Kadar Lemak ANALISA KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT MUTU TEPUNG

30 menjadi 0,8 bb, akan tetapi justru mengalami penurunan menjadi 0,4 bb pada gari Balagopalan, 1988. Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tepung kasava termodifikasi berkisar antara 2,28– 4,37 bk Gambar 6 dan Lampiran 1. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava dan yang terendah pada perlakuan perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Kadar serat kasar yang tinggi pada tepung kasava termodifikasi disebabkan pada proses pembuatan tepung kasava tidak melalui proses ekstraksi seperti pada pembuatan pati sehingga serat yang tertinggal cukup tinggi. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan rava dan perendaman menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman tanpa starter, ragi roti tanpa pengeringan matahari, gari, dan tepung kontrol tidak saling berbeda nyata. Dan perlakuan perendaman dengan ragi tape tanpa pengeringan matahari tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat. Perlakuan perendaman terbukti memiliki kandungan serat kasar yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lain dan tepung kontrol. Penggunaan starter terbaik menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Mikroorganisme dan pengeringan dengan matahari dapat mengurangi kadar serat kasar tepung kasava dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan penelitian Cardenas dan Buckle 1980 menghasilkan kadar serat kasar yang rendah sekitar 0,4 bb dengan bantuan bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri dan khamir juga menghasilkan enzim selulolitik yang dapat mengurai selulosaserat sehingga menyebabkan penurunan kadar serat tepung. 31

5. Kadar Protein

Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang maupun akatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Tujuan analisis protein adalah menghitung jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, tingkat kualitas, dan menelaah protein secara biokimiawi, fisiologis, enzimatis, dan sebagainya. Kadar protein dalam tepung kasava bukan merupakan syarat mutu tepung kasava menurut SNI tahun 1992. Akan tetapi keberadaannya dapat melengkapi nilai gizi tepung kasava tersebut, dan dapat diperhitungkan untuk penggunaan tepung sebagai bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam aplikasinya. Tepung yang berasal dari umbi-umbian memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan proteinnya rendah. Dari tepung kasava yang dihasilkan kandungan protein yang terdapat pada bahan berkisar antara 0,93–1,90 bk Gambar 6 dan Lampiran 1. Dimana tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C dan gari B memiliki kandungan protein terbesar dan tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan ragi tape A-3 memiliki kandungan protein terendah. Hal ini disebabkan saat proses perendaman ubi kayu, protein-protein yang terkandung didalamnya ikut terlepas dan terbawa keluar. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung terbukti dapat meningkatkan kandungan protein dari 0,7 bb menjadi 1,6 bb Balagopalan et al., 1988. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Oboh dan Akindahunsi 2004 yang mengatakan proses fermentasi ubi kayu selama 3 hari dapat meningkatkan kandungan protein pada produk ubi kayu dari 4,4 bk menjadi 10,5 bk. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung kasava termodifikasi. Perlakuan rava dan gari terbukti merupakan proses pengolahan terbaik dibandingkan dengan perlakuan perendaman. Penggunaan starter tidak terlalu berpengaruh pada hasil analisa kadar