
dalam air. Tingkat kelarutan tepung dalam media cair merupakan salah satu
sifat yang penting dan berguna dalam berbagai aplikasi industri baik pangan maupun non pangan. Nilai kelarutan tepung sangat bermanfaat
dalam menentukan jumlah optimal dari tepung yang akan digunakan untuk proses produksi atau konversi, sehingga akan dihasilkan produk dengan
karakteristik yang diinginkan serta dapat menghindari penggunaan tepung yang berlebih.
Sifat pengembangan pati sangat bergantung pada kekuatan dan sifat alami antar molekul di dalam granula, yang juga bergantung pada
sifat alami dan kekuatan daya ikat dalam granula. Selanjutnya Winarno 1984 menyatakan bahwa proses pengembangan gel dipengaruhi oleh
konsentrasi, pH larutan, garam, lemak, surfaktan dan protein. Dari analisa dapat dilihat pada Gambar 15 dan Lampiran 9,
hubungan antara nilai kelarutan dan swelling power tidak berbeda nyata. Nilai kelarutan pada 90°C tertinggi dimiliki oleh tepung kasava kontrol
51
1 2
3 4
5
K el
a ru
ta n
d a
n s
w el
li n
g
p o
w er
A1 A2
A3 A4
A5 B
C K
Perlakuan
kelarutan swelling power
K sebesar 1,54 sedangkan nilai terendah oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan ragi tape A-3 yaitu sebesar
0,05 . Untuk nilai swelling power, tepung kasava kontrol K juga memiliki nilai tertinggi sebesar 4,33 dan tepung kasava perlakuan
termodifikasi rava C mendapat nilai pembengkakan terendah sebesar 3,14 . Proses fermentasi menyebabkan penurunan nilai swelling power,
terutama akibat terganggunya sebagian granula pati.
Gambar 15. Histogram kelarutan dan swelling power tepung kasava termodifikasi
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi mengembang membengkak dalam air hangat. Naiknya suhu pemanasan akan
meningkatkan pembengkakan
granula. Pembengkakan
granula menyebabkan terjadinya penekanan antara granula satu dengan lainnya.
Mula-mula pembengkakan granula bersifat “reversible”, tetapi ketika suhu tertentu sudah terlewati, pembengkakan granula bersifat “irreversible”.
Proses pembengkakan pada saat “irreversible” disebut gelatinisasi, sedangkan selang suhu dimana gelatinisasi terjadi disebut suhu
gelatinisasi. Suhu di atas suhu awal gelatinisasi menyebabkan pembengkakan granula lebih besar. Besarnya pembengkakan merupakan
karakterisasi dari masing-masing pati Granula pati yang besar memperlihatkan ketahanan yang lebih besar terhadap perlakuan panas dan
air dibandingkan granula yang lebih kecil. Pada perlakuan rava granula
52 yang terkandung sudah pecah dan hancur karena telah mengalami proses
parboiling gelatinisasi parsial. Hal ini menyebabkan rendahnya nilai
kelarutan dan swelling power pada 90°C tepung kasava termodifikasi perlakuan rava.
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata terhadap kelarutan dan swelling power pada suhu 90°C tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan yang dilakukan
memperlihatkan perlakuan rava, perendaman tanpa starter, perendaman dengan ragi roti, ragi tape, dan bakteri asam laktat tidak saling berbeda
nyata baik pada analisa kelarutan dan swelling power. Hal ini membuktikan proses pengolahan dan penggunaan starter tidak terlalu
berpengaruh terhadap kelarutan dan swelling power pada suhu 90°C. Akan tetapi proses modifikasi tepung kasava terbukti dapat menurunkan nilai
kelarutan dan swelling power pada tepung kasava. Hasil penelitian tepung kasava termodifikasi juga menunjukkan
bahwa proses fermentasi menyebabkan terjadinya penurunan ’rubbery texture
’ tepung kasava. Hal ini diperlihatkan dengan turunnya swelling power
tepung yang dihasilkan dibandingkan dengan tepung kontrol.
7. Viskositas Pasta
Viskositas tepung ditentukan oleh tipe, prosedur pemasakan, dan konsentrasi produk tepung tersebut. Seiring dengan meningkatnya suhu
larutan tepung, granula pati membesar dan meningkatkan viskositas pasta pati. Proses ini berlanjut hingga tercapai puncak viskositas peak
viscosity . Puncak viskositas merupakan viskositas tertinggi selama
persiapan pati. Pati dari umbi-umbian dan akar menunjukkan peningkatan viskositas yang nyata selama pemasakan dan puncak viskositas yang lebih
tinggi dibanding pati dari serealia. Puncak viskositas merupakan pengukuran dari kekuatan kekentalan suatu pati. Pada elevasi suhu
pemasakan dan pengadukan yang lebih jauh, gaya kohesi pada granula yang membengkak menjadi lemah secara luas dan struktur pasta hancur.
