54 termodifikasi. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan
perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman tanpa starter tidak berbeda nyata
dengan perendaman dengan ragi roti. Perlakuan rava dan gari tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan ragi tape dan
kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Dapat disimpulkan proses pengolahan tepung kasava tidak terlalu berpengaruh terhadap hasil
viskositas tepung kasava modifikasi. Penggunaan starter terbaik dalam mempertahankan nilai viskositas Brookfield adalah menggunakan bakteri
asam laktat.
8. Sifat Amilografi
Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas tepung dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan.
Pengukuran dilakukan secara kontinu menggunakan alat Brabender amylograph
. Pengukuran sifat amilografi meliputi pengukuran suhu gelatinisasi, laju peningkatan viskositas pemanasan, suhu granula pecah,
viskositas maksimum, viskositas jatuh, laju peningkatan viskositas pendinginan dan viskositas balik.
Suhu awal gelatinisasi merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks, yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain oleh
ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula
patinya, tetapi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula dan amilopektin berdasarkan derajat polimerisasinya Winarno, 1992.
Menurut Ciptadi 1978, suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Peningkatan viskositas disebabkan
karena terjadinya pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya
tarik menarik pati di dalam granula pati Winarno, 1992 Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir
gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence
55 dimana granula sudah tidak mempunyai sifat kristal lagi Winarno,1992.
Viskositas maksimum adalah viskositas tertinggi dimana granula sudah mulai pecah. Breakdown viscosity adalah selisih antara viskositas balik
dan viskositas maksimum. Setback viscosity adalah selisih antara viskositas akhir dengan viskositas balik dimana telah terjadi retrogradasi.
Dari Gambar 17 dapat dilihat viskositas tertinggi dimiliki oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri asam
laktat A-4, sedangkan untuk tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C tidak terbaca nilai viskositasnya dikarenakan pasta yang dihasilkan
terlalu cair. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa suhu awal gelatinisasi pasta tepung kasava termodifikasi berkisar antara 73,5 – 90
C. Dimana pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C tidak terhitung nilai dari
sifat amilograf. Hal ini dikarenakan pasta yang terbentuk terlalu cair sehingga tidak terbaca pada alat. Balagopalan et al., 1988 mengatakan
bahwa suhu gelatinisasi pati ubi kayu berkisar antara 58,5-70°C. Hal yang mempengaruhi
suhu gelatinisasi
adalah penambahan
surfaktan, penggunaan pelarut, adanya gugus hidroksil dari molekul pati, dan ikatan
silang antar granula pati.
Tabel 8. Sifat amilografi tepung kasava termodifikasi Perlakuan
Suhu awal gelatinisasi
C Viskositas
maksimum BU
Breakdown viscosity
BU Setback
viscosity BU
Viskositas akhir
BU A-1
82.5 500
110 100
490 A-4
87 590
90 260
760 A-5
87 510
60 160
610 B
90 380
40 100
440 K
73.5 360
110 90
340 Keterangan :
A-1 : Perendaman tanpa starter A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat
A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti B : Gari
K : Kontrol
25
100 200
300 400
500 600
700 800
900
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
waktu menit B
r a
b e
n d
er U
n it
B U
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
S u
h u
o C
A-1 A-4
A-5 B
C K
Suhu
Keterangan : 1 : Suhu awal gelatinisasi
° C
2: Viskositas maksimum BU 3: Breakdown viscosity BU
4: Viskositas akhir BU
Gambar 17. Grafik amilografi tepung kasava termodifikasi
5 2
1 2
3 4
