31
5. Kadar Protein
Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang maupun akatan kimiawi yang lebih erat dengan
karbohidrat atau lemak. Tujuan analisis protein adalah menghitung jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, tingkat kualitas, dan menelaah
protein secara biokimiawi, fisiologis, enzimatis, dan sebagainya. Kadar protein dalam tepung kasava bukan merupakan syarat mutu
tepung kasava menurut SNI tahun 1992. Akan tetapi keberadaannya dapat melengkapi nilai gizi tepung kasava tersebut, dan dapat diperhitungkan
untuk penggunaan tepung sebagai bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam aplikasinya.
Tepung yang berasal dari umbi-umbian memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan proteinnya rendah. Dari tepung
kasava yang dihasilkan kandungan protein yang terdapat pada bahan berkisar antara 0,93–1,90 bk Gambar 6 dan Lampiran 1. Dimana
tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C dan gari B memiliki kandungan protein terbesar dan tepung kasava termodifikasi perlakuan
perendaman dengan ragi tape A-3 memiliki kandungan protein terendah. Hal ini disebabkan saat proses perendaman ubi kayu, protein-protein yang
terkandung didalamnya ikut terlepas dan terbawa keluar. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung terbukti dapat meningkatkan
kandungan protein dari 0,7 bb menjadi 1,6 bb Balagopalan et al., 1988. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Oboh dan Akindahunsi
2004 yang mengatakan proses fermentasi ubi kayu selama 3 hari dapat meningkatkan kandungan protein pada produk ubi kayu dari 4,4 bk
menjadi 10,5 bk. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung
kasava termodifikasi. Perlakuan rava dan gari terbukti merupakan proses pengolahan terbaik dibandingkan dengan perlakuan perendaman.
Penggunaan starter tidak terlalu berpengaruh pada hasil analisa kadar
32 protein. Uji lanjut Duncan yang dilakukan menunjukkan perlakuan
perendaman dengan ragi tape, ragi roti, bakteri asam laktat dan perendaman tanpa starter tidak berbeda nyata. Dan perlakuan rava dan gari
memiliki kadar protein yang paling tinggi dan tidak berbeda nyata. Dapat disimpulkan proses modifikasi tepung kasava perlakuan rava dan gari
dapat meningkatkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan perendaman.
6. Kadar Karbohidrat
by difference
Kandungan utama dari ubi kayu adalah karbohidrat yang mengandung 99 pati yang terdiri dari 17–20 amilosa dan selebihnya
amilopektin. Karbohidrat pada tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa dan pati. Pati
merupakan komponen utama dalam karbohidrat yang sangat penting dalam menentukan syarat mutu tepung kasava.
Dari perhitungan kadar karbohidrat by difference, tepung kasava yang dihasilkan mengandung 81,4-87,15 bk karbohidrat Gambar 7
dan Lampiran 1. Dengan kandungan karbohidrat tertinggi pada tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat
A-4 dan yang terendah oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C. Kandungan karbohidrat pada tepung kasava termodifikasi tidak terlalu
jauh berbeda, akan tetapi perlakuan perendaman terbukti dapat meningkatkan sedikit kandungan karbohidrat dibandingkan dengan tepung
kasava lainnya, karena terjadinya perubahan komposisi komponen bahan lainnya. Proses pengolahan ubi kayu dapat meningkatkan kandungan
karbohidrat ubi kayu dari 38,1 bb menjadi 84,9 bb pada produk tepung, dan menjadi 81,8 bb pada produk gari Balagopalan al.,
1988. Hal ini membuktikan proses modifikasi ubi kayu dengan perlakuan perendaman dapat meningkatkan nilai karbohidrat ubi kayu dibandingkan
dengan perlakuan gari dan rava. Penggunaan starter pada proses fermentasi tidak terlalu berpengaruh pada kandungan karbohidrat by
difference produk tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan karena
33
20 40
60 80
100
K a
d a
r k
a rb
o h
id ra
t
d a
n p
a ti
b k
A-1 A-2
A-3 A-4
A-5 B
C K
Perlakuan
kadar karbohidrat kadar pati
nilai yang didapat tidak terlalu jauh, dan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat.
Gambar 7. Histogram kadar karbohidrat by difference dan pati tepung kasava termodifikasi bk
7. Kadar Pati
Kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Pati khususnya dan karbohidrat
umumnya adalah merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia dan khususnya negara sedang berkembang. Karbohidrat,
terutama pati mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sumber
karbohidrat utama bagi manusia terdapat pada bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian.
Dari analisa yang dilakukan didapat nilai kadar pati tepung yang dihasilkan berkisar antara 53,07-82,91 bk Gambar 7 dan Lampiran 1.
Berdasarkan analisa sifat mutu sesuai SNI tahun 1992, hanya tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C yaitu sebesar 48,27 bb dan
perlakuan perendaman tanpa starter sebesar 68,17 bb yang tidak memenuhi persyaratan mutu yaitu minimal 70 bb, sedangkan
kandungan pati terbesar didapat oleh tepung kasava kontrol K sebesar 76,99 bb Tabel 5 dan Lampiran 1. Hal ini menunjukkan terjadi
sedikit penurunan kandungan pati pada tepung kasava termodifikasi yang
Kategori