25
2 4
6 8
10
K a
d a
r a
ir b
b
A1 A2
A3 A4
A5 B
C K
Perlakuan
kasava tahun 1992. Kadar air yang terdapat pada tepung kasava yang dihasilkan termasuk rendah karena jauh berada di bawah batas aman.
Proses perendaman mengakibatkan kandungan air dalam bahan bertambah. Pada perlakuan gari yang tidak melalui proses perendaman
memiliki kadar air yang cukup rendah. Perlakuan rava walaupun tidak melalui proses perendaman dalam waktu yang lama tetapi mengalami
proses parboiling sehingga air yang di luar bahan masuk ke dalam granula tepung secara spontan dan mengakibatkan kandungan air meningkat.
Masuknya air pada perlakuan rava ke dalam bahan disertai dengan pemanasan sehingga lebih memudahkan air untuk masuk ke dalam
granula.
Gambar 5. Histogram kadar air tepung kasava termodifikasi bb
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan
pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan
perlakuan perendaman dengan ragi tape, rava, dan perendaman kombinasi bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang sama terhadap nilai kadar
air dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman dengan ragi roti dan perendaman tanpa starter saling tidak berbeda nyata.
Sama halnya dengan tepung kasava kontrol dan perendaman dengan
26 bakteri asam laktat tidak berbeda nyata. Kadar air pada tepung kasava
kontrol dan perendaman dengan bakteri asam laktat tidak berbeda nyata, hal ini dikarenakan tepung kontrol tidak melewati proses perendaman
sehingga kadar air yang dimiliki pun rendah. Perlakuan gari memberikan pengaruh yang nyata terhadap perlakuan lainnya.
2. Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa pembakaran bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal juga sebagai bahan anorganik atau kadar abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak terbakar karena itulah disebut abu.
Kadar abu dapat digunakan untuk menentukan nilai gizi suatu bahan. Semakin tinggi kadar abunya maka kandungan mineralnya semakin
banyak. Kadar abu bisa berasal dari air yang tidak baik, tanah, pupuk yang digunakan, dan suhu pengabuan. Kadar abu yang terkandung dalam
tepung kasava termodifikasi termasuk tinggi yaitu dalam kisaran 0,87 – 2,84 bk Gambar 6 dan Lampiran 1. Hal ini menunjukkan kandungan
mineral yang terkandung masih banyak. Akan tetapi kadar abu dalam tepung kasava termodifikasi tersebut mengalami penurunan dibandingkan
dengan tepung kasava kontrol. Dapat disimpulkan proses perendaman dalam modifikasi tepung kasava dapat menurunkan kandungan mineral
pada tepung kasava. Dilihat dari sifat mutu, tepung kasava termodifikasi memiliki kadar
abu antara 0,84–2,80 bb Tabel 5 dan Lampiran 1. Walaupun nilai yang didapat tidak seluruh tepung kasava termodifikasi memenuhi
persyaratan mutu tepung kasava dalam SNI tahun 1992 dengan batas maksimum kadar abu sebesar 1,5 , tetapi nilai-nilai tersebut memenuhi
persyaratan mutu tentang edible cassava flour yang mengacu pada
27
1 2
3 4
5
K o
m p
o si
si k
im ia
b k
A-1 A-2
A-3 A-4
A-5 B
C K
Perlakuan
kadar abu kadar lemak
kadar serat kasar kadar protein
CODEX STAN 176-1989 Rev. 1-1995 dengan batas maksimum kadar abu sebesar 3 . Hal ini menunjukkan bahwa tepung kasava termodifikasi
tersebut masih layak dan aman untuk dikonsumsi.
Gambar 6. Histogram Komposisi kimia tepung kasava termodifikasi bk
Perlakuan perendaman menggunakan starter memiliki kandungan abu yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini
diduga karena adanya interaksi mikroorganisme dengan bahan. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme diduga dapat mengurangi
kandungan mineral dalam bahan. Tepung kasava perlakuan rava dan kontrol tidak melalui proses fermentasi, karena itu kandungan zat
anorganiknya masih cukup tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Penggunaan berbagai macam starter tidak terlalu memberikan pengaruh
yang nyata terhadap hasil analisa kadar abu. Seperti terlihat pada hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95
α=0,05 Lampiran 1 yang menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar abu tepung kasava
termodifikasi. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan perlakuan perendaman tanpa starter, bakteri asam laktat, ragi tape, dan ragi
roti tidak saling berbeda nyata. Dapat disimpulkan penggunaan starter tersebut tidak memberikan perbedaan signifikan pada kandungan abu
28 tepung yang dihasilkan. Akan tetapi perlakuan perendaman berbeda nyata
dengan perlakuan gari, rava, dan kontrol.
3. Kadar Lemak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air, berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sebagian besar lemak dan
minyak merupakan trigliserida, ester dari gliserol, dan berbagai asam lemak Buckle, 1987.
Kadar lemak tepung kasava yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 0,42–2,26 bk Gambar 6 dan Lampiran 1. Kadar
lemak tidak termasuk dalam persyaratan mutu tepung kasava dalam SNI, walaupun demikian kandungannya dalam tepung kasava dapat melengkapi
nilai gizinya. Kadar lemak yang tinggi pada tepung yang disimpan dalam waktu
yang cukup lama dapat menyebabkan penurunan mutu tepung. Dengan kadar lemak yang tinggi proses gelatinisasi dapat terganggu, sebab lemak
mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari granula pati. Lemak dapat mengganggu proses gelatinisasi
dengan cara sebagian besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling
granula. Hal ini akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan
granula. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.
Rendahnya kadar lemak merupakan ciri bagi tepung yang berasal dari umbi-umbian. Tepung kasava perlakuan perendaman dengan bakteri
asam laktat menunjukkan hasil kadar lemak yang paling rendah sebesar 0,42 bk dan yang tertinggi oleh perlakuan perendaman dengan ragi
tape sebesar 2,26 bk yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan gari. Tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan memiliki kandungan lemak
yang lebih tinggi dibandingkan tepung kontrol kecuali perendaman dengan bakteri asam laktat.
