73 berbeda nyata dengan perlakuan gari. Sehingga dapat disimpulkan
modifikasi tepung kasava dengan perlakuan perendaman dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna. Dan
penggunaan starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat.
2. Tekstur
Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur tidak jauh berbeda untuk masing-masing tepung kasava yang dihasilkan yaitu masuk dalam skor
3–4 yang berarti dalam kisaran netral dan suka. Dimana nilai tertinggi pada tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri
asam laktat A-4 sebesar 3,81 dan yang terendah pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava C sebesar 2,42. Faktor yang
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur adalah tingkat kehalusan masing-masing tepung. Dari Tabel 9 dapat disimpulkan
tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman A memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibanding perlakuan lain.
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 13 menunjukkan bahwa
perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil pengujian organoleptik parameter tekstur. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan
perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat memiliki nilai rata- rata terbesar dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan
perendaman lainnya menggunakan ragi tape, ragi roti, dan tanpa starter tidak saling berbeda nyata. Sehingga dapat disimpulkan modifikasi
tepung kasava dengan perlakuan perendaman dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter tekstur. Dan penggunaan
starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat. Penggunaan mikroorganisme dapat membantu memperbaiki tekstur dari tepung
kasava. Sesuai dengan hasil penelitian Obilie et al., 2003 yang mengatakan khamir berperan besar dalam perbaikan tekstur pada proses
fermentasi akyeke. Pada penelitian tersebut mikroorganisme dominan yang berperan dalam perubahan tekstur adalah bakteri asam laktat.
74
3. Aroma
Dari Tabel 9, dapat dilihat tingkat penerimaan panelis terhadap aroma berkisar antara 2,74–3,35 yang berarti cenderung netral dan suka.
Nilai kesukaan aroma menunjukkan bahwa tepung kasava termodifikasi akan menimbulkan aroma yang agak asam. Hal ini dikarenakan dalam
proses pengeringan terjadi kontak dengan udara sehingga menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa kimia dalam umbi dan
menimbulkan aroma yang khas. Fermentasi yang terjadi juga memicu timbulnya
aroma khas
dikarenakan terjadinya
reaksi antara
mikroorganisme dan bahan. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil pengujian organoleptik
parameter aroma. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan tepung kontrol memiliki nilai rata-rata terbesar dan berbeda nyata
dengan tepung kasava termodifikasi. Perlakuan perendaman dengan ragi tape, ragi roti, dan perendaman tanpa starter tidak saling berbeda nyata.
Begitu pula dengan perlakuan rava yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan gari. Dapat disimpulkan bahwa modifikasi tepung kasava
dapat mengurangi atau menghilangnya aroma ubi kayu dari tepung yang dianggap sebagai hasil negatif oleh panelis. Padahal proses fermentasi
meningkatkan flavor dan aroma produk, dan menghilangkan off-flavor dari tepung singkong sehingga sering disebut aromatic cassava flour.
4. Penerimaan umum
Dari hasil tingkat penerimaan umum dapat dilihat pada Tabel 9, tepung kasava yang dihasilkan dapat diterima oleh panelis karena nilai
yang didapat termasuk dalam kategori suka. Dimana tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman khususnya menggunakan bakteri
asam laktat A-4 paling diterima oleh panelis dibanding dengan tepung kontrol K dan tepung perlakuan lain. Dari hasil analisa yang dilakukan
dapat disimpulkan bahwa tepung kasava termodifikasi secara umum
75 dapat diterima oleh konsumen dibandingkan dengan tepung kasava
kontrol K. Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat
kepercayaan 95 α=0,05 Lampiran 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil pengujian organoleptik
parameter penerimaan umum. Uji lanjut Duncan yang dilakukan memperlihatkan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat
memiliki nilai rata-rata terbesar dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan ragi tape. Perlakuan perendaman lainnya
menggunakan ragi roti, dan perendaman tanpa starter tidak saling berbeda nyata. Begitu pula dengan tepung kontrol tidak berbeda nyata
dengan perlakuan gari. Sehingga dapat disimpulkan modifikasi tepung kasava dengan perlakuan perendaman dapat meningkatkan tingkat
kesukaan panelis terhadap parameter warna. Dan penggunaan starter yang dapat memberikan tepung dengan penerimaan umum terbaik adalah
menggunakan bakteri asam laktat.
