39 putih tepung dibandingkan dengan metode rava. Penampakan tepung
kasava termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 11.
11. Total Mikroba
Dari analisa Tabel 6 dan Lampiran 4 dapat dilihat bahwa mikroorganisme masih beraktivitas pada tepung kasava yang dihasilkan.
Meskipun telah mengalami proses pengeringan, namun tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan semuanya memenuhi batas persyaratan
sesuai SNI tahun 1992, yaitu batas angka lempeng total TPC yang dibolehkan adalah dibawah 1 x 10
6
kolonig. Batas aman untuk pengujian bakteri E. coli adalah 3 kolonig. Dan batas aman untuk pengujian
mikroorganisme Salmonella adalah 1 x 10
4
kolonig. Hasil analisa total mikroba yang dilakukan menunjukkan tepung
kasava yang dihasilkan hanya tepung dengan perlakuan perendaman menggunakan bakteri asam laktat yang tidak memenuhi persyaratan mutu
yaitu jumlah bakteri E. coli sebesar 82 kolonig. Pada tepung kasava tersebut juga terdeteksi mikroorganisme Salmonella sebesar 33 kolonig.
Mikroorganisme Salmonella juga terdeteksi pada tepung kontrol sebesar 4 kolonig. Pada pengujian TPC, mikroorganisme yang tertinggi terdapat
pada tepung kontrol sebesar 140 x 10
4
kolonig, dan yang terendah pada tepung kasava perlakuan perendaman dengan ragi roti sebesar 200 x 10
1
kolonig, sedangkan pada tepung kasava perlakuan gari tidak terdeteksi mikroorganisme.
Mikroorganisme yang
terdeteksi termasuk
rendah jika
dibandingkan dengan hasil penelitian Obilie et al., 2003 yang mengolah ubi kayu menjadi produk akyeke. Mikroorganisme yang terdeteksi pada
proses fermentasi hari kedua adalah Bacillus subtilis sebesar 1,2 x 10
9
kolonig, Candida tropicalis sebesar 1,5 x 10
7
kolonig, dan Zygosaccharomyces florentinus
sebesar 1,7 x 10
6
kolonig. Pada penelitian Achi dan Akomas 2006 yang memproduksi fufu terdeteksi
mikroorganisme berupa
bakteri asam
laktat, Bacillus
spp ,
Enterobacteriaceae , dan khamir. Diduga mikroorganisme dominan yang
40 terdeteksi pada tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan sesuai dengan
hasil dua penelitian tersebut, yaitu berupa bakteri asam laktat dan khamir. Secara umum pertumbuhan yang didominasi oleh khamir akan
mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen seperti E. coli dan Salmonella
, sedangkan jika hanya bakteri asam laktat yang digunakan dalam starter maka bakteri masih dapat bertahan hidup. Hal ini dapat
terlihat dari tepung A-4 yang dihasilkan dari starter bakteri asam laktat.
Tabel 6. Perhitungan total mikroba tepung kasava termodifikasi Perlakuan
TPC kolonig E. coli kolonig Salmonella kolonig A-1
32 x 10
3
A-2 200 x 10
1
3 A-3
25 x 10
2
A-4 72 x 10
4
82 33
A-5 55 x 10
3
B C
56 x 10
4
K 140 x 10
4
4 SNI 01-2997-1992
Maks 1 x 10
6
Maks 3 x 10
1
Maks 1 x 10
4
Keterangan : A-1 : Perendaman tanpa starter
A-2 : Perendaman dengan ragi roti A-3 : Perendaman dengan ragi tape
A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti
B : Gari C : Rava
K : Kontrol
Mikroorganisme yang tumbuh berasal dari starter yang digunakan, air untuk pencucian dan perendaman, serta proses fermentasi spontan.
Pada proses pengeringan kasava dilakukan di tempat terbuka, sehingga kontaminasi yang terjadi tidak dapat dihindari. Akan tetapi pengeringan di
bawah sinar matahari juga dapat mematikan mikroba sehingga jumlah mikroba yang terdeteksi lebih rendah dibandingkan jika tidak dijemur
dengan matahari. Pertumbuhan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh kadar air dan kadar pati. Kandungan air dan pati yang tinggi merupakan
substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air yang
