41 terlalu tinggi akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme serta
menyebabkan tepung kasava termodifikasi berbau apek sehingga menurunkan mutu dari tepung kasava itu sendiri.
Secara umum tepung kasava yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi karena akan diolah lebih lanjut terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi. Selama
proses pengolahan
tersebut diharapkan
mikroorganisme yang mengkontaminasi tepung kasava termodifikasi dapat dihilangkan, sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia.
B. ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA
TERMODIFIKASI
Analisa sifat fisiko kimia yang dilakukan meliputi pH, warna, uji mikroskopis, total padatan terlarut, absorbsi air dan minyak, kelarutan dan
swelling power , viskositas pasta, dan sifat amilografi.
1. pH
Penentuan nilai pH digunakan untuk menguji kadar keasaman yang dimiliki produk. Semakin kecil nilai pH suatu bahan maka semakin asam
bahan tersebut, sebaliknya semakin tinggi nilai pH bahan maka semakin basa bahan tersebut. Dengan penggunaan perlakuan fermentasi diharapkan
pH yang dihasilkan akan lebih rendah yaitu bersifat asam. Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Gambar 9 dan Lampiran
5 dapat dilihat pH tepung kasava termodifikasi menunjukkan kecenderungan sifat asam. Nilai yang didapat berkisar antara 5,54–6,81.
Dapat disimpulkan tepung kasava yang dihasilkan bersifat sedikit asam karena nilai yang didapat di bawah 7 yang berarti asam dan mendekati pH
netral. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai pH tepung kasava termodifikasi.
Teknologi pengolahan yang dilakukan tidak berpengaruh pada nilai pH yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan uji lanjut Duncan yang dilakukan
memperlihatkan tepung kontrol, tepung kasava termodifikasi perlakuan
42 rava, perendaman dengan bakteri asam laktat, kombinasi bakteri asam
laktat dan ragi roti, serta perlakuan gari tidak saling berbeda nyata satu sama lain. Begitu pula dengan tepung kasava perlakuan perendaman tanpa
starter juga tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan ragi roti. Hanya tepung kasava perlakuan perendaman dengan ragi tape yang
berbeda nyata dengan tepung kasava lainnya. Akan tetapi nilai pH yang didapat masih dalam kisaran yang berdekatan.
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung kasava termodifikasi dapat menurunkan nilai pH menjadi asam. Hal ini sesuai dengan penelitian yang
dilakukan oleh Cardenas dan Buckle 1980 yang dapat menurunkan nilai pH pati ubi kayu dari 6,5-3,5 selama 2-3 hari proses fermentasi. Obilie et
al ., 2004 juga mendapatkan penurunan pH pada produk akyeke menjadi
4,6 di hari kedua proses fermentasi.
2. Derajat Warna
Uji penentuan warna tepung kasava termodifikasi dilakukan dengan menggunakan alat kolorimeter Colortech. Hasil yang diperoleh
berupa nilai L, a, dan b. Hasil pengukuran warna tepung kasava termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 7 dan untuk grafik warna antara
hubungan nilai a dan b ditampilkan pada Gambar 10 dan Lampiran 2, yaitu warna putih kekuningan. Penampakan dari tepung kasava termodifikasi
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11. Nilai L menyatakan tingkat kecerahan tepung kasava termodifikasi
yang dihasilkan. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah- hijau dengan nilai a + untuk warna merah dan nilai a - untuk warna
hijau. Untuk analisa nilai a, seluruh produk menunjukkan nilai positif yang berarti tepung kasava termodifikasi cenderung berwarna jingga dengan
nilai a terbesar dimiliki tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C sebesar 14,07 dan terendah oleh perlakuan perendaman menggunakan
bakteri asam laktat A-4 sebesar 12,55. Hal ini dapat disimpulkan tepung kasava termodifikasi perlakuan rava memiliki kecenderungan berwarna
kuning jingga dibandingkan dengan tepung kasava lainnya.
43 Tabel 7. Pengukuran warna tepung kasava termodifikasi
Perlakuan L
a b
Hue Chroma
A-1 89,44
+ 13,10 + 38,37
71,14 40,54
A-2 89,63
+ 12,68 + 38,15
71,61 40,20
A-3 89,.48
+ 13,00 + 37,81
71,02 39,98
A-4 89,86
+ 12,55 + 36,03
70,79 38,15
A-5 88,86
+ 12,84 + 39,58
72,02 41,61
B 87,91
+ 13,38 + 41,03
71,93 43,16
C 80.89
+ 14.07 + 52.20
74,91 54,06
K 88.30
+ 13.05 + 39.55
71,73 41,64
Keterangan : A-1 : Perendaman tanpa starter
A-2 : Perendaman dengan ragi roti A-3 : Perendaman dengan ragi tape
A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti
B : Gari C : Rava
K : Kontrol
Keterangan : 1 perlakuan perendaman A dan kontrol K 2 perlakuan gari B
3 perlakuan rava C Gambar 10. Grafik warna tepung kasava termodifikasi
Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai b + untuk warna kuning dan nilai b - untuk warna biru.
Untuk analisa nilai b, seluruh produk juga menunjukkan nilai positif yang berarti tepung kasava termodifikasi lebih cenderung berwarna kuning
dengan nilai b terbesar pada perlakuan rava C sebesar 52,20 dan terendah
1 3
2
